一個「套套」引爆餐飲界。他扔掉1000萬，讓中國菜霸屏紐約

什麼是食神？周星馳在《食神》里說：「

只要有心, 人人都可以是食神。」可真正肯用心的人卻不多，吳嶸是個例外。

因為用心，16歲還在後廚殺魚洗菜涮鍋，

28歲就捧起了五星級酒店主廚的金飯碗，吳嶸在而立之年可謂混得風生水起。

可專註吃吃吃二十年的他，卻不想止步於此。於是金飯碗不要了！1000萬扔掉！一切的一切，只因他想

忠於內心，將食物最本真的味道帶到每個人的面前。

「2000塊的米其林，

都不如

阿嬤煮的那一碗

魚湯米線。

」

2011年，那個毛頭小夥子的一句話，讓我砸了國企金飯碗。

「等不到你，我的店就不開了！」小夥子擱下一句狠話，騎著摩托車飛走了。轟拉聲中尾氣噠噠噴出，在廈門散漫的微風中充滿張力。第N次被上門請出山，我終於……摘下了五星級主廚的帽子——去創業。

後來我想，如果「宴遇」餐廳沒火，我可能就要背上1000萬的債了。

也可能就沒有「榮先森」了。

榮先森嘛，我開的閩南菜餐廳，上邊這圖是你可能從未吃過的博餅。

於是你們談起福建、廈門，依然只能是「沙縣小吃」，「閩南菜是什麼？不知道，沒吃過。」、「沙茶是茶么？」。

作為一個胡建（福建）廈門人，這感覺很尬的。

我，是我！

▼

「二十年專註吃吃吃的我，

年紀輕輕就穩坐五星酒店主廚之位，

捧著國企金飯碗，

卻始終有些不甘心」

我叫吳嶸，宴遇集團的副總經理，榮先森的主廚。

圈外的人叫我老饕。圈內的人知道，我，其實就是個愛吃吃吃的廈門廚子。從海蟹鮑魚基圍蝦到麵線糊，從2000塊的米其林到2塊錢的街邊攤。

後來馬爹利請我做私分享，必定也是認定了我二十多年專註於「吃」這一點。

看我的朋友圈~

回看這次因為活動拍的視頻，除了一不小心吃了12頓佛跳牆，還有兩大驚喜：

其一，我「胡建普通話進步不小」；其二，二十多年來，什麼都在變，八市居然沒變過吶……

還好。還好。

八市，我家樓下的菜市場，也是廈門最古老的菜市場。本地土著會告訴你，這是廈門最有生活氣息的地方。

泡沫箱紙盒子大臉盆沿街擺著，剛起網的魚都還吐著泡泡，種類能讓人看花眼。狹窄的道路，一長溜露天商鋪彼此相連，只能用兩個字形容:「繁華」。

什麼都是最新鮮，什麼都很通透。

你走在熙攘的人群中，和穿著花襯衫的阿媽三毛五毛地還著價，或者看別人唾沫飛濺掄著個大螃蟹，有趣得很。

雖然八市一天到晚都很熱鬧，但我仍然建議你傍晚的時候來。天將近要暗下來之時，細長的燈泡線垂下來，黃色的燈光照得往來的人，紅通通，暖洋洋……

這致使我16歲面臨是考大學，還是學門技術的時候，不喜上學的我毅然選擇了當廚師。

怎麼樣，手法飛快~

一想起可以與廈門的古早味廝守，像那些厲害的師傅們一樣，在廚房間里歘啦歘啦顛得鍋里的蔬菜在空中跳舞，好炫酷。

從殺魚洗菜洗鍋開始學，我一不小心……被閩菜泰斗童輝星先生看上。

可能是我肯吃苦愛學愛問愛折騰，僅僅幾年，我就成了廈門一家五星級酒店的主廚，手下帶幾十個徒弟。

▼

「我下海了，

第一家餐廳開張，

500個座位，

客人想吃還得排三小時隊，

幾乎24小時營業，

宴遇火？了？」

28歲穩坐五星酒店金飯碗，可以想像接下來，我是如何摸著滾圓的肚子，喝著茶教育那些年輕人。

矛盾，很矛盾，一邊是舒服和安全感，一邊是不甘心。那些在廚房裡倒騰的「分子料理」「中西融合菜」，很可能就這樣泯滅了。

直到傅乙晟——那個毛頭小子飆著機車來找我。

一種叫腎上腺素的東西開始反常規地大量分泌。

據說這個年輕人寂寞得很，在老家尤溪開了三四年咖啡廳，沒有對手，每天無聊地在家洗車子，他終於決定離家出走，來到他心中的魅力之都廈門——開一家別人從來沒有做過的餐廳！

傅：「吳師傅，我跟你說，這名字我都想好了，宴遇。諧音艷遇，並不是男女間的艷遇，是所有人，讓所有人心跳加快，給人驚喜的相遇……用西式擺盤的審美，中式烹飪的手法，把中國菜體現出來，2000平，500個座位……」

