大蒜雖好卻不宜多食

大蒜又名葫，其性溫，味辛辣，所含大蒜辣素具有很強的殺菌作用，對於細菌性、真菌性與原蟲性感染有明顯的治療與預防作用。清代醫家王士雄在食療專著《隨息居飲食譜》中論述大蒜的功用時說：「生者辛熱，熟者甘溫，除寒濕，辟陰邪，下氣暖中，消谷化肉，破惡血，攻冷疾，治暴瀉腹痛，通關格便秘，辟穢解毒，消痞殺蟲。外灸癰疽，行水止衄。」

大蒜中含有的大蒜素具有廣譜的抗菌效果，大蒜汁能在3分鐘內殺滅培養基內的細菌。大蒜素對流感病毒、流行性腦脊髓膜炎病毒等多致病種微生物都有殺滅作用。大蒜中的成分和人體內的維生素B1結合能產生「蒜胺」，這種蒜胺能促進和發揮維生素B1的作用，增強碳水化合物氧化供能，為大腦細胞提供足夠的能量，使思維敏捷。大蒜能夠阻斷致癌物質——亞硝胺的合成，抑制癌細胞生長，對癌細胞具有極強的殺傷力。而它的另一個外號「血管清道夫」，就是說它能夠降低血脂和血液的黏稠度，減少心臟病、腦血栓等疾病的發作危害。另外，大蒜還可以抗衰老，促進毛髮增長。

大蒜之所以有多種奇特的功效，大蒜素起到了主要作用。然而，大蒜素的產生需要創造一些必要條件，使大蒜素產生效應後，才能起到有益人體健康的作用。大蒜素原本是以大蒜氨酸的形式存在於大蒜中，遇氧氣後，在大蒜酶作用下轉化而產生。所以，為了讓大蒜產生大蒜素，如果沒有胃部不適的話，盡量直接生吃大蒜，以免大蒜素在熱環境中失去藥理活性。另外，也可搗碎或切成薄片，暴露在空氣中15～20分鐘後再吃。目的是讓大蒜充分氧化，在有氧環境中與大蒜酶起反應，產生大蒜素。

大蒜雖有益健康，但也不能多食，每天吃兩三瓣即可。大蒜辛溫、生熱，過多食用會引起肝陰、腎陰不足，從而出現口乾、視力下降等癥狀。中醫認為，長期大量地食用大蒜會「傷肝損眼」，眼疾患者更應少吃大蒜。另外，大蒜不宜空腹食用，胃潰瘍患者和患有頭痛、咳嗽、牙痛、肝病、腦溢血等疾病時，也不宜過量食用大蒜。

大蒜根據外皮的顏色可分為白皮蒜、紫皮蒜、黑皮蒜等，其中白皮蒜和紫皮蒜比較常見。和白皮蒜相比，紫皮蒜口感更辛辣，活性成分大蒜素的含量更高，抑菌效果也更明顯。獨頭蒜實際上是植株營養不足、發育不良，不能產生多瓣的大蒜鱗莖。其辛辣味獨特，具有一定的藥用價值，防治癌症作用要高於普通分瓣蒜。

方誌雲/文 陳海/圖