外國食材都洋氣？但他們偏偏要吃土
月是國外的圓，在「洋氣」觀念的引導之下，食物似乎也是進口的更香一些，至少在我們所居住的這一片土地上，在各大栽培基地，目及之地隨處可見進口和國外引進的食材。然而在國際上，從英國的食品體系和丹麥的NOMA餐廳開始，掀起了一陣「本土食材保護」的浪潮。
NOMA餐廳對於本土食材的重視眾所周知，但是大多數人只知道「本土食材」做出的料理可能更遵於本地菜品的風味，認識也僅限於，若一個大廚，來到一個陌生的地方，若運用當地的食材做一餐美味，即完成了對於廚藝的考驗。
但是對本土食材的尊重與保護，對於我們的環境，也有著至關重要的意義。在食物的生產周期中，包括：生產、加工、運輸、製造、運輸、買賣、廢棄的階段，都會直接或間接地消耗能源及排放二氧化碳。因此，選擇本土食材的就等於低碳飲食的基礎，不僅能避免肥料、農藥的過度使用，還能有效降低食物里程，縮短交通運輸時所產生的二氧化碳排放量。
本土食材的運用也相應帶出北歐森林系菜品的視覺與味覺表現
因為運輸方便，為了滿足吃到奇珍異果的需求，商業運作中濫用科技以便實現違反大自然生態的生產方式，於是許多轉基因、反季節的大棚農產品逐漸取代正常生產的農作物。許多濫用化學肥料、農藥及農耕技術等反土地倫理的超限耕作，造成生態反撲與食品衛生的問題。
NOMA主廚將本土食材的觀念發揚光大
在這方面，日本尤其值得學習。他們不但對食品質量把關相當嚴格，在生產與製造農、肉類產品時，也不忘環境保護。日本人民對於國產食物非常信賴與支持，這樣也造就了日本食材的高水準舉世聞名。6年前，日本餐飲業曾經推出了「綠燈籠運動」引起了極大的反響。這項活動發起人是北海道農業研究中心所長丸山清明，為了鼓勵餐廳使用本土食材，消費者也能選擇更新鮮、安心的自產自銷優良食物，只要店內本土食材達到一定的使用量，便可在門口懸掛一個綠燈籠，上面甚至還有一至五顆星的評比標記，表示店裡的國產食材比例，國產食材佔50%就是一星，60%就是二星，70%是三星，80%是四星，90%以上才可獲得五顆星。
如今日本食材的極致品質離不開曾經的綠燈籠運動
用台灣本土食材做懷食料理
台北祥雲龍吟出品的特製乳鴿土佐燒乳鴿高湯
出於這樣一種對於本土食材的尊重也深遠地影響了日本的廚師們，日本年輕一代主廚的領軍人物山本徵治，當他將「龍吟」系列的「祥雲龍吟」開在台北時，並沒有將日料食材入侵式的在祥雲龍吟鋪展開來，而是將台灣的本土食材整合進他獨具新意的懷石料理的體系之中。
我希望用日本料理的廚技與台灣食材對話、交流，進而向世人介紹台灣的美好，山本徵治覺得，當自己決定在台開設餐廳時，不只要讓台灣人認識日本料理，也希望讓客人吃過用台灣優質食材演繹的日本料理後，感受到台灣的環境、季節變化。「Healing Cuisine by Japan」，是日本NHK電視台對龍吟流的形容，山本徵治，自己很喜歡這個說法，原因是他覺得，烹調料理的最高境界，是在傳遞心靈感受，人們因享受美味而感到滿足，這種滿足是一種幸福感。
日本新一代大廚的領軍人物—山本徵治
為了考察台灣本土食材，繞著台灣跑了2圈認識台灣食材的山本徵治說，台灣有許多優質食材是其他地方比不上的。例如，台灣的蔬菜、台灣的海鮮，在他眼中都很棒，他甚至覺得台灣米絲毫不輸日本米。所以，他希望自己能用台灣的本土食材，詮釋這一座島嶼上的美好。
山本徵治與台北祥雲龍吟廚師團隊 積極探索用他國本土食材表達懷石料理意境的可能
英國的本土食材比外來食材更貴
