紅棗冬瓜複合飲料配方的研製

冬瓜味甘、淡，性涼，具有利尿，清痰，清熱解毒的功效，由於其屬於高鉀低鈉食品，對於高血壓、腎臟病、浮腫病等患者，食之可達到消腫而不傷正氣的作用。此外冬瓜中所含的丙醇二酸可有效抑製糖類轉化為脂肪，能有效防止人體內的脂肪沉積和堆積，有助於增強血管功能，起到降血壓和減肥的作用。紅棗美味可口、營養豐富，是一種天然的葯食同源食品。據報道大棗中含有50多種化學物質，內含多糖、蛋白質、多種維生素、有機酸和包括硒在內36種微量元素，經功能試驗證實，長期食用紅棗具有益氣養腎、滋補養顏、利於消化之功效，特別適宜於體質虛弱、貧血及免疫失調的人群。

隨著人們生活水平的不斷提高，消費者的營養意識以及保健意識也逐步增強，我國飲料行業的發展也由最初的碳酸飲料逐漸向功能型、營養型飲料轉變，甜度不斷下降，口味更加多樣化，低熱量、低脂肪的果蔬汁飲料受到人們越來越多的親睞。目前我國對於冬瓜資源的開發應用及其研究發展尚較緩慢，只有少部分被加工成糖水冬瓜罐頭、冬瓜飲料、冬瓜醬、低糖冬瓜果脯等產品，紅棗的加工產品有紅棗片、棗粉、棗脯、紅棗汁、紅棗醋等，但對於紅棗和冬瓜綜合利用的產品少見開發。本研究選擇紅棗冬瓜作為風味複合飲料的原料，結合適當的工藝加工，使二者在食用、營養、經濟價值上都能有顯著的提高，對於我國全面提升農副產品的價值與資源利用，促進農民增收具有一定的現實意義。

工藝流程及操作要點

分別將冬瓜和紅棗預處理後制汁，兩者按照一定比例混合，添加輔料調配後均質、灌裝、殺菌得到產品。主要操作要點如下:

1)紅棗汁的製備。將選好的紅棗用清水洗凈表皮，把紅棗撕開去核，放人鍋中加入4倍的水，加熱至沸騰後煮制30min左右，用勺子壓爛所有的紅棗，再煮10 min,熄火，將紅棗水倒出同時用麵粉篩擠壓出紅棗中的水，放置片刻後用6層紗布澄清過濾，可得到紅棗汁，冷卻待用。

2)冬瓜汁的製備。選取新鮮冬瓜去皮去籽切成小塊，冬瓜皮的去留可根據個人喜好取捨(冬瓜帶皮打汁更好，因為冬瓜皮叮以消水腫，利尿。如若耍帶皮榨汁，預先用食鹽搓洗冬瓜皮，然後用清水洗凈即可)，然後將切成小塊的冬瓜按料水比1:1的比例一同導人TJ'漿機中，完成後倒出使用6層紗布澄清過濾，得到較為澄清的冬瓜汁備用。

3）紅棗和冬瓜汁的複合汁製備。將先前得到的紅棗汁進行2倍稀釋，然後與冬瓜汁、蔗糖、檸檬酸、穩定劑(海藻酸鈉)進行混合調配。將混合均勻的複合果汁通過均質機均質，在溫度為65℃、壓力為25 MPa下進行均質。之後進行脫氣處理(這是由於複合果汁在混合調配的過程中與空氣中的氧氣有接觸，使果汁當中存在氧氣，這會讓果汁當中的維生素C氧化破壞，致使果汁的香氣和顏色發生改變)。脫氣處理採用抗氧化劑法進行，一般每1g抗壞血酸能除去1mL空氣中的氧，一般對果實飲料使用量為0.01%一0.05%。將調配好的複合果汁裝人先前消過毒的玻璃瓶中，封蓋。然後進行水浴加熱殺菌，殺菌時將溫度設置為90℃，時間為35 min。完畢後用冷水迅速冷卻至室溫，製得所需成品。

蔗糖添加量的確定

在紅棗汁:冬瓜汁比例為1:1的條件下，通過改蔗糖添加量來調節混合果汁的口感，蔗糖添加對複合果汁的色澤和香氣並無太大影響，主要是對於口感的改變。隨著蔗糖添加量增加，飲料甜味逐漸增重。蔗糖添加量為10%時甜度適中，結合健康飲食低糖低能量的宗旨，選用6%, 8%, 10% 3個水平進行正交試驗，最終選出一個甜味適中、果蔬香味突出、風味最佳同時又有益健康的紅棗冬瓜風味飲料。

結論

通過單因素試驗和正交試驗，確定了紅棗冬瓜風味飲料的最佳工藝配方為:紅棗汁的稀釋度為1倍，紅棗汁和冬瓜汁的混合比例為1：1，蔗糖添加量為10%，檸檬酸添加量為0.10%,穩定劑選取海藻酸鈉，添加量為0.05%，在該條件下能得到風味獨特，酸甜爽口，清澈均一，流動性良好，具有紅棗天然醇香和冬瓜清香的複合飲料。本文只採取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的配方及工藝流程可聯繫成都市佳味添成飲料科技研究所

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