這種好吃的野菜會致癌,還能吃嗎?專家是這麼說的
蕨菜被稱為「山菜之王」,是一種常見野菜,蕨菜炒肉絲、涼拌蕨根粉……清香爽口的它一直是很多餐館的熱門菜。但是,近年來一直流傳著「吃蕨菜會致癌」的說法,這種致癌物質就是其中所含的原蕨苷。這樣一來,蕨菜到底還能不能吃?
蕨菜有致癌性?真的
網上的帖子稱,經過一系列實驗,蕨菜致癌的說法已有權威論據:
科學家通過全球最先進的液質聯用儀測試發現,蕨菜不僅含有蕨內醯胺,苯草酸,橡黃素類、黃鹼醇類化合物,而且還含有原蕨苷。這是一種早在80年代就被發現的致癌物。
數據顯示,這些致癌物質在蕨菜根莖中的含量最高,葉中次之,歐蕨伊魯苷超過安全限值37倍,苯草酸超過限值22倍。
那麼原蕨苷是什麼?
這種物質已被國際癌症研究機構評為2B類致癌物,意思是:對人類可能致癌。
1965 年的研究發現,把蕨菜研磨成乾燥粉末後經口投餵給大鼠會誘發癌症;
而生化實驗發現,原蕨苷能夠與氨基酸反應,也可以改變遺傳物質DNA。
蕨菜還能不能吃?少量
蕨菜致癌,這對廣大蕨菜愛好者來說是個壞消息。難道要就此和蕨菜永別了嗎?
中山大學附屬第六醫院臨床營養科主任賀青介紹,首先,我們必須明確一個概念:「致癌」一詞表示「增加致癌風險」,並不是「吃了就會得癌症」。
臘肉、鹹魚、燒烤、酸菜也都明確含有致癌物質,甚至還可能更高。
因此大家不必「聽癌色變」,得知蕨菜有致癌風險,並不是說完全不能吃的意思,而是要適量吃,少量吃。
當然,如果真的害怕,或本來就不喜歡吃,則忌口。
怎樣降低蕨菜對健康的危害?
賀主任說,蕨菜中的致癌物原蕨苷在常溫下很容易揮發,提純的原蕨苷在室溫下就會分解。
而且,科學家在做關於大鼠的致癌實驗時,所用的原蕨苷是在-20℃環境下保存的。
只要原蕨苷處於滾燙的水中,致癌力就會大幅度下降。
日本是愛好蕨菜的國家,日本人的做法是:用冷水浸泡蕨菜,而且頻繁換水,這樣既可以大大減少原蕨苷,還可以保持蕨菜爽脆的口感;如果加上鹽漬等處理手法,可以進一步降低蕨菜的致癌風險。
需要特別小心的是,浸泡留下的水千萬不要喝下,一定要倒掉。
厥菜雖然致癌,但和燒烤、腌菜等食物是一樣的,只要吃的不是很頻繁,而且烹飪前在水中充分浸泡,高溫烹飪,在烹飪時加點醋,一樣能夠滿足口腹之慾。
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