在英國，原生食材早已不僅僅是一個市場化的營銷概念，早已成為人們生活的另一份選擇。雖然近幾年歐盟地區的蔬菜水果及肉類大量湧進了英國市場，但英國人對於本地食材的熱愛，讓本地原生食材的生意絲毫沒有受到外來產品的影響。而且與國內不同，英國大部分的原生食材不僅不會比舶來品便宜，相反因為產量的原因，而定價更為昂貴。這一點，和日本的農產品市場有異曲同工之妙。英國原生食材受歡迎的原因並不僅僅因為精細化農業種植及更好的食用口感，而且有環保和食品溯源方面更深一層的原因。自從2013年席捲全英國的馬肉漢堡事件以後，英國大眾對於歐洲大陸食品溯源系統就產生了深深的疑慮，進而讓英國全國的超市都發起了一場國產化運動。以牛奶及鮮肉產品為例，英國超市Waitrose 基本上保證所有相關產品都是在你所在城市附近30英里範圍內的農場生產，甚至連農場主的頭像及相關資料都會印刷在產品的包裝。
Sat Bain的用餐環境
除了超市對於原生食材的大力推廣，英國的頂級餐廳對於這個概念更是大為推崇。所以你會看到一個很有意思的現象，英國幾乎所有西餐廳都會標榜自己的牛肉是英國本土的頂級牛肉，原因除了本國人的信任，英國阿伯丁28天熟成牛肉的品質也絕對是本地食客們的最愛。但除了肉製品之外，英國還有一些米其林星級的餐廳，對於餐廳原生食材選用的挑剔到了另外一個層次，就是乾脆自己開始種植和培育餐廳所需的部分食材。位於英國東米德蘭地區的Sat Bains，它是整個地區唯一的一家米其林二星級餐廳。這家餐廳最受食客歡迎及美食家推崇的原因，就是它對於本地新鮮原生食材的運用和保護。
Sat Bain餐廳耗費了不小的數額，專門搭建了一個專業的玻璃溫室，用於種植特定的綠色食材及各種有機香草。這裡面涵蓋了不少英國特色的特有蔬菜，例如野生的羅勒及蠶豆苗。這些食材天然的風味，結合行政主廚John Freeman的手藝，創造出了獨一無二的佳肴。例如餐廳的招牌菜式：66攝氏度溫泉鴨蛋配生曬本地火腿及蠶豆苗，就百分百用上了餐廳自己種植或養殖的食材，這道菜因為成功地使用及配搭了眾多英國本土食材及神似英式早餐的風味，當選了2007年英國最佳菜單的第一名菜式。
Sat Bain的餐廳里有一個溫室，專門培養英國本土食材
憨大叔Sat Bain本人
Sat Bain本人是這麼解釋自己對於本地原生食材的追求的：經過多年尋求改善進入廚房的原材料標準， 我們決定與英國最好的種植者之一Ken Holland先生合作。我們一起創建了一個城市種植園，生產了大約我們所需食材中40%沙拉和香草。我不會撒謊和編造一些浪漫故事，說我們完全自己種植草本植物和蔬菜，並親自訪問農場採購，甚至我們知道所有動物的名字。我們沒有！我們使用英國最好的本地食材生產商為我們提供令人難以置信的原材料。這樣，我們可以安心地在我們的品味菜單里，創造令人興奮的美味菜肴。 我們支持這些近乎於藝術家的工匠們，允許他們繼續在他們的領域裡拓展專業知識，讓我們更好地完成我們烹飪，保持我們自己在廚房裡的專註。這是一個雙贏的解決方案， 既能讓我們安心，又能保證食材最巔峰的新鮮度，同時還能幫助當地農業的發展，非常實際卻大有裨益。
sat bain餐廳的環境高級得自然而淳樸
Restaurant Sat Bains
Lenton Lane Nottingham NG7 2SA
祥雲龍吟
台北市中山區樂群三路301號
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