吃貨們，你吃的「小鮮肉」其實是「殭屍肉」

殭屍肉是什麼鬼？

如今，有相當一部分人對現宰現吃的畜禽肉趨之若鶩，甚至甘願冒感染禽流感病毒的危險去追尋活禽或野生鳥類。其實，這種鮮肉被稱為「殭屍肉」，你知道這是為什麼嗎？

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後熟可以「復活」屍僵

咱們常說的瘦肉就像一大捆「繩子」，每一根繩子相當於一條肌原纖維。肌原纖維中有三種重要蛋白：肌動蛋白，肌球蛋白和肌鈣蛋白。肌球蛋白和肌動蛋白可以像活塞一樣相互滑動，因此可以拉長或縮短，產生肌肉的收縮和放鬆，而肌鈣蛋白的作用就像潤滑油。

畜禽屠宰後，肌肉細胞在缺乏氧氣供給的情況下，會將儲存起來的糖原降解產生乳酸，和酸奶里的乳酸一樣。當乳酸積累到一定程度的時候，它會破壞肌肉細胞中的「鈣離子開關」，造成大量鈣離子釋放。

在鈣離子的激發下，肌鈣蛋白的潤滑作用失效，肌動蛋白和肌球蛋白黏結在一起，形成「肌動球蛋白」，逐步導致肌肉收縮、僵直，這就是屍僵的形成。有時劇烈運動後會產生肌肉酸痛、發緊的感覺，其實是同樣的原理。

人們發現屠宰後的畜禽肉會先呈現僵直狀態，隨後慢慢鬆軟下來，風味和口感比剛宰殺時更好。這就是畜禽肉的後熟，即宰後成熟。這個過程與鈣蛋白酶有關。肌肉細胞釋放鈣離子激發了肌肉的僵直，但同時它也激活了鈣蛋白酶。

鈣蛋白酶就像一把槍，平時保險栓是關著的。鈣離子濃度積累到一定時候，它就打開保險栓，對著旁邊的各種蛋白質猛烈開火，首當其衝的就是肌聯蛋白、結蛋白、肌鈣蛋白等。其結果就是肌原纖維斷裂成一小段一小段的，原先粘在一起的肌動蛋白和肌球蛋白又可以相互滑動，於是肌肉就鬆弛下來。

當然，肉的後熟其實是一個十分複雜的生理過程，目前還沒有徹底揭開它的秘密。比如科學家也發現了其他一些和後熟過程有關的生物酶，包括溶酶體組織蛋白酶、蛋白酶複合體MCP等。

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後熟的時間差別很大

雖然後熟的原理都一樣，但由於糖原儲備、肌纖維結構等因素的影響，導致畜禽肉後熟時間差異很大。一般禽肉的後熟時間相對較短，而畜肉後熟時間較長，比如雞肉後熟時間為4小時~24小時，豬肉一般需要2天~5天。同種動物的不同品種之間也有較大差異，比如最常見的櫻桃谷肉鴨的後熟時間是4小時~8小時，而麻鴨的後熟需要16小時左右。氂牛肉後熟大約需要4天，而黃牛肉是7天左右。不同的用途也需要不同的後熟時間，比如用於製作香腸的肉可以不需要後熟，而頂級牛排的後熟時間可以長達1個月。

有不少人認為雞鴨要現宰現吃，一些餐館和旅遊項目也有豬、牛、羊現宰現吃，但實際上這未必是最好的吃法。因為畜禽屠宰後很快就會出現肌肉僵直現象，肉的硬度逐漸增加，持水性下降，嫩度變差。

雞鴨肉在一兩個小時後達到僵直頂點，豬肉需要6小時左右，牛肉則需要12小時左右。比如農貿市場現宰的雞鴨，如果拿回家稍微處理一下就下鍋，應該正好是口感最差的時候。凌晨宰殺、清晨售賣的豬肉，等到你買回家中午下鍋的時候，也差不多是最難吃的時候了。

從剛剛宰殺到僵直頂點，這個階段的肉總體來說就是乾巴巴、又硬又難嚼。隨著後熟的進程，肉逐步解除僵直狀態，持水性逐步提升，口感變得嫩而多汁。在生物酶的作用下，游離氨基酸和呈味核苷酸等物質越來越多，提供了肉類特有的鮮香。

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冷卻排酸就是後熟處理

市場上有一種叫排酸肉或冷卻排酸肉的，價格比一般肉貴得多。很多人將排酸和排毒聯想到一起，還有的人把排酸和「酸性體質」聯繫到一起，覺得排酸肉更有營養，實際上這都是誤解。排酸的意思就是前文提到的，屠宰後肉里產生乳酸，逐漸形成僵直並進一步後熟的過程，目前市場上絕大多數鮮肉都是經過排酸後熟的。

正常情況下，肉的pH值是7.0~7.3，但排酸過程會讓肉的pH值降低到5.5~6.5。如果在常溫下，肉的後熟時間較短，但也會造成微生物的迅速繁殖，導致肉變質、肉色發暗、汁液流失等問題，因此一般都是在4℃左右的冷藏條件下後熟，這就是冷卻排酸肉的來歷。

目前市場上的冷鮮肉、排酸肉、冷卻排酸肉實際上並沒有明顯的差異，後熟過程和後期的運輸、銷售都要在冷鏈條件下，只是屠宰後的降溫過程有的是自然降溫，有的是直接到冷藏室。

鏈接 冷鮮肉是趨勢

冷鮮肉一般都是由規範企業集中屠宰，檢驗檢疫的嚴格程度要高得多。由於有良好的生產工藝控制，冷鮮肉的致病微生物污染也相對好得多。相對於冷凍肉，它的口感更好，其營養也不會因為後熟過程流失。因此目前在發達國家和地區，市場上基本上都是冷鮮肉，而現宰現吃的現象幾乎不存在。

現在，選擇冷鮮肉又多了一個理由：僅2017年1月就有70多人死於禽流感，這當中絕大部分都是因為接觸活禽或野生鳥類。其實吃雞感染禽流感的可能性極小，因為只要70℃就能讓病毒死掉，如果大家選擇冷鮮肉、冷凍肉就不會死這麼多人了。

文/中華預防醫學會

健康傳播分會常務委員 鍾凱

圖/源自網路

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