植物油真的會致癌嗎？一起來聽聽專家怎麼說

植物油仍然有其良好的營養價值，如植物油中的多不飽和脂肪酸可以提高兒童學習技能、增強記憶，而不飽和脂肪酸則具有降低血脂、改善血液循環等功效。「不同植物油的脂肪酸構成不同，營養特點不同，因此應經常更換烹調油的種類，食用多種植物油。」

植物油真的會致癌嗎？

專家指出，食用油中的脂肪酸在高溫下會發生氧化反應，產生醛類等物質。而且，脂肪酸的飽和程度越高，熔點就越高，更耐高溫。植物油中不飽和脂肪酸較多，因此在高溫下更容易發生氧化併產生醛類等物質。但上述實驗研究中所用的條件跟普通家庭烹調相差很大，只要不是高溫長時間烹調食品，就不用擔心植物油會致癌。

實驗條件和結果不能代表烹飪的實際情況

據了解，報道中的實驗將多種動植物油在180℃時分別加熱10、20、30分鐘，而在時間長達20至30分鐘的條件下，某些不飽和程度較高的植物油（如葵花籽油和玉米油）的確比飽和程度較高的油脂（如動物油、椰子油）形成了更多的醛類物質。但該實驗也表明，在180℃的油溫下烹飪10分鐘，葵花籽油和玉米油產生醛類物質的量卻反而略低於橄欖油。

高溫下長時間或反覆煎炸的油脂，確實會發生氧化、水解、聚合等反應，產生醛、酮、內酯等化學物質，長期食用對人體有一定危害。但以實驗甚至極端條件下發生的不良反應來推測與懷疑植物油在正常烹飪條件下的安全性值得商榷。

而且，有害健康物質的產生還與烹調方法有關。歐美國家烹調的方法單調，以煎、炸為主。我國烹調的方法多種多樣，包括炒、熘、燉、煎、炸等，基本的方法就有20多種。多樣化的烹調方法有利於避免這些有害物質的產生。

但上述專家均提醒，高溫長時間加熱油脂確實會帶來健康風險，最好不要把油加熱到冒煙後再炒菜。傳統的炸油條、炸油餅以及干炸食品，需引起注意，盡量少吃、不吃。

「超出世衛組織健康標準200倍」的說法不靠譜

另外，報道還稱，植物油烹飪而成的炸魚薯條中醛類物質的含量「超出了世界衛生組織健康標準的100～200倍」。專家認為這個說法不靠譜。

「事實上，世界衛生組織並沒有對烹飪油脂設定醛類的限量標準。專家指出，該研究者曾在論文中引用過世界衛生組織和聯合國環境規劃署對丙烯醛的一份評估報告，報告中建議丙烯醛的每日耐受量為7.5微克/千克體重。

「但是，該報告中明確指出，這個數字不代表世界衛生組織的官方意見。而且，它指的是每日攝入量，和食用油中的醛類含量無法直接比較。」專家指出，油脂在高溫下產生的醛類物質很大一部分會隨油煙揮發出來，通過吃菜攝入的量其實不大，更多是經油煙吸入。因此做飯時要避免過高溫度，並配好通風設備。

而且，植物油仍然有其良好的營養價值，如植物油中的多不飽和脂肪酸可以提高兒童學習技能、增強記憶，而不飽和脂肪酸則具有降低血脂、改善血液循環等功效。「不同植物油的脂肪酸構成不同，營養特點不同，因此應經常更換烹調油的種類，食用多種植物油。」專家建議。

來源：光明日報

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