大蒜被「黑」了，作為吃貨的你還不知道？

一提到大蒜，我想大家對此是非常熟悉的，其豐富的營養物質和頗多的功效受到許多健康人士的喜愛，可是其固有的熏烈氣味總是容易引發一些生活中的尷尬，也往往使不少人對之望而卻步，漸漸疏遠了這種健康食材。但是有一種食物，它不僅會幫你避免不良口氣所引發的尷尬，而且營養更為豐富，吃起來口感軟糯、酸甜適中，還具有濃郁的果香味，它就是一頭被「黑」了的大蒜——黑蒜。

黑蒜並不是單獨的一個品種，而是一種在高溫高濕環境下經過酶促褐變反應，未使用任何添加劑製成的天然發酵食物，其不僅保留了大蒜原有的營養成分使其翻倍增加，還產生了更多對身體有益的營養物質。

這種被「黑」的大蒜在經歷60-90天的發酵過程後，所發生的變化真可以用「奇妙」二字來形容——蒜瓣顏色從白變黑，質地由清脆變軟糯，味道從辛辣至酸甜，那些讓人刺激的辛辣氣味和蒜臭味不見了，對腸胃也沒有刺激性了，基本上人人都可接受，甚至可以用於餐後甜品。因為高溫發酵後，黑蒜當中水分含量明顯下降，使得鎂、鉀、鐵等人體所需的微量元素相對增加。蛋白質、糖類、維生素的含量增加了兩倍多，其中蛋白質和低聚糖被分解為而游離的氨基酸和果糖，更易於人體的吸收利用。因為發酵、濃縮兩方面的作用，黑蒜中多種B族維生素的含量明顯增加，原本大蒜就是蔬菜中維生素B1含量最高的品種，發酵後又進一步上升，這對以精白食物為主，維生素B1不足的人是十分有益的。此外黑蒜中多酚類物質、含硫化合物等抗氧化物質的含量較之大蒜高達十倍之多。

極為豐富的營養成分就會造就黑蒜非一般的營養保健功效：

1、殺菌消毒：

黑蒜具有廣譜抗菌效果，它對幾十種流行病毒及多種致病微生物都有殺滅作用。起殺菌作用的成分主要是「大蒜素」，還有一種白色油脂性的含硫化合物「硫化丙烯」。這種「大蒜素」即使稀釋10萬倍亦仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等多種致病菌。此外黑蒜中最主要的11種含硫化合物對腐敗真菌也有很強的抑制和殺滅作用，其作用強度相當於甚至強於化學防腐劑苯甲酸、山梨酸，是目前發現的天然植物中抗菌作用最強的一種食物。

2、調節血糖水平：

黑蒜的調節血糖能力不是簡單的控制，除了保護胰島素並且提高其敏感度外，還能夠影響肝臟中糖原的合成，減少其血糖水平。由此可見，黑蒜是讓糖尿病人擁有的是化糖能力，而不是藥物降糖，從而決定了其非一般降糖產品可比的功效。

3、抗氧化性

黑蒜中富含多種抗氧化物質，能夠清除人體當中的壞分子——自由基。自由基是正常機體氧化反應中產生的有害化合物，具有強氧化性，可損害人體的組織和細胞，進而引起慢性疾病及衰老效應。黑蒜中的大蒜素（主要成分二烯丙基硫化物）、大蒜多糖、SOD（超氧化物歧化酶）活性物質以及多酚類物質等都具有清除體能自由基的功效，黑蒜的抗氧化能力較之大蒜更是高達十倍還多。所以說，黑蒜優異的抗氧化性對於預防慢性疾病、延緩衰老都有不錯的功效。

4、輔助降壓降脂

黑蒜中除了含有各種維持血壓正常的微量元素以外，黑蒜中含有的一種有機硫化合物—阿霍烯類是一種穩定的有效活性成分，除了能夠起到清除體內的自由基外，同時還具有強效的抗血栓活性，幫助降低血液中膽固醇和多餘脂肪斑塊的功能，確保順暢血液循環，從而達到輔助降壓降脂的功能。

5、增強機體免疫能力

黑蒜中的脂溶性揮髮油能顯著提高巨噬細胞的吞噬機能，有增強免疫系統的作用。大蒜素也具有活化細胞膜的功能，能提高其滲透性，使細胞的新陳代謝加強，活力提高，機體免疫力隨之加強。此外，黑蒜中的賴氨酸、絲氨酸都有提高免疫力的功能。

（註：此為原創，如有商業轉載請與作者聯繫。）

附作者信息：

國家二級公共營養師 畢雪冬

科普文章撰稿人

新浪微博：@畢雪冬營養師

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