發芽的土豆會中毒？

作者：李小燕 中國營養學會會員

Q

網傳發芽的土豆含有有毒生物鹼，而且這種有毒物質全部集中在土豆皮中，誤食會引起慢性中毒。尤其是發了芽和皮色發青的土豆，含毒素更高，應絕對禁止食用。

這，是真的嗎？生物鹼有毒嗎？發芽的土豆能吃嗎？

OK，營養君先來帶大家認識下發芽土豆中的毒素。

（圖片來源於網路）

發芽的土豆中含有的有毒生物鹼，較重要的是龍葵毒素。龍葵毒素主要是通過抑制膽鹼脂酶的活性而造成胃腸道的損傷、呼吸中樞和運動中樞麻痹，還可引起腦水腫、胃腸炎等。

（圖片來源於網路）

所以，如果發芽程度較輕，在食用前去除發芽和變綠的部位，並用清水浸泡2個小時，即去除大部分毒素。同時，醋酸可中和龍葵毒素，在烹調土豆時加適量的醋，即可達到安全食用的範圍。

（圖片來源於網路）

幫助

那麼發芽的土豆絕對要禁止食用嗎？有資料顯示，龍葵毒素在土豆中的含量一般為30~100ng/100g，發芽的土豆芽眼四周和見光變綠部位，龍葵鹼的含量可達5g/kg，可見芽眼的四周和變綠的部位毒素最高。通常認為，龍葵鹼在土豆中的含量低於200ng/kg時是可以安全食用的。

（圖片來源於網路）

一個有愛的提醒

總之，輕微發芽的土豆沒有必要全部丟棄哦，但是，發芽比較嚴重的，或已經全部變綠了，大家還是扔掉，不吃為好，免得發生中毒。

審核：杜松明 中國營養學會常務副秘書長

編輯：董洋 楊藝涵

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