白胖大蒜變「黑蒜」，食用價值就高了？

（專家：郭曉薇，國家一級健康管理師，食品加工與安全碩士，科普中國微平台原創首發）

中華美食養生文化源遠流長，舌尖上的美味在被享用的同時也幫助人們獲得了健康的體魄。提到美食就不得不提到為美食增「香」的調味品——蔥、姜、蒜，常聽祖輩們提及蒜的食用價值高，究竟有多高呢？

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大蒜原產於中亞和歐洲南部，中國漢代絲綢之路時由張騫從西域引入中國，因其富含蒜氨酸進入人體血液時會形成對人體身體有益的大蒜素而受寵於中國人的餐桌，成為中國式烹飪調味品的大拿。然而，白色的大蒜因其食用後一張嘴便「臭味熏天」而讓食用者變得無比尷尬，於是人們用一些辦法簡單加工了它，大蒜變黑成為了黑蒜。

黑蒜是什麼？

黑蒜又名發酵黑蒜，是用新鮮的帶皮生大蒜，經過清洗、酶化、熟化、乾燥等過程加工而成的一種新型大蒜製品。在家製作黑蒜，將新鮮的帶皮生大蒜洗凈放進家用電飯鍋里，通電將開關調至保溫狀態放置10-15天即成，入口軟爛香甜且沒有生大蒜的辛辣和「臭味熏天」而備受讚譽。

蒜為什麼會變黑？

有一種被譽為「掌握所有生命活動的物質」——酶，在大蒜變黑的過程中有著意義非凡作用，它作為一種生物催化劑讓大蒜在一定的溫度、濕度下完成了酶促反應，讓大蒜本身的化學成分發生了很大的變化，既有自身原有物質含量的提高，也伴隨著一些新的功能性物質的生成。

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黑蒜的功效？

穿上「新衣」華麗變身的黑蒜走紅，其實並非因為風味口感的改變，而是廣為人知的「功能，鮮大蒜變成黑蒜之後，大蒜中的蒜氨酸及各種多酚化合物的含量或者活性大大增加了，抗氧化及清除自由基的能力比新鮮大蒜強，此外，黑蒜對於心腦血管疾病、糖尿病和癌症等方面也具有醫學價值，於是黑蒜被宣傳成兼具多種功效的寵兒，深受大眾寵愛。

黑蒜真有保健作用嗎？

作為大眾寵兒的黑蒜真的具有保健作用嗎？大蒜變黑，但我們不能黑白不分。黑蒜雖然讓大蒜穿上了新衣，其含有的營養成分增加，但存在功能性物質和在人體中體現功效之間是有很大的距離的。不要迷信一種食物能夠讓人獲得健康，沒有任何一種單一的食物能完全解決我們的健康問題，健康的生活方式（合理膳食、適量運動、戒煙限酒、心理平衡）才是獲得健康的途徑，反思自己生活習慣，一點點改掉生活中的壞習慣，才能真正獲得健康。

大蒜變黑，究竟是好還是壞？其實，沒有不好的食物，只有不同的搭配及量化。目前來看，如果將黑蒜作為一種風味獨特的食品，適當在飯後食用沒有什麼壞處，然而把治病防病的重任全都交給它，就不太靠譜了。

編輯：魯凡英