價值300萬滷菜秘方，學會我就馬上辭職開店！

作為一個資深的吃貨，對於中國地理的認識，都是喜歡以美食來標記。比如，說起北京，我會想到烤鴨、炸醬麵、驢打滾；說起長沙，會想到小龍蝦，臭豆腐；說到武漢會想到周黑鴨、熱乾麵；說到重慶，腦海中一閃而過的是老火鍋，小面，棒棒雞……

記得第一次吃棒棒雞，是大學重慶當地的同學周末帶回來寢室吃的廖記棒棒雞，有鴨脖、雞翅、鴨架、廖記排骨，那會兒還只有重慶才能買到正宗的廖記滷味。一大袋鹵得油浸浸的醬黑色，麻辣中帶著千迴百轉的醬香，還有微微的甜，一伙人越吃越來勁，最後連手指都要吮乾淨！當時心裡的第一感覺：我鴨血！怎麼這麼好吃！

對於我們這一代人，肉要是骨頭上的最好吃，味道要是重慶的重口味最安逸，當時我們來了重慶的好些外地人都捨不得走，不為別的，就為這一口火鍋，一口棒棒雞（這裡是指棒棒雞店裡的所有滷味）。 麻辣當先，香味十足，除了重慶在別的地兒可吃不到的，絕妙的口味，從口舌輾轉萬千再回到胃裡，口裡的味蕾在叫囂，一塊根本不夠滿足。

乾貨值得值得收藏

鹵料包配方：

白芷25克（增香）黃芪8克（味甘、滋補提香）陳皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味濃烈、增香）白叩25克（又稱豆蔻，增香）山奈15克（又稱沙姜，除腥增香）良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放）畢卜8克（可增加辛辣味）八角25克（雙稱大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生薑250克（老薑）花椒、無籽紅泡椒（適量）草果15克（增加滷水鮮味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁為佳）香葉8克（又名月佳葉，增香）草扣15克（可起疏鬆作用）桂皮15克（香味濃烈，微甜）、玉果15克（又稱肉果，增香）當歸8克（混合香味）小茴15克（增香，飽滿為佳）香籽8克（增香）辣椒（銀鴿牌）糖色適量（上色）

一、製作步驟：

將鹵料裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗乾淨，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生薑適量，燒開後用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。用糖色（製法見下）調好滷汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。

糖色製法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配製鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新換鹵料包。

二、腌制：需腌制的原料：

大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件。首先將以上原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時左右，春天20－30度，腌制12個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接滷製即可。

精武鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗乾淨，加適量水，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏鬆、發紅及縮短滷製時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。

小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。腸、肚不需腌制，清洗乾淨後出水，即可滷製。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重複使用。

三、出水：

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失

四、滷製：

1、調味：每50斤滷水中加味精2兩，食鹽（偏咸，鹹得發苦）。

2、滷製：加原料、料酒、糖色、先大火，後小火煮30－50分鐘，30分鐘後加入老三樣（雞粉、雞膏、超級鮮味王），煮5－10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中滷製，直到鹵好為止。然後，將鹵好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10－15分鐘後撈出。 需香味加濃，可將八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個。

3、上色：取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

本文配方來源於 （caishifu 101）的友情分享，每天更會在朋友圈分享滷肉心得，還有更多川菜製作技術，開店經驗，選址技巧……歡迎與我探討！！

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