吃了這麼多年饅頭，您知道這三種饅頭哪種最適合您嗎

饅頭作為北方人最主要的麵食，餐桌上經常會出現它的身影。饅頭一般是通過「老面」或「酵母」，或「自發粉」發酵後製作而成。面對著天天要入口的饅頭，我們應該如何來選擇？老面饅頭，酵母饅頭和自發粉饅頭究竟有什麼區別呢？營養價值是否相同？

老面饅頭

老面饅頭在製作的時候通常是用一小塊的「老面」來發麵，裡面的菌種是自然環境中自然帶著的酵母菌發酵而成；除了佔大多數的酵母菌，還會伴有其他的雜菌，比如乳酸菌。有了乳酸菌的存在，麵糰在發酵的時候就會產生非常明顯的酸味。為了不影響口感，就需要用鹼來中和一下裡面的乳酸。在酸鹼反應過程中，產生的二氧化碳就能讓麵糰更加彭松；但同時會造成麵糰中B族維生素的損失，營養價值就會有所下降。

酵母饅頭

酵母饅頭是在和面的時候添加了純正的酵母菌，不摻雜其他的雜菌製作而成的。麵粉里的澱粉在澱粉酶的作用下最終會產生二氧化碳和乙醇等成分，因此饅頭會有淡淡的酒香味；而二氧化碳有利於麵糰的結構疏鬆多孔，經過了酵母菌的發酵，麵粉里原來影響鈣、鐵、鋅等礦物質吸收的植酸會被分解，礦物質的吸收率會大大提高；同時經過發酵後的麵糰做成饅頭以後，裡面的B族維生素和氨基酸的含量會有所增加，酵母饅頭的營養價值也就有所提高。

自發粉饅頭

所謂的自發粉，其實就是不需要另外添加酵母粉或老面直接加水和面，非常輕鬆的就可以做出饅頭來。而在自發粉中，往往會添加化學膨發劑—小蘇打，也就是碳酸氫鈉等弱鹼性鹽加上一些能夠提供氫離子的酸或酸式鹽；麵粉加水以後，兩者發生反應後產生碳酸，釋放出二氧化碳，促使麵糰快速產生氣體而膨大。但自發粉饅頭在沒有酵母菌或乳酸菌的作用下，無法產生自然的香氣，也無法減少影響礦物質吸收的植酸，更無法增加B族維生素的含量，因此營養價值無法得到提升。

三種饅頭，因發酵的方法不同，營養價值也有所差異。饅頭，不僅承載了我們對健康的希望，更多的是我們對身體的態度。選擇好饅頭，輕鬆享健康