做人太「油」損健康，合理選油促健康！

烹調油是我們日常飲食生活中不可缺少的食物之一。經烹調油烹制的食物不僅由生變熟，改善口味，還能促進食慾和增加飽腹感。烹調油在體內起的作用還不少：

1、提供能量；

2、提供脂肪，動物油含脂肪90%左右，還含有膽固醇。植物油一般含脂肪99%以上，不含膽固醇，並且是我國居民維生素E的首要來源；脂肪是人體的重要組成成分，一個健康成人體重的14%～19%是脂肪組織，它保護著我們身體的所有臟器，皮下脂肪組織能維持體溫恆定。

3、脂類還是構成大腦、神經系統的主要成分，並和人類的生育能力有重要關係；

4、脂溶性維生素A、D、E、K的吸收利用也離不開脂肪。

烹調用油分動物性和植物性兩種。我國居民經常用的動物性油脂有豬油、牛油或羊油等，經常用的植物性油脂有花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油，近年來又有玉米油、橄欖油、葵花籽油等。除此之外，還有把幾種油「摻和」在一起的調和油。

在實行配給制的年代，我國大多數居民家庭食用油的供給是限量的，在那個年代，油、鹽、糖等都憑票供應，想多吃點油都是很困難的。從上世紀80年代改革開放以後，我國的經濟迅速發展，人民生活水平不斷提高，食品供應日益豐富，人們想吃什麼就能買到什麼，很多家庭在烹調時往往用油無節制或過量用油。近30多年來，我國城鄉居民植物油的消費量增加，目前平均每人每天烹調油消費量達到40多克，已經超過《中國居民膳食指南》中建議量10多克。脂肪攝入過多是引起肥胖、高血脂、動脈粥樣硬化等多種慢性疾病的危險因素之一。食用油消費過多是我國城鄉居民共同存在的營養問題。《中國居民膳食指南》中專門建議：減少烹調油用量。

在烹調過程中，有害健康物質的產生與烹調方法和烹調用的食物有關，如果油溫過高，超過180度，就會產生醛類等物質。不同的油在同樣的溫度產生的這些物質的量也不同。

歐美國家烹調的方法單調，以煎、炸為主。我國烹調的方法多種多樣，包括炒、熘、燉、煎、炸、汆等等，基本的方法就有20多種。所以，我們多樣化的烹調方法無形中避免了這些有害物質的產生。當然，我們傳統的炸油條、炸油餅，干炸的東西，需要引起我們的注意。油炸食品不宜常吃、不宜多吃！

由於動物性和植物性油脂中所含的脂肪酸的種類不同，對健康的影響也不同。一般來講，脂肪隨其脂肪酸的飽和程度越高、碳鏈越長，熔點也越高。動物脂肪中含飽和脂肪酸多，常溫下呈固態，如豬、牛、羊油等，少數植物如椰子油、棕櫚油等中也含有飽和脂肪酸。飽和脂肪酸攝入量過高是導致血膽固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因。動物脂肪中飽和脂肪酸和膽固醇含量高應少吃。

植物脂肪中不飽和脂肪酸較多，常溫下呈液態，如大豆油。不飽和脂肪酸主要包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，都對人體的健康有益處。人體所需要的必需脂肪酸，就是多不飽和脂肪酸，可以合成DHA和EPA，DHA和EPA可以提高兒童學習技能，增強記憶。另外，不飽和脂肪酸在體內具有降低血脂、改善血液循環、抑制血小板聚集、阻抑動脈粥樣硬化斑塊和血栓形成等功效，對心血管疾病具有良好的防治效果。

不同植物性油的脂肪酸構成不同，不同的植物油的營養特點不同。例如，橄欖油和油茶籽油的單不飽和脂肪酸含量較高，玉米油和葵花子油則富含亞油酸，大豆油則富含亞油酸和α-亞麻酸兩種必需脂肪酸。亞油酸和α-亞麻酸具有降低血脂、膽固醇的作用。由於單一油種的脂肪酸構成不同，營養特點也不同，因此應經常更換烹調油的種類，食用多種植物油。

(本文圖片源自網路)

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