關於雞蛋你不得不知的6件事

吃貨研究所專欄 第 69 期

雞蛋絕對是人類廚房裡最神奇的一種存在，人們對它們的熟悉幾乎到了視而不見的程度，實在沒有哪種食物能像雞蛋一樣樸實無華又營養豐富，還可以幻化出如此形式多樣的料理......

?1隻母雞1年能下多少蛋？

人類對雞的馴化最早可能追溯到7500年前，起源於歐亞大陸南方，隨後漸漸擴散到全世界。如今地球上家雞的動態數量維持在200億隻以上，平均每人可以分到三隻，數量遠超其它家禽和家畜。我們永遠無法了解人類最初馴化原雞的動因，或許是為了美味的雞肉，但更可能是為了高產的雞蛋。

有些鳥類繁殖期會一次性產下固定數量的蛋，而另一些鳥類比如雞，則會多次產蛋，直到鳥巢里的蛋積累到一定數量為止。若蛋被捕食者掠走，它們還會將缺失的蛋補足，這種「強迫症鳥」的產蛋量很多，儼然就是一台取之不竭的自動提蛋機，這可把貪婪的人類開心壞了。經過不斷的馴化和選育，最終誕生了數不清的優質蛋雞品種。養殖的蛋雞每天都能產蛋，只要兩公斤飼料就能換來近一公斤的雞蛋，一隻母雞一年可以產二十公斤雞蛋，這種物美價廉的食物簡直棒呆了。

不同顏色的雞蛋。圖：Flickr.com

?為什麼雞蛋會有不一樣的顏色？

雞蛋的顏色其實多種多樣，顏色跟營養沒有太大關係。蛋殼主要由碳酸鈣、磷酸鈣及少量蛋白質構成，如果沒有色素的參與，雞蛋原本都是白色的，產白色雞蛋的蛋雞有來亨雞、烏骨雞等；有些母雞產道中會分泌一種特殊的粘液，不僅具有潤滑抑菌的效果也含有粉色色素，這便使白色雞蛋浸染上了粉紅色澤。

來自不同蛋雞的「彩虹雞蛋」。圖：見水印

有些雞能產出青藍色的雞蛋，這源於雞膽汁中的膽綠素，比如美洲的阿勞卡納雞、復活節蛋雞等；還有些雞會產巧克力色的雞蛋，這來自於一種叫「原卟啉」的色素，比如麥蘭雞、普利茅斯雞等；如果兼備兩種色素，則會產出橄欖色或灰綠色的蛋，色素不同程度疊加產生了更多漸變的色彩。

?一枚完美的雞蛋具有怎樣的顏值？

新鮮度是決定雞蛋品質和口感最主要的因素，它就如同歲月對容顏的影響一樣......

雞蛋內部主要由濃蛋清、稀蛋清和蛋黃三部分組成。相似大小的雞蛋，叩開後蛋黃和蛋清所能保持的高度和新鮮度成正比，越新鮮的雞蛋外形越「堅挺飽滿」。那是因為蛋黃中的分子總量比蛋清要多，這種濃度差異帶來的滲透壓不同造成了一種不可逆的趨勢：蛋清里的水會始終朝蛋黃中轉移。

新鮮而堅挺的雞蛋。圖：Flickr.com

雞蛋從被產下那一刻起，就開啟了一種倒計時，每天會有少量水分從蛋清往蛋黃轉移，這使得蛋黃不斷膨脹，同時蛋黃也因為「稀釋作用」變得稀軟，外觀變得越發扁平，最終包裹蛋黃的卵黃膜會被撐破，蛋黃溢出，就成了我們常說的「散黃蛋」，到了這個階段的雞蛋就已經非常不新鮮了。

蛋黃誘人的色澤主要源於葉黃素，一般來自於玉米等有色穀物和苜蓿草粉等青葉飼料，蛋黃的顏色深淺全由蛋雞品種和飼料組成決定，對口感的影響並不大。蛋黃作為口感上帶給人最大滿足感的部分，豐富的脂類和蛋白質使得它具有濃稠的乳化質地和潤滑口感，脂肪含量越高風味越香醇。

雞蛋一但產出就開始了「衰老」過程，蛋黃和蛋清的鹼性會逐漸增強，酸鹼度直接影響蛋白質的聚合狀態，鹼性越高越不利於蛋白質集聚，集聚程度會影響射入光線的偏折度。所以新鮮雞蛋的蛋清質感濃稠，看上去帶有些朦朧感；放置久了的雞蛋蛋清變得鬆散易流動，看上去更加清澈透明。

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堅挺飽滿的雞蛋更易於烹飪，「其實煎出完美的太陽蛋並不難，缺少的可能只是一枚新鮮雞蛋」

?一枚完美的雞蛋具有怎樣的口感？

雞蛋的風味在剛產出時最輕柔，蛋清幾乎沒有異味，蛋黃帶有淡淡的甜奶香味。儲存的時間越久口感越劣，到一定時間後，蛋清甚至會發出淡淡的硫磺味，蛋黃也會帶有讓人不適的腥味。所以，雞蛋存放的時間的長短直接影響了雞蛋口感，一枚好的雞蛋新鮮度是王道。

