所謂的「味道」，不完全是指食物，整個日常生活的情趣，全包括在內。放眼古今中外，真正懂得品味的人，並不多見，李漁絕對是其中的佼佼者，坐二望一。
李漁字笠鴻、謫凡，號笠翁，浙江蘭溪人。少時在江蘇如皋度過，長大還鄉，曾應試中過秀才，後兩次鄉試皆不第，擔任過婺州知州的幕客。入清之後，絕意仕進，移居金陵，開設「芥子園書鋪」，主要從事傳奇小說創作、戲劇導演及經營書店等活動，晚年則遷寓杭州，築「層園」於雲居山而居。他一生大部分時間，都花在帶著自家戲班子到處旅行，且赴達官貴人門下演出，先後到過北京、陝西、甘肅、山西、河北、安徽、湖北、浙江、福建、廣東、廣西等地，由於閱歷豐富，見識因而不凡，品味自然提升，達到前無古人，後難有來者的最高境界。李漁才華出眾，雅諳音律，能書善畫，精於飲饌，一生著述甚多。主要著作有《風箏誤》等十種劇本（合稱《笠翁十種曲》），長篇小說《合錦迴文傳》，白話小說《十二樓》，文言小說《秦淮健兒傳》等，另，創作了一千四百餘首詩詞，結集成《笠翁詩集》、《耐歌詞》行世，並撰寫一百三十餘篇《論古》的史論集，以及傲世巨著《閑情偶寄》等。又，其詩文全集在刊行時，統名《李笠翁一家言》。李漁作品中，最為大家熟悉的《閑情偶寄》。（百度百科）在書畫等藝術方面，李漁亦有極高造詣。書法以隸書對聯，最為世人所重；所畫〈山水人物四段卷〉，氣韻非凡，不愧丹青妙手。而他所指導並編輯的《芥子園畫譜》，至今仍被畫壇奉為入門圭臬，此外，亦刻印《古今尺牘大全》等通俗讀物，影響士人極巨。此外，他所設計、製作的箋簡、扇面等工藝品，頗為雅緻、大方，甚受人們歡迎。《閑情偶寄》寫成於清順治年間，堪稱中國有關品味的第一寶典。此書包括詞曲、演習、聲容、居室、聯匾、器玩、飲饌、種植、頤養八個部分，舉凡詞曲創作、演藝訓練，整身修容、園藝技術、居住裝飾、書畫品評、食物烹享、養生長壽、花木栽植等，無不探討深刻，互為交融，處處映射李漁崇尚自然、講究意境的美學。其尤可貴者，乃立論精闢，語多風趣，文字優美，許多段落都能自成一格，小品文章，篇篇可誦，實在精采。其中的〈飲饌部〉，計十二卷，三個單元。列為第一的蔬食，有筍、蕈、蒓、黃芽、髮菜、瓜、茄、瓠、芋、山藥、香椿、蔥、蒜、韭、蘿蔔、芥菜等十六種；列為第二的穀食，有飯、粥、羹湯、糕、餅、面、粉等七種；列為第三的肉食，則有豬、羊、牛、犬、雞、鵝、鴨、野禽野獸、魚、蝦、鱉、蟹、斑子魚、西施舌、河魨等十五種。其後另附〈不載果食茶酒說〉，此乃笠翁喜素食、喜茶、喜食水果而厭酒習尚的真實反映，亦是他藉此話題（即果茶之道）來闡述自己飲食觀的文字，意在言外，生動有趣。自謂「南人而北相」的李漁（註：〈識人賦〉云：「南人似北兮必超群 」；〈風鑒歌〉云：「南人體似北，身大而肥面多黑」），「性之剛直似之，食之強橫亦似之」，所以，他的「一日三餐」，必「二米一面」，目的即在「酌南北之中，而善處心脾之道」（因「南人飯米，北人飯面，常也」。《本草》云：「米能養脾，麥能補心。」各有所裨於人）。而且他的食麵之法，「小異於北，而大異於南」，原因是北人食麵多作餅，但他喜歡吃麵條（即切面），只是南方人食切面，所有「油、鹽、醬、醋等作料，皆下於麵湯之中」，結果「湯有味而面無味」，搞不清所重的，究竟是湯或面？他認為這與未吃面沒啥兩樣。於是自行創製了「五香面」和「八珍面」這兩種麵食，前者料少，用以「膳己」，後者料豐，主要用來「饗客」。而煮好吃的飯，顯然也非易事。