中國人與日本人喝酒的酒杯,有什麼不同?
本文選自《知日·日本酒之味》特集
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菊花石一瓶七杯 盤:26.5 杯:2.9 瓶:15.8 唐代
清之酒 酒之器
馬未都
壺這個字左右對稱,源自實物象形。
《說文解字》釋為:昆吾圓器也。昆吾,漢族人傳說的遠古人物,相傳為陶器發明者,由此推論,最初的「壺」應為陶器。早期土陶器疏鬆,用之盛酒恐不能勝任,故早期酒器多為青銅。
青銅酒器尊、罍、觶、觚、斝、爵、觥、卣最為常見,漢以降式微,只在文字表達中殘留部分先秦酒文化,如李白詩句「金陵子弟來相送,欲行不行各盡觴」;歐陽修《醉翁亭記》中「射者中,弈者勝,觥籌交錯,坐起而喧嘩者,眾賓歡也」;只可惜羽觴和觥這樣有情趣的酒器離我們遠去了。
中國古酒皆為釀造,求量不求質。飲酒者也以海量為榮,故古酒力弱。《水滸傳》中武松過景陽岡飲酒十八碗算是大英雄。釀造酒在中國有三千年以上的歷史,但都是「濁酒一杯家萬里」(范仲淹),「一壺濁酒喜相逢」(楊慎),從不知清酒為何物。
說來也是順理成章,日本清酒的歷史不過千年,有品牌乃是四百年以來的事情,此時已是中國的明朝晚期了。清酒算是日本的獨門絕技,純而清。純米釀造,酒精度遠高於中國傳統濁酒,由於清純,入口順暢,飲之過量屬於常態。大部分初飲日本清酒的中國人都有飲過之態。加之清酒後勁極強,有時候感到酒勁上來之時,則大勢已去矣。
綠釉長頸瓶 高:21.8 唐代
我平生未飲醉過。酒量是基礎,自我控制力是根本。凡飲酒時感覺不支前夕,便自我控制不再放縱,臨界就是最佳人生狀態。然飲清酒不然,幾次過量都是清酒,等感覺來了已知事遲,只能憑藉意念與毅力使自己不出醜態,不暈厥過去。我說過,醉酒多半是想醉,不想醉時比想醉時多喝一倍。
清酒會多飲酒器也是個原因。一人一壺一杯,自斟自飲其樂融融。尤其清酒加溫之後,入杯香入口綿入喉順暢,一杯接一杯直至話密語喧,方入化境。日本酒壺猶如花瓶,置於桌前,配以餐具十分般配。每次飲清酒前我都要先欣賞酒壺一番,無論素色還是彩繪,無論圓器還是異形,先欣賞酒壺就會使飲酒多一份樂趣。
清酒壺被日本人稱之德利,這讓我十分費解。我查遍手頭資料,並不知「德利」的出處。按漢語含義,德為品行,引申恩慧;利為好處,引申順利;德利解釋無非是內在與外在之美的結合。清酒壺德利,至少幾百年來延續舊制,尺度變化不大,風格變幻多樣。
早年我在收藏中偶見一青瓷德利,當時尚不知此為日本清酒壺,只是發現其色深於龍泉,其釉亮於明清,底足處有過於紅的火石紅,好長一段時間大惑不解,直到有一天在日本看見德利才恍然大悟。標準常見的德利,與唐之器型有類同之感,頸細且短,腹圓且深。隋唐時期最為流行的凈水瓶,多年以來沿襲舊稱,未做深究,近些年發現這類「凈水瓶」多與小杯共生,由此推斷,這類約定俗成的「凈水瓶」非常可能就是隋唐時期流行酒壺。
這類酒壺,姑且就叫酒壺吧,有黑、白、青、藍、三彩釉色的,凡隋唐之釉皆有其壺,可見當時之流行;另外,銀制,銅製也常見,我還見過石質的,一盤托七杯一壺,遠至千年,古意盎然。
這樣看來,日本清酒壺德利很可能受隋唐酒器影響,漸漸變得實用,尤其實用於日本清酒加熱飲之,更加實用者把上口擴張,成為漏斗狀,也形成了德利的另一種標準風格。
