為什麼我煮的米飯不好吃？不都是放進電飯鍋摁個開關嗎？

題圖來源：Yestone.com 版權圖片庫

你真的會煮米飯嗎？

知友 | 黃微

中國有句古話叫「巧婦難為無米之炊」，然而現今，更多的情況是很多從小在父母溺愛之下成長的「大朋友」們即使有米也不會炊。

煮一鍋米飯難不難？

我想大多數人應該眼睛都不眨一下就會說「不難」，不就是把米一淘，水一加，打開電飯鍋等時間一到就好了么？

其實我也覺得不難，煮飯動作大家都是一樣的，也都會像機器似的去操作，但為什麼有些人煮的飯讓人不禁想多吃，而有些人煮的不是焦糊了就是夾生了呢？

看來，煮好一鍋米飯並沒有大家想像的那麼簡單。

煮不好米飯最重要的一點，你沒有選好米。

在挑大米的時候，它的一些理化指標如水分含量、蛋白含量、直鏈澱粉含量等對米飯的口感是至關重要的，但普通消費者卻不能用肉眼和觸覺去判斷它們，只是憑經驗做出一些粗略的判斷。那如何才能選好米呢？

首先一點，要學會區分大米種類。

因為不同種類的大米，口感相差比較大。區分它們是比較簡單的，正常人基本上都能辨別。

根據大小、形狀、口感不同，大米分為秈米、粳米和糯米三種，而糯米又分為秈糯米和粳糯米。

秈米、秈糯米細長，而粳米、粳糯米則粗短。秈米和粳米是透明的，而糯米則是蠟白色的。

從外觀上懂得區分不同種類的大米了，我們就可以根據需要來進行選擇。

糯米軟糯粘滑，所以主要用來做年糕、粽子等小吃。秈米和粳米才是我們日常食用的主要大米。

那麼秈米和粳米吃起來口感有什麼區別呢？

目前能比較科學客觀地描述大米的品質特性是 RVA 譜，它是用粘度速測儀（Rapid Visco Analyser）檢測得到的曲線圖。

下圖就是比較常見的 RVA 圖譜，其中實線部分是粘度隨時間的變化，虛線部分是溫度隨時間的變化。實驗開始時，把穀物粉末和水放入 RVA 儀，因加熱和冷卻所發生粘度的變化而繪製成曲線。

由圖中能得到的信息有：

1. 糊化溫度（pasting temperature），即圖中曲線開始上升時的溫度；

2. 峰值粘度（peak viscosity）,即圖中出現峰值的粘度大小；

3. 熱漿粘度（holding viscosity）,即峰谷粘度的大小；

4. 最終粘度（final viscosity）,即 RVA 儀結束後的粘度大小；

5. 崩解值（breakdown），即峰值粘度減去熱漿粘度得到的數值）；

6. 消減值（Setback）,即最終粘度減去峰值粘度得到的數值；

7. 回復值（consistence），即最終粘度減去熱漿粘度得到的數值。

介紹完這幾個生僻的名詞，重點來了。一般而言，米飯的質地與 RVA 譜以及上述幾個名詞存在密切關係。

比如崩解值越小，消減值越大，米飯越硬；消減值越大，回復值越大，米飯粘性越小。

味道較好的米飯，崩解值大多在 100RVU 以上，消減值在 25RVU 以下，且多數為負值；反之，味道較差的米飯，崩解值低於 36RVU，消減值高於 80RVA。消減值小的米飯一般比較軟糯粘口，消減值太大的米飯則又硬又糙。

大米的直鏈澱粉含量又與消減值和回復值正相關，即直鏈澱粉含量越高，消減值和回復值越大，反之亦然。

由下圖可以看出，直鏈澱粉含量（AC）小於 2%時，RVA 曲線在經過峰值粘度後比較平滑，其消減值和回復值都很低，且消減值為負值；而直鏈澱粉含量大於 12% 以後，消解值和回復值明顯提高了。

總而言之，說了這麼多，大家需要記住的就是，大米直鏈澱粉越低，米飯越軟糯，至於軟點好吃還是硬點好吃，就看不同人的口味了。

目前比較能達成一致的觀點是，炒米飯用直鏈澱粉高一些的稻米，而平常吃米飯則選直鏈澱粉含量稍低一些的稻米，這樣最符合大眾口味。

有了這個結論，對大米的選擇就變得簡單多了。

農業標準《NY/T 594-2013 食用粳米》以及《NY/T 595-2013 食用秈米》對秈米、粳米、糯米的直鏈澱粉含量要求如下表：

由此可見，秈米的直鏈澱粉含量稍微要比粳米高一些，因此也會比粳米糙硬一些。

除此之外，秈米和粳米的區別還有蛋白質含量不同。一般來說，秈米的蛋白含量要比粳米高出 2% 左右，而蛋白質含量往往影響米粒的吸水性。

蛋白質含量高，米粒結構緊密，澱粉粒間的空隙少，吸水速度慢，吸水量少，因此大米蒸煮時間長，澱粉不能充分糊化，米飯黏度低，較鬆散，米飯質地較硬。

其次，查看大米的外觀特性，包括堊白粒率、黃米粒率、碎米率、不完善粒率等。

堊白指的是大米胚乳中白色不透明的部分（如下圖），堊白米的堊白面積總和占試樣米粒面積總和的百分比叫堊白度，含有堊白的米粒佔總米粒數的百分率就叫堊白粒率。

堊白的形成是由於稻米胚乳的澱粉及蛋白質積累不夠而導致的，對米飯的口感影響不大，主要影響的是大米的外觀品質，且使米粒容易破碎。

堊白粒率的檢驗比較簡單，根據國標方法，即隨機從大米中抽取 100 粒，揀出有堊白的米粒，然後比上總粒數就得到了。堊白度的檢驗則可以藉助實驗儀器來進行，如下圖。

不過作為普通消費者，我們沒有必要這麼精確的計算出堊白粒率和堊白度，其實在超市買米的時候，我們只需要隨機抓上一把米，看一看堊白米多不多，知道個大概就可以了。堊白米越少，說明大米的等級越高，質量越好。

