蘆筍尿的氣味從哪兒來？

說完了美味又健康的蘆筍，讓我們來解決困擾大家的一個問題：在盡情享用蘆筍之後，過上幾個小時，你可能就會在洗手間里聞到自己的尿液飄出一股難以形容的奇怪氣味。是的，這一切都是蘆筍搗的鬼，不是你的問題。

事實上，人們發現這種現象已經有相當長的時間了，有關蘆筍尿「醉人」氣味的記錄至少可以追溯到18世紀初，這個生活中的小尷尬也引發了不少研究者的興趣。那麼，怪味兒的蘆筍尿中到底有什麼玄機呢？

蘆筍尿的怪味從哪兒來？

從發現蘆筍尿的怪味以來，不少研究者都對其中的化學成分進行了分析。目前一般認為，蘆筍尿的氣味來自其中的一系列含硫化合物。

1987年時，華林（Waring）等人用氣相色譜對蘆筍尿上飄出的揮發部分進行了成分分析。結果，它們在蘆筍尿中找到了以下特徵成分：甲基硫醇、二甲基二硫、二甲基硫醚、二甲亞碸以及二甲基碸。他們報告說，甲基硫醚與二甲基硫醚的混合物與蘆筍尿聞起來氣味接近。在2001年，萊特納（Leitner）等人也利用類似的方法進行了氣相色譜分析，結果找到了一共12種的含硫化合物，這其中也包括甲基硫醇和二甲基硫醚。

那麼，這些成分是怎麼來的呢？蘆筍本身並沒有發出什麼怪味，這些小分子物質要想在烹調中倖存也不太容易，因此它們應該是以其他有機物的形式存在於蘆筍當中，經過人體代謝之後才得以現身。科學家們認為，蘆筍酸（Asparagusic Acid）和它的衍生物們比較可能是這些怪味物質的前身。蘆筍酸是蘆筍中具有特徵性的含硫化合物，它的分子中有二硫戊環的結構。華林等人曾讓兩個排出過蘆筍尿的志願者吃下了蘆筍酸，在此之後，他們的尿液再次出現了蘆筍尿的氣味。由此看來，蘆筍酸應該就是怪味的元兇了。

蘆筍尿的氣味，不是人人都了解

有意思的是，吃完蘆筍之後，並不是所有人都會在廁所里察覺到自己排泄物的微妙氣味。自從蘆筍尿現象被發現以來，人們就意識到在這其中存在廣泛的個體差異，有人吃上幾根蘆筍之後就感覺排泄物怪味明顯，而有的人卻對此渾然不覺。

造成差異的原因是什麼呢？沒有體會到蘆筍尿的人們是鼻子不夠靈敏，還是沒有排泄出足夠多的「風味物質」？目前看來，這兩種因素都在其中發揮著作用。

對這種個體差異進行的科學研究可以追溯到1956年，一組研究者在那時測試了人們吃蘆筍之後尿液中甲基硫醇的含量，他們在論文中聲稱所測試的115人中有46人屬於「排泄者」。在那之後，也有一些研究陸續發現了人們在排泄氣味物質和聞到這些氣味方面的差異。氣相色譜研究發現，對於不產生蘆筍尿的個體，他們在吃蘆筍之後的尿液中也缺乏與蘆筍尿氣味相關的含硫化合物成分。另外一些研究者則收集了帶有怪味的蘆筍尿樣本，他們不斷稀釋這些樣本，並記錄每個受試者可以察覺到氣味的最低濃度，從中發現了人們對這些含硫化合物氣味的敏感度差異。

目前還不能確定的是，這些差異究竟是清楚地分為不同陣營，還是存在連續的變化譜。在1983年的一項研究中，人們對蘆筍尿的鑒別能力似乎集中在了一高一低的兩個峰值上，然而在另外幾個同類研究中，這樣的分化卻並不明顯。不過可以肯定，對蘆筍尿怪味深有體會的和渾然不覺的都大有人在。

基因的作用

在生活中，每天要睡多少小時、愛不愛吃香菜之類的個體差異背後都有遺傳因素的影響，蘆筍尿是否也是如此呢？在這方面，我們現在所知道的信息還非常有限，不過看起來基因確實也在這裡發揮了一些作用。

曾有研究對一些家長和他們的子女進行了研究，分別用化學和人工聞嗅的方法鑒定了他們在吃蘆筍之後是否會排出帶有特殊氣味的尿液。這些研究認為，吃蘆筍後是否排泄蘆筍尿的性狀符合單基因遺傳的規律，不過它們年代比較久遠，研究方法也有不足，還需要進一步檢驗才能下定論。

在近幾年，也有研究者關注起了單核苷酸多態性（SNP）與蘆筍尿的關係。他們發現，對蘆筍尿氣味的辨識能力與一個位點上的SNP有關。不過時至今日，與蘆筍尿有關的謎團還沒有完全得到解決。

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