「加工肉製品都添加了大量亞硝酸鹽！如果不想得癌症就少吃這些東西！」如果您也聽過類似這樣的「忠告」，您肯定不會對這種添加劑有什麼好印象。可能找不到第二種食品添加劑，能夠像亞硝酸鹽這樣，背負著那麼多的非議和罵名，而又屹立不倒。那麼，亞硝酸鹽到底是什麼東西？為什麼它會被添加到食品中？火腿和香腸歷來是人們喜聞樂見的食物，對於那時的人們，當然也不例外。但是，那時的火腿和香腸，往往還意味著意想不到的風險。1793 年，德國的 Wildbad 小鎮發生了嚴重的食物中毒事件，13 人發病，其中 6 人因此死亡。經過調查發現，他們曾經食用了同一批次的香腸。這種類型的中毒就被暫時稱為「香腸毒」（Sausage poisoning）。雖然在之後的一段時間內，類似的中毒事件一直在發生，但人們不知道原因，對此也束手無策。這些中毒事件有一個顯著的特徵，中毒者的癥狀並不是像普通食物中毒一樣腹瀉嘔吐，而是非常恐怖的「失去控制肌肉的力量」。一開始可能只是覺得疲倦無力，接下來發現手抬不起來了，眼睛睜不開了，也無法開口說話了。最後連呼吸都無法進行，從而缺氧而死。時間跨越到差不多 100 年後，1896 年，比利時的一場鄉村音樂會上，這種神秘的中毒事件又一次進入人們的視野。這次有 23 人發病，有 3 人因此死亡。剛才沒有提到的是，科學一直在迅速發展。這 100 年間，微生物學從無到有建立起來，並慢慢發展完善了。在中毒事件發生後，人們首先懷疑的就是，很可能是食物中的某種微生物導致了中毒。果不其然，法醫最終從中毒者的消化道分離出了這一切的罪魁禍首。它的名字你一定聽過：肉毒梭菌（Clostridium Botulinum）：這種細菌在自然界廣泛存在，而造成這一切中毒事件的，就是這種細菌分泌的毒素，我們把它稱作肉毒毒素（Botulinum Toxin）。它是目前世界上已知的最毒的物質，只需 0.1 微克，就能把一個正常人置於死地。當然不是。各國在很久以前就有一個腌制香腸、火腿等的秘密配方：在腌制過程中添加硝石。最一開始，人們當然不懂微生物知識，添加這種東西，目的很單純，就是為了讓肉的顏色變得更好看。添加了硝石的肉會變得紅彤彤的，看起來比較有食慾。而沒有添加硝石的肉看起來灰不拉幾的。之後，就有人發現，如果肉製品中添加了硝石，似乎就從來不會有肉毒梭菌中毒的事情發生。大家知道，硝石的主要成分是硝酸鹽。而這一切又是為什麼呢？在 19 世紀到 20 世紀，人們終於發現，硝酸鹽可以特異性抑制肉毒梭菌的生長繁殖。本來是發色劑的作用，沒想到卻得到了「防腐」的意外收穫！添加了這種東西，就再也不怕出問題了。而硝酸鹽之所以可以發揮作用，是因為在添加到肉製品中，轉變為了亞硝酸鹽。所以說，真正最終發揮作用的是亞硝酸鹽。大家發現了這一點之後，就開始直接往肉製品中添加亞硝酸鹽來代替了。久而久之，添加亞硝酸鹽便成為了肉製品加工的行業規範。那麼，添加這種東西究竟是為了顏色好看，還是為了防止肉毒梭菌污染呢？答案是兩者都有，而且這兩個作用都非常重要。這就導致了亞硝酸鹽在肉類加工中更加不可或缺了。亞硝酸鹽本身沒有致癌性，只有急性毒性。一次性大劑量攝入（0.3g - 0.5g）後會引發中毒。但是，平常的食物中殘留的亞硝酸鹽，離中毒劑量還差得很遠。我們只要不是把亞硝酸鹽當食鹽添加進菜中，就不用擔心這種風險。而我們我們平時說亞硝酸鹽「致癌」，是因為它會和肉類中的氨基酸發生反應，生成亞硝胺類物質。亞硝胺類物質在國際上被列為 2A 類致癌物。所謂 2A 類致癌物，就是指在動物實驗中已經被明確了「會致癌」，但人體實驗的結果還不明確的一類物質。一般來說，2A 類致癌物，致癌的可能性確實很高。這麼看來，食用含有亞硝酸鹽的食品，確實會有致癌的風險。但是，也不必過度擔心，因為食品科學家們經過多年的努力，已經找到了「破解」的辦法。說起來也很簡單：既然亞硝胺是致癌的元兇，那麼，如果某種東西可以阻止亞硝胺的形成，那麼，即使食物里添加了亞硝酸鹽，也不能拿我們怎樣了。這種東西真被找到了，而且它太常見了，說出來大家都知道。它就是：但是，維生素 C 是一種很酸的東西。如果添加到香腸和培根里的話，肉的味道就不對了！於是，食品科學家就設計出了和維生素 C 結構類似，效果相同但是沒有酸味的「D- 異抗壞血酸鈉」。只要有它在，亞硝酸鹽向亞硝胺的轉變就會被抑制，亞硝胺的形成也會受阻。所以，下次去超市買香腸、火腿等加工肉製品的時候，看看配料表，在「亞硝酸鹽」的附近，往往可以看到「D- 異抗壞血酸鈉」的身影哦。只要有它在，我們就不會吃進太多亞硝胺類的致癌物質。可是，如果黑心商家往食品裡面大量添加亞硝酸鹽，那不是不管多少「D- 異抗壞血酸鈉」都沒用了嗎？而且說不定還會急性中毒呢！其實，不用擔心這個，因為亞硝酸鹽在食品中的含量是有嚴格的限量標準的。國標 GB 2760-2014 中對每種食品中亞硝酸鹽的「最大使用量」和「最大殘留量」都做了非常詳細的規定，而且對於加工肉製品來說，亞硝酸鹽殘留量也是品控的必檢項目。只要購買正規廠商的產品，就基本不用擔心超標的問題。前面的內容闡述了，亞硝酸鹽沒有大家想像中那麼恐怖，雖然有致癌性，但目前也有辦法「破解」。但如果聽了上述的介紹，就覺得香腸、培根等加工肉製品可以放心大膽吃了，那就又陷入了另一個極端。因為加工肉製品本身也是致癌物，而且比亞硝胺類物質還要高出一級——它是 1 級致癌物，已經證明對人類有確定的致癌作用。當然，這不是說加工肉製品的危害更大，只是說「致癌的可能性更高」。加工肉製品為何會致癌，目前還不清楚。可能是其中的雜環芳胺和多環芳烴等導致的，但還有待科學家進一步研究。我們得出的結論是：培根、香腸等加工肉製品，偶爾吃一次的話不會對身體造成太大影響，但最好不要長期、大量食用。
- 亞硝酸鹽能特異性抑制肉毒梭菌繁殖，也能使肉色保持紅潤，所以在加工肉製品中必不可少。
- 亞硝酸鹽的致癌性來自亞硝胺，但亞硝胺可以通過添加 D- 異抗壞血酸鈉 的方式去除。
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