黃粒米是指大米胚乳呈黃色，與正常米粒顏色明顯不同的米粒。不完善米粒則是一些未成熟的、蟲蝕的、病斑的、生霉的、未完全脫皮的但尚有食用價值的米粒。

碎米是指米粒長度小於同批米粒平均長度四分之三、留存 1.0mm 圓孔篩上的不完整米粒，即殘缺米。

上述的這幾個指標在國標里都有具體的限定規定，它們對米飯的口感和味道是有一定影響的。

在市場挑選大米的時候，要仔細查看米粒的外觀狀況，確保米里不要出現過多的黃粒米、碎米以及不完善米粒。

煮不好米飯的另外一點，你沒有掌握好蒸煮條件。

米飯的蒸煮，目的就是把米變成飯，使米的含水量從 15%左右達到 65%左右，這個過程水和熱起到了決定性的作用。

熱量的控制不需要我們去擔心，因為現在都有電飯鍋，加水量才是我們需要關心的因素。

問題來了，加多少水才是最合適的？

加水量能夠影響米飯的硬度和粘性，加水量不足時，飯香不濃，粘彈性不足；加水量過多，米飯口感過軟，沒有嚼勁；適當的加水量能使飯粒有嚼勁、軟硬適宜，口感好。

在張玉榮等人的研究中，蒸煮秈米時，最適加水量為米重的 1.6-1.7 倍，蒸煮粳米時，最適加水量則是米重的 1.3-1.4 倍（如下圖）。煮陳米時需要的加水量要稍微多一些。

確定好了加水量，就要考慮米的浸泡問題了。

煮米前對米進行浸泡，目的是使大米吸水膨脹，其胚乳細胞中的澱粉顆粒就會出現細小的裂縫，有利於水分進入澱粉顆粒內部，使澱粉糊化均勻。

吸水不勻的米粒，加熱後澱粉顆粒表層糊化後妨礙中心部分對水的吸收以及熱的傳導，從而導致米飯煮僵。

大米浸泡前、浸泡後、蒸煮後的掃描電鏡圖：浸泡前澱粉粒排列緊密、形狀規則, 清晰可見；浸泡後可以看到少許裂縫和空隙；蒸煮後澱粉粒形態發生改變, 糊化形成絮狀或小塊狀的蓬鬆物質, 輪廓變得不清晰。

可以這麼說，再優質的大米，如果糊化不完全，就不可能獲得味道好的米飯。由此可見，對米的浸泡是很重要的。

一般來說，不管是粳米還是秈米，浸泡時間在 30min 左右最好。時間過短或者不泡米，煮出的米飯內部干硬，外部粘稠；時間過長，米飯彈性小，口感稍差。

經過浸泡後的大米就可以放入鍋中開始煮了，煮好後最好不要立即起蓋，讓其悶制至鍋內氣壓回到室內氣壓，亦即能正常打開電飯鍋之時。悶制的過程能使米飯中的澱粉繼續糊化，這段時間大約需要 10 分鐘左右。

總結：

至此，正確的煮米飯的方法應該是這樣的（由於現在家庭都有電飯鍋，加熱過程都是自動化的，所以本文沒有寫蒸煮時間對米飯口感的影響）：

1. 根據口味和需要挑選米的品種。粳米直鏈澱粉含量比秈米稍低，因此口感上會更軟糯一些。

2. 淘米前把黃米粒、不完整米粒挑出，以防影響米飯整體味道。

3. 淘米後根據大米品種加水，秈米加水量為米重的 1.6-1.7 倍，粳米加水量為米重的 1.3-1.4 倍，陳米則稍微多加些水。

4. 浸泡半小時後開始蒸煮。

5. 蒸熟後的米飯悶制約 10 分鐘左右。

補充：家裡的自來水也會影響米飯的味道，有條件的話建議用純凈水或者過濾後的自來水。

部分圖片來自網路，若侵聯刪。

參考資料：

1.NY/T 594-2013 食用粳米

2.NY/T 595-2013 食用秈米

3.杜雙奎, 楊紅丹, 於修燭等. 商品粳米、秈米、糯米品質特性和糊化特性比較研究[J]. 食品科學, 2010, 31(05).

4.朱滿山, 湯述翥, 顧銘洪等. RVA 譜在稻米蒸煮食用品質評價及遺傳育種方面的研究進展[J]. 中國農學通報, 2005, 21(8).

5.D.Cozzolino. The use of the rapid visco analyser(RVA) in breeding and selection of cereals[J]. Journal of Cereal Science, 2016, 70.

6.Wang Xin-qi, Yin Lin-qing, Shen Ge-zhi, etc. Determination of Amylose Content and Its Relationship with RVA Profile Within Genetically Similar Cultivars of Rice (Oryza sativa L. ssp. japonica)[J]. Agricultural Sciences in China, 2010, 9(8).

7.張玉榮, 周顯青, 張秀華等. 大米蒸煮條件及蒸煮過程中米粒形態結構變化的研究[J]. 糧食與飼料工業, 2008, 10

本文首發於微信公眾號：食安小屋

點擊「閱讀原文」下載知乎日報 App