蛋白粉到底該怎麼喝？

健身 12-05

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談到蛋白粉的使用,除了關於使用時間跟使用量上有著各種誤區,連最基本的該如何沖泡都有很多人摸不清楚。很多人認為如果使用熱水沖泡蛋白粉就會使蛋白質變性，使它失去營養價值或者吸收率變低。我們來看看到底是不是這麼一回事。

首先第一點對於蛋白質變性，很多人其實並不清楚這是什麼就誤以為這是糟糕的。蛋白質變性實際上是指蛋白質在某些物理和化學因素作用下，分子空間形狀結構發生改變而使得它失去了原有的生物活性。

引起蛋白質變性的原因可分為物理和化學因素兩類。物理因素可以是加熱、加壓、脫水、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波的作用等；化學因素有強酸、強鹼、尿素、重金屬鹽、十二烷基磺酸鈉(SDS)等。

而我們平時所做的將肉加熱做熟，也同樣是一個蛋白質變性的過程。即使吃的是生肉我們所做的咀嚼吞咽(物理因素），吃進去到了胃裡，通過消化液，胃酸的作用，蛋白質也會變性，把蛋白質的結構打開，分解成各種氨基酸被身體使用，顯然這並不會影響到蛋白質本身的營養價值。因此不管你是用什麼樣的方式去沖泡蛋白粉，去攝入蛋白質，它最終都是要經過一個變性的過程。實際上，我們平常喝的乳清蛋白粉，經過了各種加工步驟。基本上在未沖泡之前已經是變性了的，那麼再去計較加熱會使它變性顯然是多此一舉。而且相反的從蛋白酶消化的角度來說，變性後的蛋白失去了維持正常結構的化學鍵，結構比較鬆散，蛋白質之間的結合也不再緊密，會更有利於消化。

我們消化食物的過程是非常複雜的，主要分為物理消化跟化學消化兩種，物理性消化又稱機械性消化，是指食物經過口腔的咀嚼，牙齒的磨碎，舌的攪拌、吞咽，胃腸肌肉的活動，將大塊的食物變成碎小的，使消化液充分與食物混合；化學性消化是指消化腺分泌的消化液對食物進行化學分解，由消化腺所分泌各種消化酶，將複雜的各種營養物質分解為腸壁可以吸收的簡單的化合物，這兩種消化過程都會導致蛋白質變性。

而至於認為用熱水沖泡蛋白粉會使得蛋白粉的營養價值流失或是吸收效率降低則更是過度擔心。的確過度加熱會導致少量的氨基酸分解，但這種損失是微乎其微的，而且日常使用沖泡蛋白粉所使用的熱水也不會達到過度加熱的程度。而至於吸收率，早就有研究證實熟雞蛋蛋白（94%）的吸收率遠遠大於生雞蛋 （65%）。我們之所以從生食改變到現在以熟食為主，總是有點道理的。