我：「這個主意很新潮。」

傅：「那要不要一起……」

我：「不幹！」

我很感性，也很理性，商場之事不能馬虎。

我和傅相見恨晚，遇見契合能聽懂對方想法的夥伴是很難得了。不過一個年輕小夥子，搞那麼大餐廳，有點懸，況且如果我真帶著兄弟們出來，我得對手下這幫人負責。

但……當傅第N次來勸我，我還是「下海」了。

如我當時那近50白髮漸長的領導所說，「如果你繼續在這兒待下去，也就是我這樣了」。姜還是老的辣，一語擊中。我拋下所有包袱投奔傅乙晟做「宴遇」。也會想說……這個宴遇，將來會不會成為廈門人的驕傲？

風風火火趕到傅已經裝修好的餐廳，卻發現很多坑。在烹飪里，一個細節出錯就可能全盤皆輸，開餐廳更是如此。到達，我乾的第一件就是重整。

30萬買來的餐具2000塊賣掉。重新訂；人員變遷，不合適的師傅賠錢請走，流程走了一個月，損失100萬；後廚更換，填上各種坑。

丟掉1000萬之後，1個月後，第一家「宴遇」終於在廈門開張。

500個座位，客人們想吃得排隊3小時，最開始餐廳幾乎24小時都在運作，廚子們都不敢休息。當時看到這個情景都驚到了，火？了？

後來回想為什麼會這麼火。想是當年還沒啥人在研究分子料理的時候，我就已經把這個技術用到了宴遇的菜品里。機會永遠屬於第一個吃螃蟹的人。

賣得最好的「辣子雞配芒果蛋黃」、「豬豬流沙包」上午就會斷貨。

即使後來這兩道菜被很多餐廳抄襲，它依然賣得很好。

至於環境氛圍上，

要暗，白天也不開窗帘。

宴遇要製造絕對的神秘感，

從廈門殺到上海的所有店鋪，

每一家都如此。

 

所有細節上，都要製造「遇見」的驚喜感。 餐前飲料做成「毒藥」，菜品有乾冰冒煙，水果要長在樹上，還有那個在網上傳瘋了的套套濕紙巾，就是我和團隊一起開發的。

到今天這些創意已經被抄到到處都是，但要論鼻祖，還是宴遇。11年，我們就想到了這些。

16年的9月，

我們在美國紐約時代廣場，

霸氣喊話「下個五年美國見」，

從廈門到美國，

誰說的不可能！

 

算算，從開始到現在，宴遇紅了6年，不可思議。餐飲業，你也知道，更迭的速度快到不敢想像。所以必須得與時俱進。

只有你先於別人想到和嘗試，你才可能成為引爆點。顧客也是會成長的，當你成長的速度跟不上用戶，必然消亡。這些年我一點不敢松下來，這是很重要的一點。

還有就是，我真的很喜歡嘗試新東西，我美其名曰「一個充滿好奇心的廚子」。

▼

「一個充滿好奇心又戀家的廚子，

想讓你吃到最正宗的閩南味道，

榮先森，約起！」

創業的第六年，這個滿是好奇心的廚子開了榮先森。

宴遇再紅，但畢竟主打的不是閩南菜。我作為一個廈門人，在八市長大的廈門廚子。總是惦念著的是廈門的古早味。舌尖上的中國之後，八大菜系裡，似乎唯有閩南菜沒有大面積走出廈門。

作為一名廚師，宴遇的確是我最得意的作品。而榮先森，是一個閩南小孩對家的眷戀。

榮先森的榮字，就取自我名字里「嶸」的諧音。

他們說不可思議。

因為榮先森和宴遇不同，樸素得低調。老花磚，老款檯燈、古典風扇、收音機、字典……好像是60年代的廈門。

我說，對，就是這個感覺。

榮先森漳州店的設計圖，如今早已開業

薑母鴨，古法魚湯，

酥脆炸海蠣餅，沙茶海鮮鍋，

閩南炸醋肉，

廈門土筍凍……

我要讓你吃到，真正的閩南味道。

在這味道里，你能吃到廈門人的記憶，八市的燈火通明，或者，可能還有點鼓浪嶼海風的味道。

它是裹挾著記憶的溫暖滾滾而來的。有情緒和記憶。所以2000塊的米其林，在我心裡都不如小時候阿嬤煮的一碗魚湯米線。

2016年11月，

第一家榮先森在廈門開業，

開業後是這樣……

而現在，

福建泉州萬達店和上海環球港店

也已經蓄勢待發！

上海店設計圖——前台

上海店設計圖——包廂

上海店設計圖——大廳用餐區

未來的榮先森，一定能夠成為讓福建人自豪，非福建人喜愛的餐廳。

為了那一天，我會和團隊始終保持精進，不忘本心。

現在，我正式發起眾籌，我想找到那個對喜歡廈門，喜歡廈門菜，喜歡我們的你~等你喲！

（）

宴

遇是我最得意的作品，

而榮先森，

是一個閩南小孩對家的眷戀。

關於廈門和閩南菜的一切，

你願意和我一起聊聊么？

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