蛋殼顏色決定雞蛋營養？蛋殼表示很無辜

在動物進化過程中，蛋的出現有極為重要的意義，它極大地提高了後代的成活率。目前爬行動物的蛋基本上都是白色，比如烏龜蛋、鱷魚蛋，但鳥類的蛋有很多種顏色和斑紋。考古研究發現，遠古時代的恐龍（鳥的祖先）就有彩蛋，這也是保護後代的進化結果。如果蛋埋在沙土中孵化，蛋的顏色並不重要。但如果露天築巢產蛋，蛋殼的顏色、斑紋可以作為偽裝保護色。比如鵪鶉的巢在草叢中，它的蛋就像迷彩服；啄木鳥在樹洞中產蛋，蛋就是白色的。蛋殼的斑紋還可以作為鳥媽媽識別的標記，尤其是那些喜歡聚在一起生孩子的鳥。

蛋殼的顏色主要來自兩種物質：原卟啉和膽綠素

其中包括和鋅結合的膽綠素。這兩種物質比例不同，蛋殼就呈現不同顏色。其中，原卟啉產生黃色、紅色和褐色，膽綠素產生藍紫色和綠色。膽綠素的形成主要是新陳代謝過程中，衰老的紅細胞在肝臟被破壞的時候產生，原卟啉則主要由雞的輸卵管細胞合成。當然，也有觀點認為原卟啉同樣來自紅細胞的破壞。

雞蛋的形成是從內向外一層一層包上去的

先形成的是蛋黃，然後形成蛋清，接著用一層薄薄的角蛋白膜包裹蛋黃和蛋清。之後在輸卵管中，碳酸鈣、碳酸鎂等物質沉積在蛋白膜上形成硬化的蛋殼。蛋殼真正有顏色的只是最外面很薄的一層，在蛋殼形成的末期，由輸卵管里的一些細胞分泌色素，給蛋殼「上色」。「上色」的過程就像刷牆一樣，一層一層地塗。最後塗的是斑點和花紋，如果塗色時蛋處於靜止，就形成斑點，如果蛋在轉動，就可以形成條紋。

蛋殼顏色與品種密切相關

這就像白人、黑人、黃種人一樣，是可以遺傳的。目前國內的蛋雞主要是羅曼褐、海蘭褐、海賽克斯褐等引進的品種，加上中國自主培育的品種，大約85%的雞蛋是紅褐色系。對同一品種的蛋而言，通常蛋殼顏色越深，蛋殼越硬，也就減少了運輸儲存過程中「蛋碎一地」的損耗。農戶為了讓蛋變得更堅硬，會在飼料中補充鈣質，但如果給雞補鈣過多，會使蛋的表面起白霜，造成蛋殼顏色變淺，而且可能出現凸起的鈣化顆粒

到底對消費者的選擇有何指導意義呢？

其實蛋的營養主要取決於飼料的營養配比，儘管鐵、銅、維生素B12、維生素D、維生素E等營養素對蛋殼顏色有一定影響，但由於是間接影響，因此影響很小。根據研究數據，同一品種的雞，蛋殼顏色的差異並不會造成營養的顯著差異，不同顏色雞蛋的營養差異也不大。也就是說，憑蛋殼顏色挑雞蛋，沒有科學依據。（文/國家科信食品與營養信息交流中心 副主任 鍾凱）

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