一般說來，豆粕或魚粉等高蛋白飼料的比例較大時，雞蛋的口感會略腥一些。蛋雞飼養環境和身心情況多少也會對雞蛋風味產生影響，同時雞蛋還會吸收周圍環境的氣味，例如長時間沾染雞糞的雞蛋風味自然好不了。但上述這些都不如新鮮度對於雞蛋風味的影響大，雞蛋放置在室溫環境一天，劣化程度相當於冷藏環境下一周左右，所以新鮮的雞蛋應當選擇冷藏保存。

?散養柴雞蛋營養更好嗎？

綜上所述，影響雞蛋外觀和口感的因素包括蛋雞品種、飼料配比、飼養環境和保鮮情況，保鮮情況決定著新鮮度，對雞蛋的影響遠比前三者要大。

人們常有選擇「散養柴雞蛋」還是「規模養殖蛋」的困擾，眾所周知兩者的營養密度並無太大差異，柴雞蛋的優點是蛋黃色素沉積度高色澤較深，散養環境下食物來源相對豐富，雞蛋的風味較好；但缺點也顯而易見，散養飼料來源和場地環境不可控，可能會富集有害物質，多數散養蛋的生產周期長且保鮮意識欠缺，導致雞蛋的新鮮度普遍不高，影響最終口感；生產效率低和人力成本高還導致了價格偏高，相對而言，我個人更接受冷藏保鮮的規模養殖雞蛋或品控好的冷藏可生食雞蛋。

?一枚可生食的雞蛋是怎樣的？

生食可能是檢驗一枚雞蛋口感最直觀的方法。然而隨意生吃雞蛋是有一定風險的，風險主要來自於沙門氏菌。沙門氏菌是一類能引起人食物中毒的腸道桿菌。雞蛋的表面和內部都可能被沙門氏菌感染，因為家禽本身會攜有各種細菌，經輸卵管在蛋殼形成前感染雞蛋內部，產蛋時雞蛋多少會沾染些糞便，因此雞蛋表面也很容易受到污染。

沙門氏菌能引起人腹瀉甚至危及生命，對嬰幼兒以及免疫功能較弱的人群有很大的風險，例如美國每年約有79000例食源性疾病和30例死亡案例和食用了被沙門氏菌污染的雞蛋有關。雞蛋烹熟或內部溫度持續高於71℃可有效殺滅沙門氏菌，食用全生、溏心以及沙拉醬等未完全滅菌的雞蛋時會存在一定風險，這時就需要選擇可生食的雞蛋。

在鄰國日本除了眾多海產，雞蛋大概是人們最常生食的一種食物了，日語「卵かけご飯」的發音為Tamago kake gohan，也就是「生雞蛋拌飯」，簡寫為TKG。千萬別小看這碗極簡的生雞蛋拌飯：新鮮誘人的生雞蛋，扣在熱騰騰的軟糯的米飯上，再淋上少許醬油輕輕拌勻，它可是很多人心目中堪比頂級料理的至美享受。除了拌飯，生雞蛋也常常用作蘸料，怎樣才能保證生食雞蛋的安全呢？

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一碗卵かけご飯

日本對可能生吃的食物有著非常嚴格的監管，國內生產的雞蛋必須按照厚生勞動省制定的標準嚴格消毒和檢驗後才能上市。首先，農場必須對蛋雞進行沙門氏菌的預防接種，蛋雞的養殖環境也會受到嚴格的管控。其次，產出的雞蛋表面要經過徹底的清洗，然後再通過紫外線照射殺菌，雞蛋在出廠前還要經過數道沙門氏菌檢驗，以確保生食的安全。最後，新鮮的雞蛋會由冷藏車全程運送至市場，溫度管理確保了生食雞蛋的新鮮度。

雞蛋的表面或外包裝上都會註明「賞味期限」，這裡通常指的就是可生食的時限。有時候還會標註「采蛋時間」作為額外參考，「賞味期限」的含義是指在這個期限內，雞蛋表面無破損且保鮮得當則可以完全放心的生吃，超過這個期限的雞蛋並不妨礙食用，不過需要加熱或完全烹熟後食用才夠安全。

由於季節和氣溫不同，生食賞味期限也會有相應變化。根據日本養雞協會資料，夏季的生食賞味期限為采蛋後16天以內，春秋季一般為采蛋後21天以內，冬季則為采蛋後28天以內。雞蛋、豆腐和牛奶是日本人冰箱里最常備的三種食物，由於飲食習慣對雞蛋的需求較大從而導致了生食雞蛋在市場上的流通周期較短，因此這種良性循環在一定程度上也保證了雞蛋的新鮮和美味。

充分的工業化生產既有利於品控也容易制定統一的標準，一枚雞蛋根據大小和重量有對應的規格，由於蛋雞品種和養殖方式的標準化，導致不同規格的雞蛋蛋黃大小相似，區別只是蛋清的比例。因此根據蛋清比例的差異，不同規格的雞蛋適合不同的食用方式，例如小號雞蛋蛋清較少適合拌飯，而大號雞蛋蛋清較多適合做成親子丼或豬排飯這種有著粘稠口感的食物。如今，國內市場上也可以購買到可生食雞蛋。

雞蛋是自然界最普通營養最豐富的食物之一，它不僅口感出眾還能夠變幻出形式多樣的料理，堪稱完美的食物。高品控的工業化生產方式也賦予了它更大的魅力和更美味的可能，這就是一枚普通雞蛋所能帶來的震撼。

所長說

流淌的蛋黃，是所長的最愛，沒有之一！

本文來自果殼網

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