炒菜放作料的竅門可多了，不能只用一種方法！

做菜做飯，按圖索驥是大忌，必須具體菜肴具體處理。做不同的菜，要達到不同的效果，那麼放作料的先後順序、溫度涼熱、量大量小、和誰搭配則完全不同。比如下面提到的這些。

倒油

不一定非得「熱鍋涼油」

熱鍋涼油是人們炒菜的慣例，但油炸花生米時，要把花生米和冷油同時炒，這樣炸出的花生米才能鬆脆香酥。

放鹽

時間根據具體菜定

結束時放鹽：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、蒜苔、芹菜時，全部炒透後適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，營養豐富。

烹調前放鹽：燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前先用適量的鹽腌漬再烹制，有助於鹹味滲入肉體。

吃前才放鹽：涼拌菜如涼拌黃瓜、藕丁等，食用前片刻放鹽，略加腌制能瀝干水分，食之脆爽可口。

掌醋

調味還是去腥？

菜里放醋一般是為了調味，最好在菜快好的時候放，更加入味爽口。如果是為去腥就要在烹制過程中放，爆炒後能把醋味揮發掉，吃的時候也不會有腥味，酸味也淡些。

加醬油

保鮮還是增嫩？

高溫久煮會破壞醬油的營養成分，應在即將出鍋前放醬油，以保證鮮味。

炒肉片時想使肉鮮嫩，也可先用澱粉和醬油拌一下再炒，這樣不損失蛋白質，炒出的肉也更嫩滑。

擱花椒

粒兒和面兒用法有區別

燒肉時宜多放一些花椒，牛肉、羊肉更應多放。花椒能夠去毒助暖，冬季烹調可多放。然而，花椒粒要在開始起油鍋時爆香，花椒面可以在炒菜過程中調入。

烹海貨

蔥防過敏，姜可驅寒

眾所周知，烹制海貨，放姜可以驅寒。而對於過敏體質者來說，放蔥不僅能驅寒，還有助於防過敏。

來源 || 蠡縣微訊 / 編輯 || 楚超

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