因為「飯之大病，非爛即焦」，其病在「火候不均」。然而，亦有具其美形，但食之無味者，其病為「挹水無度，增減不常」。由於「飯水忌減」，故在煮飯時，水放太多，必逼去米飯之精液，「精液去則飯為渣滓」，吃起來怎會有好滋味？當宴客時，所煮的飯就更考究了，其祕訣在增添香氣。李漁有次請客吃飯，先命廚娘準備一盞花露，俟米飯初熟時，將花露澆上，加蓋略燜，接著拌勻，盛碗端出。客人以為是用了「異種」穀米，頻頻問此「香米」從何而來？李漁笑而不答，「此法祕之已久」。後來他還是在《閑情偶寄》中披露了，謂：「行此法者，不必滿釜澆遍，遍則費露甚多， 止以一盞澆一隅，足供佳客所需而止。露以薔薇、香櫞、桂花三種為上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。」換言之，他選用薔薇、香櫞、桂花的原因，即在其香「與谷性之香者相若，使人難辨」。李漁認為：「飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬」，其原因在於「以其漸近自然」，故將蔬食列為第一。而在所有的蔬食中，他最愛的「至鮮至美之物」，分別是筍與蕈。一般論蔬食之美者，不外在清、潔、芳馥、鬆脆這四方面。他則於此之外，另標舉一個「鮮」字，故其「能居肉食之上」。食筍的方法雖多，但李漁歸納之後，只有「素宜白水，葷用肥豬」這兩句話。又，茹素者食筍，「常以他物伴之，香油和之」，以致「陳味奪鮮」，喪失食筍的真趣，實不足取。所以，只要「白烹俟熟，略加醬油」，也就夠了。而用筍配葷，非但要用豬肉，且須專用肥肉。因「肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見其甘，但覺味至鮮」。待煮熟後，盡去肥肉，「汁存其半而盆以清湯」，調和之物，惟醋與酒。如此，則「諸味皆鮮」。至於高明的廚子，「凡有焯筍之湯，悉留不去，每作一饌，必以和之」，目的在使食客但知他物之鮮，「而不知所以鮮之者」。故李漁以為「菜中之筍」，一如葯中之甘草，都是必需之物，只是不用其渣滓，而用其精液。遂將筍列為蔬食中第一品，可謂當之無愧。蕈則素食固佳，但「伴以少許葷食尤佳」。一言以蔽之，蕈汁之鮮味無窮，無奈「清香有限」，只能屈居老二。另，在蔬食中，能與筍、蕈鼎足而三者，當為水中之蒓。李漁曾用並稱「清虛妙物」的蕈、蒓作羹，和以蟹之黃、魚之骨，名之為「四美羹」。以此奉客，舉座皆「食而甘之」。有人還說：「吃過此羹，今後再也無處下箸了。」其美可想而知。此外，李漁在書中再三致意者，乃頭髮菜與芥辣汁。前者出於奇遇，後者則是他老兄每食必備的調味品。頭髮菜奇在色相。李漁有次作客秦中，「傳食於塞上諸侯」。他將要前往別處時，發現炕上有物，好像一卷亂髮。他起初以為是婢女梳發後所遺留下來的，準備丟棄。婢女回說：「這是群公所贈之物，不是頭髮。」乃持此請教當地人士，才知此為頭髮菜，產於河西，其值甚賤。凡至秦中者，皆爭購此一異物，但它流行不廣，以致京師少見。而在吃的時候，只消「浸以滾水，拌以姜醋」，其「可口倍於藕絲、鹿肉等菜」。於是他攜此饗客，「無不奇之，謂珍錯中所少見」。因此，他自豪地說：「髮菜之得至江南，亦千載一時之至幸也。」此「幸」即在於他的傳播之功。又，李漁認為菜中具有姜、桂之性者，首推辣芥。而制辣汁的芥子，必用陳年的，才會愈老愈佳，而且用此拌物，無物不佳。他還打個比方，「食之者如遇正人，如聞讜論，困者為之起倦，悶者以之豁襟」，堪稱「食中之爽味」。