魚類罐頭食品中或有肉毒桿菌？！真相是這樣的···
2015年10月,美國多家企業召回疑含肉毒桿菌（又稱肉毒梭菌）的魚罐頭事件，本文通過分析肉毒桿菌的生物特性、魚類罐頭食品的生產工藝以及國內外肉毒桿菌的污染案例，並結合國內外關於肉毒桿菌的管理措施、肉毒桿菌的檢測特點以及國內檢測機構的檢測能力，對魚類罐頭食品受肉毒桿菌污染的風險進行了以下解析：
一．魚類罐頭食品存在肉毒桿菌污染的可能，但不常見，可在生產工藝中進行控制與避免
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肉毒桿菌的生物特性
肉毒桿菌在自然界分布廣泛，土壤中常可檢出，偶亦存在於動物糞便中。根據所產生毒素的抗原性不同，肉毒桿菌分為A、B、Ca、Cb、D、E、F、G這8個型，能引起人類疾病的有A、B、E、F型，其中以A、B型最為常見。人體的胃腸道是一個良好的缺氧環境，適於肉毒桿菌居住。肉毒桿菌屬於厭氧菌，嚴格厭氧，在胃腸道內既能分解葡萄糖、麥芽糖及果糖，產酸產氣，又能消化分解肉渣，使之變黑，腐敗惡臭。在厭氧環境中，此菌能分泌強烈的肉毒毒素，能引起特殊的神經中毒癥狀，致殘率、病死率極高。
肉毒桿菌毒素不耐高溫不耐高酸，酸度PH4.5以下或者溫度45℃就可以抑制它；如果在100℃的高溫下，幾分鐘便可以破壞毒素。但肉毒桿菌芽胞抵抗力很強，乾熱180℃5-15分鐘，濕熱100℃5小時，高壓蒸氣121℃30分鐘，才能殺死芽胞。
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國內外罐頭食品受肉毒桿菌污染案例
目前國內尚未報道過國內罐頭食品受肉毒桿菌污染的事件，國際上相關事件列舉如下：
2007年7月，美國食品與藥品管理局（FDA）發表聲明，美國卡斯爾伯里食品公司生產的80 種肉類罐頭產品及部分寵物食品，因含有肉毒桿菌將被強制召回。其中包括辣椒醬、牛肉湯、咸牛肉馬鈴薯泥等。
2014年8月，美國加州一家公司宣布對一系列的罐頭食品實施召回，因為這些食品在生產過程中出現問題，導致它們極易被肉毒桿菌污染。這些受召回的食品包括松子羅勒醬、腌制什錦、番茄沙司、橄欖油番茄、燒烤醬、義大利醬。
2015年10月，美國FDA發布召回通報稱，在兩家企業宣布召回魚罐頭後，又有兩家公司宣布對魚罐頭實施召回，因為相關產品可能受肉毒桿菌污染，危及消費者的健康。
可見，罐頭食品存在被肉毒桿菌污染的可能，這跟肉毒桿菌屬於厭氧菌，在密閉的罐頭食品容易生存的特性有關，但是這種情況不常見。引起中毒的食品通常是被肉毒桿菌或其芽孢污染，且食品在加工過程中未進行充分的加熱處理和殺滅芽胞，導致食品含有肉毒毒素。例如美國以家庭自製罐頭、肉和乳製品引起中毒者為多。
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罐頭的生產工藝
其中殺菌一般分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。低溫殺菌為80-100℃，又稱常壓殺菌，時間10-30分鐘，適合於含酸量較高（pH值在4.6以下）的水果罐頭和部分蔬菜罐頭；高溫殺菌為105-121℃，又稱高壓殺菌，時間40-90分鐘，適合於含酸量較沙少（pH值在4.6以上）和非酸性的肉類、水產品及大部分蔬菜罐頭。在殺菌中熱傳導介質一般採用水和蒸汽兩種方式，而蒸汽的運用最普遍。
可見，魚類罐頭企業若採用蒸汽高溫殺菌30分鐘以上，即可將肉毒桿菌毒素及芽孢殺死。
二．國內外均未對食品中的肉毒桿菌及其毒素作出限量規定
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國際上對肉毒桿菌的管理
自2000年起，根據國際食品法典委員會提出的要求，FAO/WHO食品微生物風險評估專家委員會（JEMRA）先後組織了近20次專家會議，根據「食品-病原」組合風險管理的原則，優先對10類高危食品中的8種重要致病菌進行了風險評估。2004、2006、2008年先後對嬰兒配方粉和較大嬰兒配方粉中的微生物危害進行了3次風險評估專家會議，根據當時各國的流行病學資料、產品中病原菌的污染資料以及國際食品貿易爭端或食品召回的資料，病原菌均集中在阪崎腸桿菌、沙門氏菌，而未涉及肉毒桿菌。因此，CAC迄今尚未提出對「相關產品中的肉毒桿菌」進行風險評估的需求，以及進行限量規定的新工作議案。
CAC在《延長貨架期的冷藏包裝食品衛生操作規範》（CAC/RCP 46-1999）中指出，對於減少氧氣包裝的且其貨架期長於10天的冷藏食品，應評估潛在的肉毒桿菌的風險，可考慮利用雙重或多重措施控制此菌，如加熱、降低pH等。
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其他發達國家的風險管理措施
控制肉毒桿菌污染的關鍵是通過生產加工工藝的設計和過程式控制制，避免芽孢的污染和繁殖，因此歐盟、美國、澳新及香港等國家和地區均未對食品中的肉毒桿菌及其毒素作出限量規定，只對密閉發酵、罐頭類食品規定符合商業無菌的要求。
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我國食品安全及衛生標準中的相關規定
從上個世紀八十年代至今，我國雖未在食品的產品標準中進行肉毒桿菌及其毒素的限量規定，但對於密封、罐頭等可能存在肉毒桿菌污染風險的食品中提出的微生物要求均為「應符合商業無菌」。同時，在食品衛生微生物檢驗方法（GB/T4789.26-2003），商業無菌的檢驗中也明確指出，如發現梭狀芽胞桿菌，應按照GB/T4789.12-2003（食品衛生微生物學檢驗 肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗）進行肉毒桿菌及肉毒毒素的檢驗。
三．食品中肉毒桿菌的檢測對實驗室條件的要求高，資質審批難度大，難以作為常規項目進行監控
肉毒桿菌因能分泌具有神經麻痹毒性的肉毒毒素而被列入國家嚴格管控菌種。在1985年衛生部頒布的《中國醫學微生物菌種保藏管理辦法》中將其列為二類，即「實驗室感染機會較多、感染後的癥狀較重及危及生命，發病後不易治療及對人群危害較大的傳染病菌種」。2006年衛生部公布的《人間傳染的病原微生物名錄》中，雖然將肉毒桿菌改為三類，但對菌株的管理要求卻未放鬆，仍按二類管理。二類微生物屬高致病性病原微生物，使用單位需具備相應防護條件，同時還要獲得省級以上衛生行政部門審批。因此對於普通檢測單位，不能獲得標準陽性對照菌株，成為目前影響檢測機構和相關食品企業自檢的嚴重製約。
綜上所述，肉毒桿菌在罐頭食品中並不是常見的污染物，針對罐頭食品中肉毒桿菌污染管控問題，應著眼於企業生產工藝的優化和生產過程中的質量控制，即用標準管理有限的問題，用過程式控制制實現更全面的安全保障，這才是科學的食品安全管理理念。
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