顧客又雙叒叕在催菜啦！除了催後廚，餐廳還能幹點兒啥？

服務員，麻煩催一下我們的菜

好的，我這就去催

15分鐘後……

服務員，我們的菜還沒來嗎？

已經去催過了，已經下鍋了，

馬上就好

10分鐘後……

菜怎麼還沒上來？

不是說已經下鍋了嗎！？

不好意思，已經在催

廚房了，真的馬上就好

5分鐘後……

服——！務——！員——！

(╯‵′)╯︵┻━┻

顧客在餐廳吃飯最怕的一個字就是：等。

然而等上菜恰恰就是餐廳里最常見的景象。一旦與服務員幾個來回拉鋸戰下來，這頓飯也就成了顧客不愉快的記憶，對餐廳也就直接「負分滾粗」了。

面對顧客催菜，餐廳如何做才能讓顧客愉快地等菜呢？

催菜時：秀誠意

開頭的場景是顧客催菜時最常見的景象，顧客一遍遍地問，而服務員只會復讀機式地重複「這就幫您去催」「菜已經在做了請稍等」這種模稜兩可的回答，難以讓顧客感受到服務的誠意。這樣的應對，顧客不發飆才怪！

那麼有誠意的應對又是怎樣的呢？幸福君在這裡支上三招~

解釋出菜慢的具體原因：給顧客講故事，把備菜過程場景化，讓顧客感受到餐廳的確在用心為顧客做菜。例如：「這道菜用的是挪威進口海鮮，需要嚴格控制火候，時間短了就達不到最佳口味了」。

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精確報時：無止境的等待會消磨顧客耐心和對餐廳的好感度，此時顧客一旦能知道上菜的準確時間，這份焦慮情緒就會大大減弱。因此服務員一定要與後廚溝通好，確認還有多久能上菜，再告知顧客「還有X分鐘就好」。如果不能把握得十分精準，也至少要給顧客一個範圍，比如5分鐘、10分鐘以內。光說「快了」「馬上」是萬萬不可的。

讓顧客切實地看到服務員在催菜：催菜時，服務員往往是嘴上說一句「這就去催」就完事了，顧客忍不住會懷疑：「服務員到底有沒有去催菜？」因此，服務員可以通過對講機向後廚喊話，把催促的過程直接展示給顧客看，從而提升顧客對餐廳服務的信任度。

點菜：巧搭配

點菜環節是一個非常重要的過程，如果掌控不好，再有本事的廚師也很難做到快速出菜。而在點菜時，對服務員還有更為具體的要求：

如果散客人數在4人或以下，盡量不要安排耗時25分鐘以上的菜品；

如果散客的人數為5~6人，那麼點菜時，耗時25分鐘以上的菜最好只有一款；

如果人數為7~10人，那麼耗時25分鐘以上的菜品不要超過3款。

當然，這一切都是建立在服務員對通常出菜速度瞭然於胸的前提下的。前廳服務員雖然不直接參与備菜環節，但為了提高餐廳整體的出菜速度，也必須熟悉餐廳不同時間段和不同菜品的出菜所需時間。

有了這一前提，服務員就可以在點菜時給顧客先打一劑「預防針」，事先告知顧客某道菜的準備時間，也好讓顧客做好心理準備，不那麼焦慮。例如：「這道魚必須現殺現燒，所以需時可能超過30分鐘，您確定可以接受這麼長的等待時間嗎？」

後廚：優化流程

儘管前廳有百般技巧來「花式應對」顧客的催菜，但要從根本上減少催菜的發生，就要從後廚抓起，優化備菜流程，縮減出菜所需的時間。

很多餐廳在備餐時，都是將原料清洗、改刀、上漿，菜單下到廚房後，來一份菜抓一份料配一份菜。

為了縮短這個環節，餐廳最好在每天11點之前將所有蔬菜清洗、切配、半成品製作等工序全部完成到位，廚師根據當天訂餐情況以及上客情況，根據預估的菜品銷售量，將所有原料提前按菜品份量進行分制。

這樣一來，廚師在接單後，可直接製作菜品，免去配菜時間。比如杭椒牛柳，牛柳和杭椒的用量全部配好，來單直接烹調，盡量不要出現菜單下來後再抓料配菜的現象。

菜單：做減法

設計菜單時要多方考慮，做工太複雜的菜不要超過1/3，否則會經常出現上菜慢的現象。另外要從整體數量上嚴格控制現烹菜品的數量。如果現場烹調的菜品數量設計的太多，那麼肯定會加大炒鍋師傅的工作量。菜品是需要一份一份炒的，好的炒鍋師傅現在又比較緊缺，所以這部分菜品設置得不能太多。

楊記興臭鮭魚在三年時間內給菜單「瘦身」四次，從起初的200多道減為38道，其中就砍掉了幾十道供應鏈跟不上、後廚備菜來不及的產品。此舉不僅讓臭鱖魚等招牌產品更加突出，強化了品牌效應，而且從後廚運營角度來說，也大大減少了工作量。

給菜單瘦身，把有限的人力、空間用在毛利更高的少數產品上，從根源上減少了顧客催菜的可能。

餐廳出菜慢不光說明了後廚人手不足的問題，而且還直接反映出整個餐廳流程系統的短板。餐廳運營的任何一個環節沒跟上，都會導致出菜速度跟不上需求。要想優化餐廳運作流程，又需要前廳後廚、菜單及動線設計等多個環節協同「作戰」。優化系統，才是治本之道。

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