他之所以將所居庭園及書鋪皆命名「芥子園」，其原因即在此。而在所有的肉食中，李漁偏愛水族。他自稱：「予擔簦二十年，履跡幾遍天下，四海歷其三，三江五湖，則俱未嘗遺一，惟九河未能環繞，以其迂僻者多，不盡在舟車可抵之境也。歷水既多，則水族之經食者，自必不少。」其中，最令他痴情，「無論終身，一日皆不能忘之」的，就是「心能嗜之，口能甘之」的蟹螯了。李漁食蟹，可謂瘋狂，家人笑他「以蟹為命」。每年蟹的產季未到時，他就開始存錢，並稱此為「買命錢」。他還愛屋及烏，呼九月、十月（指農曆，九月食母蟹最肥，十月吃公蟹最美）為「蟹秋」。又怕產季過後難以為繼，更命家人「滌瓮釀酒，以備糟之醉之之用」，此糟名「蟹糟」，此酒稱「蟹釀」，而那隻瓮則叫「蟹瓮」。尤可笑者，他竟把「勤於事蟹」的婢女改名「蟹奴」。這種執著精神，謂之「天地間之怪物」，實不為過。一直堅信「世間好味，利在孤行」的李漁，對於那「鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之」的蟹，其在享用之際，主張要整隻吃，先「蒸而熟之，貯以冰盤，列之几上」，然後「聽客自取自食，剖一匡，食一匡，斷一螯，食一螯」，唯有如此，才能「氣與味纖毫不漏，出於蟹之軀殼者，即入於人之口腹」，才能深得飲食三昧。而且這不勞他人動手，「必須自任其勞」，在旋剝旋食下，才吃得更盡興。如果請尊客，因吃相不雅，勢難整隻上，不得已而制羹，但不應和以他物，純用煮雞、鵝之汁為湯，始能去膩提鮮。而各種食蟹之法中，他最厭惡「斷為兩截，和以油、鹽、豆粉而煎之」，因此舉會「使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失」。他還調侃說：「人們這麼燒蟹，皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美觀，遂多方蹂躪，務使可愛的蟹，泄氣而變其形。」其痛心疾首，已躍於筆端。對於吃魚，李漁「首重在鮮，次則及肥」，如「肥而且鮮，魚之能事畢矣」。像鱘、鯚（即鱖）、鯽、鯉魚等，皆靠鮮取勝，以清煮作湯為宜；若憛B白、鰣、鰱等，則以肥見長，以厚烹作膾為宜。至於烹煮之法，全在火候得宜，欲得鮮之至味，又「只在初熟離釜之片刻」，倘先烹以待客，將「有其形而無其質」。此外，他的制魚良法為蒸，其妙處在「使鮮肥迸出，不失天真，遲速咸宜，不虞火候」。其製作的要領，則是把魚「置於鏇內，入陳酒、醬油各數盞，覆以瓜、姜及筍、蕈諸鮮物，緊火蒸之極熟」，正因「鮮味盡在魚中，並無一物能侵，亦無一氣可泄」，故為「真上著也」。目前江浙館子的蒸魚方式，皆師其法。另，李漁對食材的著墨，亦甚有趣，譬如「蝦也者，因人成事之物，然又必不可無之物，治國若烹小鮮，此小鮮之有裨於國者」；「江南之鱭（即鳳尾魚），則為春饌中妙物。食鰣魚及鱘鰉有厭時，鱭則愈嚼愈甘，至果腹猶不能釋手者也」；「雄鴨能愈長愈肥，皮肉至老不變，且食之與參耆（指人蔘、黃膋）比功，則雄鴨之善於養生，不待考核而知之矣」；「山藥則孤行並用，無所不宜。並油、鹽、醬、醋不設，亦能自呈其美，乃蔬食中之通材也」。凡此種種，皆寓至理，能多加體會，必受用不盡。其實，李漁亦有失之交臂的美味，他嘗自言：「予性於水族無一不嗜，獨與鱉不相能，食多則覺口燥，殊不可解。」於是「林居之人」，述嫩蘆筍煮鱉裙羹以鳴得意的美味，他就無福消受了。