唐人飲酒蔚然成風。從唐代詩人的吟誦詩句中即可領略。王翰的「葡萄美酒夜光杯」,王維的「相逢意氣為君飲」,李賀的「人間酒暖春茫茫」,杜甫的「如澠之酒常快意」,岑參的「斗酒相逢須醉倒」,李白的「舉杯銷愁愁更愁」,白居易的「醉後高歌且放狂」,劉禹錫的「暫憑杯酒長精神」 ……井酒文化必定催生酒具文化,酒壺酒杯在唐詩中多過羽觴與觥。花間一壺酒,舉杯邀明月(李白);勸君更飲一杯酒(王維);寒夜燈前賴酒壺(元稹);流俗的飲酒文化將酒器具徹底擺脫了商周以來的酒器,讓國人能自如隨意的飲酒。
白釉長頸瓶 高:27.5 宋代
遣隋使遣唐使顯然將唐人的酒器帶回日本,今天看日本的清酒壺及杯時,多多少少地還能傳達出遠古的文化含義。作為日本酒杯的「豬口」,這兩個字中文含義在此亦十分難解,據說是小杯如豬口大小而名。日本清酒常用小杯往往盈握,置虎口之間適中,有時我戲稱為「虎口」,與「豬口」相映成趣。
日本的居酒屋是世界聞名的。小而有情趣,多次在日本與朋友去居酒屋喝酒,當然喝的是清酒。大部分中國人對清酒不懂,一開始也喝不出好壞,不知等級,不知流派,去了只管暢飲,一般還沒怎麼就兩三壺下肚,高興之中就飄飄然了。對我來說,喝清酒必須使用德利與豬口,玻璃器具實在找不到清酒的感覺。找不到感覺酒就喝不好,喝不好還不如不喝。所以說酒器很重要,喝什麼酒用什麼酒具,絕不能湊合。
大概六七年前一個飄雪的冬季,在北海道,累了一天的我們走進一家小酒館,街道空無一人,酒館似乎也快打烊了,我們幾人進去時還有些惶恐,生怕主人要下班。老闆娘熱情地讓我們坐下,先燙了一壺清酒,我迫不及待的連飲三杯,由溫及暖,熱上心頭。對於我們遠道而來非親非故的客人,這熱酒溫杯就是親人,那一晚吃的什麼不記得了,也不重要,重要的是清酒帶來的溫暖以及酒壺與杯傳達出的千年信息。
日本酒器類型
清酒的魅力之一,是酒器種類的多樣性。
根據釀造方法不同,清酒被分為很多種,另外,為了享用不同溫度的酒,酒器的種類也很多。像這樣能用各式各樣酒器享用的酒,恐怕在世界上都是唯一的吧。
由於喝酒時,人口直接接觸酒器,所以酒器的形狀對味道也會產生很大的影響。很多人從愛酒變成愛酒器,成為了酒器收藏者。
傳統型酒器
前面的小酒器是「豬口」(cyoko)。後面稍大的是「guinomi」(ぐい呑み)。
「盃sakazuki」近年來在日常生活中幾乎怎麼常見,只有在神道結婚典禮夫妻宣誓或者正月品嘗屠蘇時一些比較正式的場合會派上用場。這種酒器過去被當做對酌的酒杯,所以與之相關的辭彙也有很多。
「升」(masu)。由於使用了木材,酒器自身會散發出一股樹木的香氣,180ml。
左圖為「德利」(tokkuri),右圖是用來加熱清酒的道具「銚子」(cyoshi),小號有150ml左右的容量。
現代型酒器
高腳酒杯。 將吟釀酒冷卻後用高腳杯飲用的方式越來越普及。
玻璃杯也分各種各樣的厚度、色澤、設計。常溫下喝的清酒,被稱為「冷酒」(reishu),在喝這種酒時,就想用用玻璃的酒器。
加熱的清酒溫度變化很快,而用金屬制的酒器會一定程度上起保溫作用,抑制其冷卻。這對冷酒也是適用的。
「片口」(katakuchi)除了玻璃杯外還有陶器製品。一般把冷酒、吟釀酒注入其中,通過這種酒器,再注入豬口等其他酒器。
馬未都(清之酒 酒之器)、原口純子(日本酒器類型) / text
森井久壽生/illustrate
觀復博物館 / photo courtesy
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