你曾想過，茶好喝與否，與它關係大？

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茶葉在我國歷史悠久，就拿綠茶來說，早在唐朝就開始利用蒸青團法製作綠茶，帶來宋代改為蒸青散茶，明代則用炒青法。在茶葉的加工中，應對各道工序進行嚴格的把控，否則將會影響茶葉的品質，今天，我們就來說說工藝對茶的影響。

對茶葉色澤的影響

色澤是茶葉品質的外觀表現，綠茶的色澤主要由葉綠素、花青素、茶多酚等多種物質氧化所決定的，而加工工藝對該氧化反應有著重要的影響，因此不同的加工工藝將對茶葉的色澤產生較大的影響。

比如，高山茶攤青時間可適當延長；揉捻反而不利於保持茶葉的色澤。而溫度對色澤的 影響更是嚴格，過高或過低都不利於色澤的保持。

對茶葉滋味的影響

滋味是茶葉品質中尤為重要的因素，對綠茶而言，其滋味的主要來源，是鮮葉高溫殺青後，抑制了酶的活性，從而形成綠茶的鮮爽滋味，味感濃厚，回味甘甜。

在製作工程中，不揉捻或輕揉捻時，茶葉組織受到的損害較小，熱作用時間短的制茶工藝更有利於鮮葉原料品質的發揮。對同一品種的茶葉加工成不同形狀的成品茶時，品質差異大。

加工溫度也會影響茶葉的滋味。低溫和高溫狀態下做形可有助於茶多酚、氨基酸、可溶性糖的積累，但會破壞茶葉的色澤和香味。

茶葉對香氣的影響

對於綠茶來說，香氣主要是鮮葉中原有的，但加工過後，綠茶生成的香氣比自身原有的香氣成分要多數十種甚至近百種。不同的加工階段，香氣也會發生不同的變化：

1.攤放工藝

攤放階段，茶鮮葉會隨著水分的散失從而發出青草氣，促進愉快香型的芳香物質生成。攤放階段一般控制在4小時左右，也會根據茶葉的品種、氣溫、濕度等條件進行控制。一般控制在70%左右較為適宜。

2.殺青工藝

殺青階段會促使茶葉香氣發生根本性變化，高溫作用下，芳香類物質含量上升，是茶葉香氣形成的主要工序之一。

3.揉捻工藝

揉捻是茶葉做型的關鍵工序，卻對綠茶的香氣發展不利，會促使茶葉香氣下降。同一茶葉品種，揉捻後的與未揉捻的相比，香味差異巨大。

揉捻又分冷揉和熱揉。

冷揉是殺青後經過攤涼進行的揉捻，嫩葉宜冷揉，保持茶湯的清澈明亮；

熱揉是殺青後不經過攤涼進行揉捻，老葉宜熱揉，有利於條索緊結，減少碎葉。

3.乾燥工藝

這一階段對茶葉香氣的發展至關重要，茶葉在經過乾燥工序後，低沸點的青草氣味物質的量繼續減少，而使人愉快的芳香物質含量增加。

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