不過，李漁在《閑情偶寄 "頤養部》「調飲啜」里，所暢談的飲食主張：「愛食者多食，怕食者少食；太飢勿飽；太飽勿飢，怒時、哀時勿食；倦時、悶時勿食。」其各條目均頗有見地，不是隨人說短長。暴殄天物乃李漁最深惡痛絕的烹調方式。像有人告訴他食鵝之法，說：「從前有一人善制鵝掌，每殺所養的肥鵝前，必先熬沸油一盂，倒在鵝掌上。鵝痛得要死，則縱入池中，一再地跳躍。隨後復擒復縱，一共來上四次。這樣處理過後，鵝掌厚美甘甜，其厚可達一寸，真乃食中異品。」李漁聽罷，便說：「真是慘啊！我不想聽。禽獸不幸而被人們飼養，食人之食，死人之事，以死償之，也就夠了。奈何未死之先，就施之以慘刑。鵝掌雖美，入口即消，但所受的痛楚，將百倍於此者。用生物多時的苦痛，只為換我片刻的甘甜，即使是殘忍的人亦不為，何況是有苦口婆心的人？我想地獄正為此人而設。他死後所受的炮烙之刑，將更甚於炙鵝之掌。」他在字裡行間，充滿著人道的關懷，令人肅然起敬，予以喝采不迭。李漁自稱輯此飲食一卷（註：指《閑情偶寄 飲饌部》），「後肉食而首蔬菜，一以崇儉，一以復古」。事實上，而今蔬食不見得比肉食更便宜！另，飲食注重養生，竟以復古視之，實在比擬不倫。難怪袁枚會在《隨園食單》中指出：「笠翁亦有陳言。大半陋儒附會。」應是指此而言。不過，懂得品味的李漁，只取天地之有餘，以補我之不足，絕不「逞一己之聰明，導千萬人之嗜欲」，光就此點而言，甚值吾人稱許。又，李漁個人較不喜肉食（註：除蟹以外），其所楬櫫的說法，我就不敢苟同。他說：「肉食者鄙，非鄙其食肉，鄙其不善謀也。食肉之人之所以不善謀，說穿了，就是肥膩的精液，凝結而成油脂。它們會蔽障胸臆，如同茅塞其心，使此人不再通其竅了。」他並舉老虎為例，指出老虎不食小孩、不吃醉客、不行曲路，都是只吃肉，致有勇無謀，「威猛之外，一無所能」且「脂膩填胸不能生智」。寫得洋洋洒洒，卻是狗屁不通。畢竟食肉太多，有礙健康固是實情，但每個人的體質不同，怎能一概而論？何況當今尚有人提倡食肉養生之法哩！但即便如此，仍不礙其在飲食方面的權威性及崇高的地位。謂之品味教主，絕非溢美之詞。五香面的五香為醬、醋、椒末、芝麻屑及焯筍或煮蕈、煮蝦之鮮汁。其具體作法為：「先以椒末、芝麻屑二物，拌入面中，後以醬、醋及鮮汁，和為一物，即充拌面之水，勿再用水，拌宜極勻，宜極薄，切宜極細，然後以滾水下之。」有時為了更惹味，還在「拌面之汁，加雞蛋青一、二盞」，純供自己享用，五珍之外，「未嘗不可六也」。更因「精粹之物，盡在面中」，盡可咀嚼，領略其味，此種食法，比起「尋常喫面者，面則直吞下肚，而止咀呷其湯」，果然高明多了。至於八珍面的作法就複雜多了。「雞、魚、蝦三物之肉，曬使極干。與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒四物，共成極細之末，和入面中，與鮮汁（即焯筍、煮蕈或蝦之湯汁）共為八種」，當然啦！「醬、醋亦用」，不將它們列八珍之內，原因是「家常日用之物，不得名之以珍」。而在製作時，「雞、魚之肉，務取其精，稍帶肥膩者不用」，另，「鮮汁不用煮肉之湯」，目的也在忌油。之所以須如此，在於「面性見油即散，不成片，切不成絲」。又因雞、魚、蝦三者之肉，以蝦取用最便，如平日多存其末，可備不時之需。可見製作此面，在食材的運用上，只要存乎一心，便能揮灑自如。
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