做獅子頭，肉要選對部位

上好的獅子頭既有嚼勁又有滑性，選肉無疑是關鍵。不同種動物食材適合做獅子頭的部位不一樣。

獅子頭之所以甘香味美，部分是來自肥瘦肉徹底融合後的嫩滑滋潤。新鮮的肥豬肉會呈白色或淺白色，切面有光澤，表面無黏液感，用手指按壓後凹陷能立刻復原就表示肉質健康，反之就可能已經變質。光用瘦豬肉做成獅子頭時就顯得瘦了點，必須與適量肥豬肉一起調和，讓口感更加滑嫩。獅子頭的味覺焦點在於柔軟與韌性兼具的肉質，最忌諱有咬不爛的筋，而腿肉卻免不了有筋，因此要選擇把筋剔除的腿肉，才不會一邊嚼一邊塞牙縫。

牛肉

牛臀肉沒有筋骨，肉質很容易煮透入味，不會有咬不爛的問題，比起其他部位的肉更適合做獅子頭。

做獅子頭優選土雞。其肉質鮮滑爽口，做出來的獅子頭風味尤佳。選擇時又以雞腿肉為優先，軟嫩中帶點清爽的感覺，取代獅子頭給人油膩的印象，讓人百吃不厭。

應選擇纖維較粗、脂肪較少、吃起來肉質略硬的魚，這樣做出來的獅子頭的味道不怎麼腥。用魚肉做獅子頭不分部位，要把所有部位的肉都用上——魚背肉的韌性加上魚腹肉的綿軟，這才恰到好處。

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