為什麼每顆大蒜，都有變成「黑蒜」的超級英雄夢？

就像每個人都希望，自己能成為「蜘蛛俠」「鋼鐵俠」「蝙蝠俠」等超級英雄，來守望世界的和平。每一顆大蒜，也有這樣的夢想，那就是變成大蒜里的「超級英雄」——「黑蒜」，來守望人類的健康。

「黑蒜」？這是什麼「超級英雄」？

我們都知道大蒜的傳奇，它們曾在美國國家癌症研究所為中心的植物性食物癌症預防研究的「Designer Foods Program」的報告中，位列40種左右有效植物之首。

並且，大蒜作為我國特色的農產品和傳統調味料，幾乎家家戶戶都離不開這一顆顆「白色小胖」，它們除了能夠給菜肴帶來特殊的香氣之外，暖脾胃、消淤積、殺菌等功效也深入人心。但每一顆大蒜，都有一個「超級英雄夢」，就是變成「眾蒜矚目」的「黑蒜」。

「黑蒜」有什麼神奇之處？

1、外觀變化：由白色變成黑色，類似誘人的深色巧克力的顏色，這也是被稱作「黑蒜」的原因。

2、口感變化：辛辣生脆的味道變為酸甜綿軟的口感，而且還去掉了刺激性氣味。

3、營養變化：許多營養組分翻了幾倍甚至幾十倍，營養價值頗高。

就這三個主要的「特異功能」，讓人們喜歡非常，奉為至寶。這等待遇，難道不是每一顆大蒜的夢想嗎？

如何成為一顆「黑蒜英雄」？

不可否認的是，「黑蒜」首先產自於日本。日本的科學家們為去除大蒜的辛辣味做了很多實驗，結果發現大蒜在一定的溫度和濕度情況下，大蒜會呈現黑色，甜味中略帶酸味，並且嚼起來具有一定的韌性，無需再處理即可直接食用，完全沒有了大蒜的臭味。「黑蒜」就此發明。後來這項專利技術，被引進中國。

對於「黑蒜」的打造，有兩個主要的條件，即高溫和高濕。值得注意的是，「黑蒜」的這種在高溫高濕下熟化過程，並沒有微生物的參加，所以不同於常見的微生物發酵作用。

那「黑蒜」的這些變化是如何產生的？

在「黑蒜」的熟化過程中，「美拉德反應」起到舉足輕重的作用，這個反應是食品加工中經常會出現的一種色澤和風味方面的變化現象。食品中所含有的羰基化合物和氨基化合物之間發生反應，最終生成了棕色乃至黑色的大分子物質，這種物質類似黑精，可以稱為擬黑素。大蒜變黑，就是基於這樣的原理。

此外，在黑蒜加工中，美拉德反應的產物還有吡嗪、噻吩和呋喃等。其中，吡嗪具有烤熟味、噻吩具有甜香味；呋喃則具有焦糖味、甜味。再加上，熟化過程中，單糖、雙糖，以及有機酸的增加，就呈現出「黑蒜」豐富馥郁的口味。

與此同時，由於在高溫的作用下，大蒜中的一種重要的酶類——蒜氨酸酶，失去活性，所以無法把像蒜氨酸、異蒜氨酸等物質，轉變為具有大蒜「體香」的大蒜素，另外，已經形成的大蒜素，由於具有熱不穩定性，會發生分解反應，所以「黑蒜」也就失去了強烈的特徵風味。

「黑蒜英雄」如何守望人類健康？

除了外觀的變化之外，其實，更讓人心動的是「黑蒜」的營養成分的變化和保健價值。比如，有數據表明，新鮮大蒜加工成黑蒜後, 自由基清除能力是新鮮大蒜的 8 倍以上，抗氧化能力得到提高。

此外，「黑蒜」對於心腦血管疾病、糖尿病和癌症等方面也具有醫學價值。但值得注意的是，「黑蒜」從大蒜演變而來，本質上仍然屬於食物，「黑蒜」所被賦予更多意義在於營養價值。

與新鮮大蒜比較而言，「黑蒜」的含水量和脂肪明顯的降低，但寡糖、氨基酸等則有所提高。在「黑蒜」的製造過程中，生大蒜本身的蛋白質會被轉化成為人體每天所必須的 18 種氨基酸，更有利於被人體吸收和利用。

由此可見，「黑蒜」這個「超級英雄」，憑藉高價值的營養屬性，以及獨特的香氣和口感，對於人們身體營養的補充、健康的保持而言，是一種很好的日常零食。

（圖片來自網路）

（作者：李虓，發酵工程碩士，酒類、食品類研究者，釀酒師，科普作家，原創作品，轉載請註明出自知識就是力量公眾號）

編輯：劉偉瓊

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