食物里的化學 為什麼綠豆煮不爛

化學真的是無處不在，就連我們的食物也其息息相關。如果你覺得自己的生活已經很亂了，那麼化學一定會讓你的生活更亂，因為它實在是太多變了，這讓我們多少有些招架不住。比如說，當你決定和朋友開懷暢飲的時候，化學就來搗亂了，在你開啟啤酒的那一刻，它會噴出大量泡沫，噴的你滿身都是，讓你在朋友面前出盡了洋相。再比如說，當你決定為家人熬一碗綠豆粥的時候，卻發現這些討厭的綠豆怎麼也煮不爛，正在你為此焦頭爛額的時候，化學卻一邊偷笑呢。它就是喜歡把我們的生活攪得亂七八糟。啤酒為什麼會噴沫呢？這個問題說來話長，具體還要追溯到啤酒的生產原料。我們知道啤酒是用大麥芽製作而成的。如果用來製作啤酒的大麥芽在成長、收割、儲藏的時候雨水較多，就很容易使大麥在脫粒時受到微生物感染，致使黴菌繁殖，這樣生產出來的啤酒就比較容易噴沫。科學家們經過研究發現，黴菌的代謝物就是造成啤酒噴沫的主要原因。

為什麼有些綠豆怎麼都煮不爛呢？你可能已經猜到了，是堅硬的表皮造成的。綠豆是由種胚和種皮組成的，種皮又可分為內外兩層。在這兩層種皮之間，有一種柵欄細胞，其主要成分是鈣鹽和酸鹽。如果這兩種成分過多，表皮就會很堅硬，這樣的綠豆就煮不爛。另外，還有一種綠豆表面被一層厚厚的角質層包著，這種角質層是一種難溶於水的蠟質，所以這樣的綠豆也是煮不爛的。當然化學也不是每次都給我們製造麻煩，有時它也會良心發現，給我們提供一些方便。比如說在蒸饅頭的時候，有了它的幫助，我們就可以蒸出鬆軟可口的饅頭了。如果你也十分討厭那些硬邦邦的饅頭，那麼不妨請化學來幫幫你的忙。其實，你需要做的事情很簡單，只要到超市去買一袋酵母就可以了。

為什麼使用了酵母的饅頭會又松又軟呢？這主要是因為酵母中含有酵母菌，而酵母菌又會隨身帶著很多酶，這些酶在糅合到麵糰里以後，就會是麵糰發生一系列的化學變化，最後等到饅頭出鍋的時候，我們就可以吃到香噴噴的饅頭了。聽起來是不是有些像變魔術？也許你會覺得有些不可思議，不過這就是神奇的化學。如果你不相信，那就親自試一試吧。

除了這些，生活中還有很多有趣的化學現象。比如說煮熟的螃蟹變成了紅色，是什麼原因造成的呢？這其實是因為在螃蟹的甲殼真皮層中，分布著各種顏色的色細胞。當螃蟹被煮熟時，這些色素細胞在高溫的條件下就會被分解破壞掉，而紅色素細胞比較穩定，所以就留了下來。

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