一碗白粥，一孖油炸鬼

最新 08-29

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對於老廣們而言，

即使是最簡單的白粥油炸鬼，

也有不同的吃法。

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一碗白粥，一孖油炸鬼。這是廣州人最喜歡吃的早餐「黃金組合」之一。廣東粥中將沒有放佐料的粥就稱為白粥，別稱齋粥，上好的白粥，以絲苗白米明火煮數小時而成，又軟又綿又滑。一孖，就是一對；油炸鬼，就是油條。

很久以前有一種說法叫做「一毫兩味」，清晨時分到附近的粥檔，一啖白粥、一口油條，那種滋味是任何糕點和腸粉都望塵莫及，是最簡樸的庶民早餐。走進任何一間粥擋，如果你看到有人慢條斯理地將油炸鬼撕塊扔進粥里，無論是白粥，還是魚片粥、及第粥、艇仔粥，毫無疑問那一定是本地人。

對於老廣們而言，即使是最簡單的白粥油炸鬼，也有不同的吃法。有人喜歡原條照嚼，大力撕咬、滿口鬆脆的感覺，怎一個爽字了得。也有人喜歡將油炸鬼撕成一小塊後，浸到白粥里吃。綿綿白粥可以令到油炸鬼軟化，同溫熱軟滑粥底互成一體，變到綿中帶脆，脆中帶軟。

怎樣才稱得上是好油炸鬼？曾經何時，我專門請教過廣州酒家的點心大廚。韋師傅教落，好的油炸鬼的要有棺材頭、蠶絲肚、金黃色。棺材頭就是兩端有點寬，然後中間很直的我們叫蠶絲肚，或者絲瓜囊。要判斷一孖油炸鬼「靚唔靚仔」，只要看他是否雙合雙連、不離不散、挺直端正、不曲不彎、色澤鮮明、鬆脆中帶綿軟。若能做到如此，便是好的出品。

除了油炸鬼之外，油條在廣州還有一個「孿生兄弟」，名叫「炸兩」。曾經有過這樣一個傳說：在廣州泮塘鄉有家小茶居名「嚼荷仙館」，點心師傅為應付當時的物資短缺，便想出讓食客花最少錢，但同時可吃到腸粉及油炸鬼兩款美食，創造了「炸兩」——就是將隔夜油炸鬼，用熱辣辣的腸粉包起來，一出竟大受歡迎，後亦流傳至鄰里香港。

特別有意思的是，除了「炸兩」之外，其實還有「炸一」。顧名思義，「炸一」即只用單條油條來製作，份量比「炸兩」少一半。把油炸鬼用腸粉的粉皮包裹，然後切成小塊，淋上豉油，灑上蔥花就大功告成。早期粥店為迎合食量較少的人，曾經有過這樣人性化的供應，相當於我們現在的「半份」之說，豐儉由人。

其實，就算在家自製一孖油炸鬼也並非難事，為何一定要「出街」吃？小小一間店鋪，連空調都沒有，甚至還要同陌生人「孖台」。但正正就是那種「你有你吃，我有我吃」的熱鬧感覺，即使簡簡單單一份白粥油炸鬼，也能吃出廣州獨有的「街坊味」。