營養專家：老人想要吃好需要闖過這「五道關」

我們每個人都無法逃避衰老，直到有一天，「吃飯」這件「小事」也會變得困難重重。中國營養學會老年營養分會針對北京、上海、廣州、重慶、成都5個城市65歲以上老年人進行的營養狀況調查發現，16%存在營養不良，37%面臨營養風險，相當於一半以上老年人存在營養問題。專家認為，如果針對農村和80歲以上老年人進行調查，營養情況會更不樂觀。營養和飲食關係密切，吃不好飯是造成老人營養不良的重要因素。

第一關：咬不動

中國營養學會老年營養分會副主任委員、上海華東醫院臨床營養中心主任孫建琴告訴《生命時報》記者，老年人因齲齒、牙周病等，可能出現明顯的牙齒鬆動、脫落，嚴重影響咀嚼能力。另外，即使裝配假牙，但若裝配、使用不當，咀嚼不適和困難仍會存在。咬不動、嚼不爛、咽不下，不知困擾多少老人進食。

專家支招：孫建琴建議，存在咀嚼困難的老年人應把食物做得細軟，大致遵循以下原則：將食物切小切碎，或延長烹調時間；肉類食物可切成肉絲後烹飪，也可剁碎成肉糜製作成丸子食用；堅果、雜糧等堅硬食物可碾碎成粉或細小顆粒食用，比如芝麻粉、核桃粉；質地較硬的果蔬可搗泥、榨汁食用；多採用燉、煮、蒸、燴、燜等烹調方法，減少煎炸和熏烤。如果是高齡老年人，飯菜更應煮軟燒爛，比如軟飯、稠粥、細軟的麵食等。專家提醒，為了年老時我們能有一口健康的牙齒，每個人從小就應學會正確護牙，餐後刷牙，定期檢查。老人如有牙齒缺失，一定要選正規口腔醫院配戴合適的假牙。

第二關：食無味

中國營養學會常務理事、四川大學教授黃承鈺表示，隨著人體的衰老，舌乳頭上的味蕾數量會逐漸減少，導致味覺降低。吃飯時，一旦食之無味，老年人的食慾便會大大減低，不利於營養元素的攝入。有些老人為了滿足味覺，過量加入鹽、醬油等高鈉調味品，或貪吃重口味食品，久而久之，使血壓居高不下，加重心腎負擔，非常不利健康。

專家支招：黃承鈺建議，烹飪時，老年人不能僅憑品嘗來判斷鹹味是否合適，使用量具更為準確和可控。可將鹽用量具量出，每餐按量添加，一天不得超過6克。一般來說，20毫升醬油含有食鹽3克，10克黃醬含有食鹽1.5克。如果菜里加了醬油和醬類，要相應減少食鹽用量。老年人還可嘗試通過一些方式增加食物味道，比如加醋少糖，放少許醋可提高菜肴的鮮香味，減少用鹽量，而加糖會掩蓋鹹味；學會適量添加蔥、姜、果皮等天然調味料，利於豐富味覺體驗。另外，細嚼慢咽可幫助老年人味覺器官充分發揮作用，提高味覺感受。

第三關：嘴發乾

孫建琴指出，進入老年後，唾液腺發生萎縮，唾液分泌隨之減少，分泌量可能降為年輕時的1/3，且唾液稀薄，澱粉酶含量降低。然而，唾液對進食、消化非常重要。唾液不僅可以濕潤、溶解食物，便於形成食物團，利於吞咽，還有助於消化。因為唾液含有澱粉酶、溶菌酶等，能對食物中的澱粉進行簡單分解，溶菌酶還能殺滅闖入口腔的有害微生物。因此，老年人唾液減少，隨之而來的就可能是不好吞咽、消化不良等問題。

專家支招：孫建琴表示，保持身體水分充足，利於唾液分泌，然而，老年人普遍存在飲水不足問題，原因在於，老年人口渴中樞反應慢，對口渴不敏感，一旦感到口渴、口乾，體內一般已經缺水較重了。因此，建議老人養成主動、定時飲水的習慣，最好少量多次，每次50毫升~100毫升，每天飲水量以1500毫升~1700毫升為宜，不低於1200毫升。清晨、睡前1~2小時喝1杯水，還利於降低血液黏稠度，加快代謝廢物排出。口腔乾燥的老人還可在就餐時準備一些較為濕潤的食物，比如粥類、湯羹等，便於食物吞咽。在吃較為乾燥的餅乾、麵包時，可放入牛奶或湯中浸軟再吃。另外，細嚼慢咽，咀嚼鮮檸檬、酸蘿蔔等酸味食物，也利於促進唾液分泌。每天堅持做舌頭運動，比如用力伸舌、轉動，利於維持舌頭靈活和味覺功能。

第四關：不消化

黃承鈺指出，研究發現，年過60歲的人，50%存在胃黏膜變薄、肌纖維萎縮，造成胃腸蠕動變得緩慢、無力；同時，胃液分泌減少，且胃酸度下降，導致消化功能減退。因此，很多老年人在飯後容易打嗝、胃脹，動不動就消化不良和便秘。

專家支招：黃承鈺建議，消化吸收能力不好的老人宜少食多餐，以免每餐進食較多，造成消化不良，又不會因為進食較少，造成營養攝入不足。一般情況下，三餐可這樣安排：早餐6:30~8:30，午餐11:30~13:30，晚餐18:30~20:00。兩餐之間可加餐，補充正餐進食的不足，但要合理安排一天食物的攝入量，保證穀類、蔬菜、水果、豆類和動物性食品充足的同時，注意不要過量。另外，適當進行戶外運動利於改善老年人消化功能，因為運動能加強胃腸蠕動和消化系統的血液循環，促進消化腺分泌，利於促進食慾和食物的消化吸收，還能保持大便通暢。步行（每天堅持6000步）、慢跑、做操、太極拳都是適合老年人的運動方式。

第五關：心情壞

黃承鈺表示，如果子女或晚輩不在身邊，很多老年人對飲食的重視程度就會降低，對食物的興趣也會隨之減弱。由於食物種類單調，非常容易造成感官上的疲勞，導致食慾進一步下降。老兩口用餐或一人用餐時，吃得少剩得多，使食物種類選擇更加受限，甚至連續數日食用幾種同樣的食物。另外，老年人的食物選擇也會受到心情的影響。受到意外刺激，出現生氣、緊張、孤獨、憂鬱時，老年人對食物的選擇就會減少，不利營養平衡。

專家支招：黃承鈺建議，老年人應改變認識，即使老兩口自己用餐，也要保證食物種類的豐富，並通過變換烹飪方法和食物的花色品種，烹制自己喜愛的食物，提升進食的樂趣。另外，老年人要刻意保持開朗的心情，不為任何小事而傷感，不為世事變遷而動容，以平常心對待他人和社會；摒棄閉門不出的習慣，多參加群體活動，積極與人交流，利於保持愉快的情緒。專家呼籲，作為子女，應多陪老人進餐，在飯桌上了解老人胃口的好壞，以及最近食物攝入的多少，是判斷老人健康情況的重要指標。

最後，兩位專家表示，克服上述飲食障礙，享受生活、品嘗美味、促進健康，老年生活完全可以過得非常精彩。

受訪專家：

中國營養學會常務理事、四川大學教授 黃承鈺

上海華東醫院臨床營養中心主任 孫建琴

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