做菜該放多少鹽？什麼時候放最好？真得學學！

做菜這樣放鹽更科學

國家二級公共營養師 呂珩瑛

食鹽的主要成分是氯化鈉，此外還有微量的水分及其他物質。在烹飪中，食材不同，烹調方式不同，味型不同，菜點品種不同，飲食習慣不同，那麼用鹽的用法也就不同。

根據調味品及食材增減

用鹽量做菜時，應首先估算成品重量，然後再估算出用鹽量。一般來講，湯類菜肴用鹽量在 0.8%~1.2%，長時間加熱的菜肴為 1.3%~2%，急火快炒的菜肴為 1.2%~1.7% ，蔬 菜 類 菜 餚 為 1.2%~1.5%，肉類菜肴為 1.3%~2%，無餡需鹽的面點（如花捲、油餅等）為 1%~1.3%，包子等有餡需鹽面點為 1.3%~1.7%。如果覺得上述數據差異不大，理論不好實踐的話，那麼簡而言之就是用鹽量不要超過 2%。

另外，在使用其他鹹味調味品及含鹽食材時，更應該控制好用鹽量。常見的含鹽調味品及食材的含鹽量為：醬油 18%、黃醬 20%、甜麵醬 16%、蝦醬 22%、魚露 27%、蝦油 25%、蟹糊18% 、蚝 油 9% 、豆 腐 乳 14% 、豆 豉20%、香腸 9%、臘肉 10%、海米 7%、蝦皮 9%、金華火腿 10%、榨菜 13%。要根據上述不同調味品及食材所含鹽量，而增減食鹽的用量。

食鹽調味三部曲

1

基礎調味：

這樣做是使食材在烹制之前就具有一個基本味道，同時可去除食材的腥膻氣味。做法是將食材和調味品調拌均勻，讓原料初步有味，然後再加熱烹調。常見肉類如雞肉、鴨肉、魚肉等，蔬菜如青筍、黃瓜、大白菜，常見烹飪方式如蒸雞、蒸魚 、罈子肉或隔水燉制（清 蒸）的菜肴。

2

定型調味：

這樣做是為了讓鹹味一步到位。做法是在食材下鍋後，以適宜的時機按照菜肴的烹調要求和食者口味，加入調味品。比如腰花、豬 肝 等 食 材 ，酸 甜 、咸 甜 、酸 辣 等 口味，以及旺火急炒、紅燒、燉制（比如燉雞、燉肉，與上述隔水燉制不同）等烹制方法。

3

輔助調味：

這樣做可增加菜肴的特定滋味。有時食材在色、香、味上未達到應有的味道，一般是出鍋前再次調味。比如鍋巴肉片、炒蔬菜、熗炒和滷菜類，常見烹飪方式如炸、煎、涮、熗炒、燴，以及涼拌或需要小料的菜肴。

放鹽時間有早晚之分

晚放鹽：

針對不容易燒爛或者煮透的原料，如肉湯、雞湯、骨頭湯、燒肚條、蹄筋類。這是因為鹽有促進蛋白質變性凝固的作用，如果煲湯先放鹽，食材內部的鮮味物質就不能充分滲透到湯里，原料也不易燉爛；另外，有些蔬菜如果早放鹽的話，就會很快析出水分，不能保持好的口感。

早放鹽：

有些菜肴在烹調中或出鍋後放鹽不易進味，往往需要下鍋前放鹽。比如魚頭和較大的魚、腰子、豬肝、肉絲、肉片、蝦等需要去腥、去膻的食材。這樣做一是口感好，能夠去除腥膻味，且鎖住食材的水分，讓其入口嫩滑。反之，如果晚放鹽，菜肴表面會比較咸，而內里卻寡淡無味。

編輯 || 楚超

請您繼續閱讀更多來自 保健時報 的精彩文章:

※吃哪些菜最應該放醋，你放對了嗎？
※育兒經：該放手時就放手！寶寶遠沒有你想像得那麼脆弱
※家裡電飯煲煮粥應該放多少水？學會這幾招，煮出的米粥好吃到不行
※人，最該放下什麼？值得一看
※該放手時又捨不得的星座，好心疼你！
※泡茶不知道該放多少茶葉？看這裡！
※女人愛不愛你，看這些就知道，該放手的時候就放手吧
※文玩應該放在哪？可是有大學問！
※離婚了你們也可以是好爸媽！孩子會理解你們的，該放手就放手啦
※這些食物不應該放冰箱，第一個你就常放錯！
※喜歡你這麼久，也該放棄了
※太陽女神謝娜，輸錢睡不好覺，何炅這樣勸她，這樣該放心睡覺了
※帶孩子最容易犯得幾個小錯誤，該放手的時候要放手!
※做菜放味精要有度，這些菜式就不應該放！
※該放手時又捨不得的星座，好心疼你
※三月不是該放飛了嗎？怎麼還要用精華？！
※不玩的時候，文玩應該放在哪？最後一個太土豪了！
※煮粽子該放熱水還是冷水？水放錯了，難怪你包的粽子不好吃
※家有二哈，你的垃圾桶就應該放好！