蝦頭變黑，是因為重金屬污染？重金屬：這鍋我不背！

作者：CFSA_鍾凱

編輯：窗敲雨

鮮蝦的美味十分誘人，但在蝦頭處卻時常能看到一些黑乎乎的東西，著實影響食慾。蝦頭為什麼會變黑？這是什麼「髒東西」嗎，它是不是被污染了？蝦頭變黑的蝦，還能吃么？

太長不看版：

蝦頭變黑的主因：酪氨酸被酶轉化為醌類物質，進一步變為黑色素。

蝦吃下的藻類或飼料也可影響蝦頭顏色。

蝦在冷凍、冷藏條件下也可能變黑，是否新鮮不能一概而論。

一些餐館的海鮮大拼盤容易掩蓋食材的不新鮮，要慎重。

污染？

其實那是酶乾的

其實，蝦頭變黑體現的是發生在蝦體內的一種酶促反應，它和外界污染並沒有什麼關係。蝦是否受到污染、是否重金屬超標，這些通過肉眼觀察可沒法判斷。

動植物體內普遍存在一種叫酪氨酸酶的物質，雖然不同生物體中的酪氨酸酶結構差異很大，但基本功能是相似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌類物質，然後再形成優黑素、褐黑素等黑色物質。而這些物質就是蝦頭顏色變深的原因了。

蝦頭變黑其實是一種「酶促褐變」。圖片來自：savorjapan.com

蝦的全身都有酪氨酸酶分布，但頭裡的酪氨酸酶活性最強，腹部和尾部的酶活性較低。因此我們總是看到蝦頭最先變黑，然後才會出現腹部和尾部的變色。

發黑的蝦不新鮮？

這也未必

如果在常溫下儲藏，隨著時間推移，蝦頭會逐漸變黑，這一定程度上可以反映蝦的新鮮程度。但造成蝦頭髮黑的畢竟是蝦自己的生物酶，和微生物關係不大，所以變黑不代表蝦已經變質。即使在冷凍或冷藏條件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然會發生黑變。

此外，蝦頭的顏色深淺還受它們的食譜影響。蝦頭也是蝦的內臟所在，如果蝦在捕撈前正好吃了很多深色的藻類（比如褐藻），也可能出現蝦頭髮黑的情況。此外，養殖對蝦未消化完的飼料也有可能出現黑色。

除了酶，蝦吃下去的食物也會影響蝦頭顏色。

蝦的新鮮度

該如何判斷？

蝦是特別容易變質的食材之一，一旦腐敗就會產生揮發性胺類物質，能聞到刺激性異味。另外你可以注意觀察，是否有蝦頭脫離、殼肉分離、蝦殼發紅（熟蝦除外）、蝦肉綿軟失去彈性等現象，這些都是蝦不新鮮的特徵。

在餐館吃飯，如果是清蒸、白灼，一般會用新鮮的蝦。而如果是重口味的干煸、麻辣等做法，容易掩蓋不新鮮，這時候就要多留神了。

麻辣做法更容易掩蓋不新鮮的跡象，需要留意。

防「黑頭」

生產商使出渾身解數

事實上，生產商比消費者更擔心蝦頭變黑。因為一旦黑變，蝦就賣不出價，尤其是海白蝦、南美白對蝦這樣的淺色蝦，黑乎乎的蝦頭更會影響銷售。因此，生產者們也會想盡各種辦法來防止蝦頭褐變。

解決這個問題的關鍵在於抑制酪氨酸酶的活性。過去，捕蝦船上最常用的方式是使用亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉，它們抑制黑變的效果特別好，但容易有殘留，影響蝦的味道。而且如果控制不好，容易出現二氧化硫超標，這也是監管的重點之一。

另外一種思路是「管住」生物酶的核心部件——銅離子。EDTA 這樣的「金屬離子螯合劑」可以牢牢抓住酪氨酸酶里的銅離子，阻礙它發揮催化作用。麴黴和青黴產生的曲酸也可以捕捉酪氨酸酶的銅離子，因此防黑變的效果也很好。

酪氨酸酶需要合適的酸鹼度才能正常工作，因此一些有機酸也能抑制它的活性，比如乳酸、檸檬酸、醋酸、草酸、抗壞血酸等。現在，大多數蝦蟹用保鮮劑里都會有這些成分。

此外，物理的方法也可以防止蝦頭變黑。比如說，酶促褐變需要一定氧氣的參與，因此抽真空或者包上冰衣就能阻隔氧氣，有效防止蝦的黑變。徹底加熱能破壞酶的活性，這在熟凍蝦中較常見。如果煮過的蝦放一段時間之後還是變黑，那多半是因為沒有徹底煮熟。

超高壓處理是目前食品工業界大力研發的新技術。比如在500兆帕的超高壓下，用二氧化碳處理，只需要10分鐘就可以將酶活性全部殺掉，而且活性無法恢復。這種方法不僅杜絕了蝦頭髮黑，而且還可以殺死導致腐敗的細菌和酵母。雖然這個壓力相當於大氣壓的5000倍，但對蝦肉的品質並不會有不利影響。有了這些技術，吃貨們就能吃到色澤清新的鮮蝦了。

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