豆瓣日記：蔣侍郎豆腐——《隨園食單》里的美食秘辛

本文作者「竹官碧」，歡迎去豆瓣App關注Ta。

蔣侍郎豆腐是清人袁枚《隨園食單》里的名菜，位列《雜素菜單》第一篇。前幾天一口氣聽完豆瓣時間孟暉老師的古代生活專欄，聽至最後一期被安利了這道菜，於是決定有空嘗試一次。

首先翻出《隨園食單》的原文學習了做法：

豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾乾，用豬油熬，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。

周末逛超市又剛好看見有豆腐和干對蝦賣，就立即買來實踐一回，果然鮮美下飯。在原文基礎上改良了一些步驟，在此分享給友鄰。

食材準備

1. 豆腐半塊，去掉不平整的表面，切成十六片大小均勻的薄方片。

2. 香蔥一撮，分成蔥白和蔥綠，分別切段。

3. 干對蝦一碗，提前沖洗浸泡。買不到干蝦也可以用小蝦米代替。蝦盡量大。

4. 甜米酒半碗，也就是酒釀，有些地區稱為醪糟。

5. 醬油一小碗。建議用頭抽，生抽也可以。避免老抽，過咸，顏色過重。

6. 豬板油一小塊，熬豬油用。這道菜理論上應當是用豬油做的，我忘記買材料了，只能以植物油代替。

注意：豆腐必須是北豆腐，不可用南豆腐或內酯豆腐；香蔥必須是南方慣用的小蔥，不可用北方大蔥……#有趣的南北差異#

烹制步驟

1. 買到豬板油的話，先熬豬油，步驟不贅述啦，廚房基本功。不想熬豬油的直接用正常炒菜的油就可以（不過可不要用椰子油什麼的啊……）。提到葷油順便講一句，平時熬雞湯的時候可以把雞油撈出來留著炒菜，雞油在我心目中比豬油更美味。

2. 起油鍋，中火以上。油熱透了以後下豆腐，用筷子碼好，轉小火慢煎。

我的煎鍋比較小（柳宗理最小號的平底不粘鍋），一次只夠煎八片，需要分兩次煎。

3. 用筷子輕輕掀起豆腐片檢查底面，變成金黃色就可以翻面了。翻面的時候要小心，避免筷子損壞豆腐的形狀。待兩面都煎為金黃色，即可將豆腐撈出。

煎好的豆腐

我比較喜歡豆腐表皮硬硬的質感，所以煎的時間久一些，缺點是口感偏老。如果喜歡偏嫩的，煎到兩面微微呈現金黃色就可以撈出。另外，原食譜中在煎豆腐時有加鹽的步驟，我認為不必，後面的醬油已經可以保證足夠的鹹味。

4. 轉中火，用鍋中餘下的油煸香蔥白。倒入干對蝦，略略翻炒。

5. 甜酒釀濾去糯米，只取汁液，倒入鍋中。甜酒釀有點難濾，可以用帶網篩的撈勺將糯米壓住，再用湯勺盛出上面的米酒部分；也可以直接將手持漏網盆置於鍋上方，倒入酒釀並用湯勺壓出汁液。

6. 接著倒入前面煎好的豆腐片，轉小火燉煮。如果不怕費時間就多加水，慢慢燉出蝦的鮮味，如果只想做快手菜就加半碗水，甚至可以不加水。

煮到一半用筷子把蝦翻到上面來，讓豆腐充分浸泡在湯汁中。

7. 待到米酒煮得差不多了，倒入醬油。原食譜中寫的是「秋油一小杯」，秋油就是秋天的第一抽醬油，所以最好用頭抽，或者其他帶有鮮味的醬油。

醬油著色迅速，上鏡不顯好，實際上能為菜肴增色不少

這裡原食譜中又提到「加糖一撮」，我認為也不必，之前加入的酒釀已經有足夠的甜味。

8. 醬油上色，湯汁幾乎收干時，倒入蔥綠。

蔥綠可以切短一點，因為我很喜歡綠色，所以切得比較長，為了呈現大面積綠的效果。【假裝是韭菜

翻炒幾下即可關火。最好不要「緩緩起鍋」，要快快起鍋，這樣才能令蔥段翠綠立體，慢一點蔥就癟了。

9. 出鍋裝盤。講究的可以把蔥白挑出來棄掉。

蔣侍郎豆腐

這道菜鮮甜可口，鮮來自蝦，甜來自酒，豆腐本身味淡，加上韌性十足的爽滑口感和利於掛汁的孔洞，令這些豐富的滋味有更大的表達空間。

再強調一條個人觀點：以葷佐素的菜，葷的量最好大過素。所以不要吝惜蝦的數量，想想紅樓夢裡的茄鮝，若不是花費十來只雞及各色珍貴食材來配它，也難成流傳至今的美味。

寫這篇食譜我內心是有點拒絕的，因為它在我做過的菜中顯得非常不上鏡……不過因為第一次實踐古代食譜，來源有趣，做法特別，又有友鄰問起，便匆匆寫就。

更多美食歡迎戳我的做飯相冊：過午而食

(全文完)

本文作者「竹官碧」，現居北京，目前已發表了13篇原創文字，至今活躍在豆瓣社區。下載豆瓣App搜索用戶「竹官碧」關注Ta。

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