關於雞蛋的10個事實

1.雞蛋的營養不可小覷

一個普通雞蛋含有7-8克蛋白質，其中氨基酸的組成與人體需要最為接近，優於其他動物蛋白質，雞蛋蛋白質消化吸收率高達98%；蛋黃是磷脂的良好來源，磷脂有助於降低血液膽固醇，並促進維生素A、D、E等脂溶性維生素的吸收和利用。此外，蛋黃中還含有不少的維生素和礦物質，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，以及微量的維生素C。礦物質則以鈣、磷、鐵、鋅、硒含量較高。

2.健康人每天吃1個雞蛋，蛋白蛋黃都要吃

儘管1個雞蛋中含有兩百多毫克的膽固醇，但許多研究已經證實，對於健康人來講，每天吃1個雞蛋，對血清膽固醇水平影響很小，而其所帶來的健康效益遠高於其所含有的膽固醇的影響。《中國居民膳食指南》（2016年）建議2歲以上的健康人群每天吃40-50克蛋類，相當於1個普通雞蛋的重量。

3.土雞蛋VS洋雞蛋，營養各有鞦韆

相比洋雞蛋，土雞蛋的蛋白質、碳水化合物、膽固醇、鈣、鋅、銅、錳的含量略高一些，而脂肪、維生素A、維生素B2、核黃素、煙酸、硒的含量略低，其他營養素差別不是很大。

4.溏心蛋VS全熟蛋，營養差別不明顯

在蛋白質方面，相比溏心蛋，全熟蛋將使得蛋白質更好地消化吸收，當然，如果雞蛋煮「太老」，蛋白質過分凝固也會影響消化吸收；在脂肪方面，從溏心蛋變為全熟蛋，既不會增加也不會減少；在維生素方面，如B族維生素可能會在雞蛋烹煮過程中有所損流失，不過這種損失並不大；在礦物質方面，無論在含量還是吸收上，溏心蛋和全熟蛋也無大的差別。

5.買雞蛋不必太在意紅皮還是白皮

蛋殼的顏色主要與產蛋雞的品種有關，這是由基因決定的，與雞蛋的營養價值無直接關係。通過比較白皮雞蛋和紅皮雞蛋主要營養素髮現：它們的蛋白質含量都為12%左右、紅皮雞蛋的脂肪（11%）比白皮雞蛋（9%）高一些、維生素E也是紅皮雞蛋高些，而維生素A則是白皮雞蛋更高，其它營養素差別不明顯。總之，二者的營養素含量沒有顯著差別。

6.買雞蛋要盡量挑選新鮮的

新鮮的雞蛋，它的蛋殼堅固、完整、清潔、常有一層粉狀物，手摸發澀，手感發沉，燈光透視可見雞蛋呈微紅色；而不新鮮的雞蛋，蛋殼呈灰烏色或有斑點、有裂紋，手感輕飄，燈光透視時不透光或有灰褐色陰影，打開時常常見到黏殼或者散黃。

7.不要吃生雞蛋，也不要喝生蛋清

生雞蛋的蛋白質成膠狀，人體不容易消化吸收，而且，生蛋清中還含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶物質，前者影響生物素的吸收，後者抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質的消化。

8.半生不熟的雞蛋也最好少吃

雖然雞蛋看起來是封閉的，但沙門氏菌（Salmonella）是有可能進入的。如果吃了沒有經過徹底煮熟，或是受沙門氏菌交叉污染的雞蛋，就有可能發生食物中毒。某些特殊人群，如老人、嬰幼兒和免疫力差的人不應吃半生不熟的雞蛋，孕婦也最好不吃或少吃這類雞蛋，以盡量降低感染沙門氏菌的風險。為安全起見，建議將雞蛋徹底煮熟至蛋黃和蛋白完全凝固。例如，煮蛋一般在水燒開後小火繼續煮5-6分鐘。具體我們可以藉助煮蛋器幫助控制火候、時間、加水量等，以做出蛋清已經凝固，而蛋黃質地比較柔嫩的雞蛋。

9.雞蛋和豆漿可以一起吃

大豆中的確含有不利於蛋白質消化吸收的物質——胰蛋白酶抑制劑，但因為它本身也是一種蛋白質，在豆漿經過充分煮沸後，這種物質已被破壞，不會再抑制蛋白質的消化吸收了。

10.不要忽視雞蛋過敏

一項區域性的調查結果表明，在北京、廣州等地，居民食物過敏的發生率為3.4%-5.0%，另一項針對全國3-12歲兒童的研究表明，兒童食物過敏率為8.4%。在所有致敏性食物中，最常見的有雞蛋、牛奶、海鮮和魚。其中對雞蛋過敏的人最多，其次是牛奶。由於目前沒有辦法根治食物過敏症，避免過敏反應的唯一有效方法是避免吃這些含有致敏物的食物。因此，容易雞蛋過敏的人在選擇食物前仔細閱讀食品標籤。

作者：劉萍萍，華大基因營養師&科普作者，微信公眾號：劉萍萍生活營養

TAG:劉萍萍生活營養 |

※關於雞蛋的3個迷！
※關於雞蛋你必須知道的8個事實
※關於雞蛋的10個知識，你知道？
※關於雞蛋的3個小竅門，第一個您就不知道
※關於雞蛋的3個小竅門，第一個你就不知道
※關於雞蛋的幾個誤區，大部分人都錯了，特別是第4個
※關於雞蛋的4個實用小技巧，兩分鐘學到手！讓烹飪增加樂趣！
※10個連男人都很少知道的關於雞雞勃起的冷知識
※雞蛋和豆漿不能一起吃？4個關於雞蛋的誤解
※關於雞蛋你不得不知的6件事
※關於雞蛋的四大問題！
※為什麼雞要戴眼鏡？10個關於雞兒的你不知道的秘密
※關於雞蛋，你不得不知的6件事
※每天一個蛋，勝過十年補！關於雞蛋的所有疑問，都能找到答案
※關於雞的幾個謠言你聽過幾個？雞頭堪比砒霜？
※今天是世界吃蛋日！關於雞蛋的知識你都懂嗎
※每天一個蛋，勝過十年補！關於雞蛋的所有疑問，都能在這裡找到答案
※一天能吃幾個雞蛋？關於雞蛋的問題可能都在這裡了
※土雞蛋更營養嗎？產婦要多吃雞蛋？關於雞蛋的誤區全在這裡了！