蘆筍：繽紛而濃烈的春日氣息
蘆筍的名字，一聽就帶著一種新鮮脆甜的氣息，比它的中文學名「石刁柏」聽上去可食用性好很多。蘆筍的英語名稱是Asparagus，這與它拉丁名是一致的（Asparagus officinalis）。蘆筍是一種天門冬科天門冬屬的多年生草本植物。學生化的同學可能注意到，Asparagus這個詞和20種常見氨基酸中Asparagine（天冬醯胺）一詞具有相同的前半部分，實際上，Asparagine（天冬醯胺）正是得名於蘆筍Asparagus——因為蘆筍中天冬醯胺的含量較高，而天冬醯胺有種化合物叫Aspartame，就是大名鼎鼎的阿斯巴甜了。
紫色、白色、綠色的，都是蘆筍。圖片：allasparagus.com
蘆筍有很多種做法，最常見的綠蘆筍可以切段炒各種肉類，可以用培根裹起來烤，可以直接燒烤後撒鹽和黑胡椒，還可以做湯或者做沙拉。我們吃的蘆筍是它的嫩芽部分，所以最重要的是新鮮和保留其原有的風味物質。蘆筍買回家最好儘快吃掉，如果下部的莖變老了，多切掉一點或者用刨子刨去外皮都可以讓它的口感更嫩一些。
圖片：wiki commons
你見過菜場里賣的蘆筍嫩芽，但是你見過蘆筍老了的樣子嗎？這可不能吃啊。
直接水煮後沾富含脂肪的醬汁是享用蘆筍的好方法，西餐經常用這種水煮蘆筍作為肉類的配菜。為了在煮熟蘆筍的同時不讓嫩芽上的風味物質損失太多，還有種專門煮蘆筍用的很高的鍋，可以讓蘆筍最頂部的嫩芽不直接浸泡在水中，而是被蒸汽蒸熟。
融化的奶油沙司正適合搭配蘆筍。圖片：wiki commons
煮蘆筍的專用鍋。圖片：kitchencritical.com
以前綠蘆筍被認為是春季蔬菜，隨著農業技術的發展，現代人一年中很多時候都可以吃到它。中國也是蘆筍的第一大產國。而在西北歐，人們越來越推崇食用白蘆筍。白蘆筍和綠蘆筍的關係類似韭黃和韭菜，種植時完全不讓蘆筍的嫩芽接觸到陽光，它們就會發生黃化，拚命長個兒但是不合成葉綠素。白蘆筍一般會比綠蘆筍胖上很大一圈，由於它需要埋在土裡長大，一般烹飪之前都會把外皮削去一層。西北歐的白蘆筍標準吃法是配上荷蘭蛋黃醬（Hollandaise sauce）、土豆、煮蛋、火腿等，成為一道顏色非常清淡的菜。白蘆筍的確比綠蘆筍嫩很多，但是個人還是更喜歡綠蘆筍那脆生的口感。
白蘆筍的售價一般要比綠蘆筍的高上不少，這是收割白蘆筍的場景。圖片：thunertagblatt.ch
分解動作。圖片：mybites.de
近年來義大利人民培育出紫色的蘆筍品種，紫蘆筍和其他紫色的蔬菜瓜果一樣，紫色來自於花青素，不過紫蘆筍的花青素主要集中在外皮，並沒有貫穿全株，所以如果加熱時間稍長就會讓外皮的花青素分解流失，蘆筍也就失去紫色了。紫蘆筍的粗細和白蘆筍差不多，口感則更接近很甜的綠蘆筍，如果種植時注意用藥的話，是可以生吃的，非常脆甜。
紫蘆筍。圖片：wordpress.com
在食用蘆筍上還有一點需要注意的是，蘆筍會改變食用者的尿液氣味。蘆筍被消化後會產生硫醇和硫酯類物質，最刺鼻的兩種一般是甲基硫醇和二甲硫醚。總體上來說，所有人吃了蘆筍都會出現尿液氣味改變的現象，雖然有速度快慢與含量高低的區別。不過，並不是所有人都能夠分辨出這種氣味的改變。如果你覺得你吃蘆筍不會受到這種影響，更可能是因為你聞不出來，而不是你的基因有特別之處，不會從蘆筍中代謝出這些化學物質。蘆筍的這個特性在古時是個很大的麻煩，好在現代有了抽水馬桶，這已經不是一個問題了。
蘆筍的花。蘆筍一般是雌雄異株的，一棵開雄花一棵開雌花，不過偶爾也有例外。圖片：wiki commons
蘆筍的果實，有毒勿食。圖片：wiki commons
蘆筍原產於地中海沿岸的海岸邊，所以比很多蔬菜都要耐鹽，現代種植蘆筍的田地有時也會撒點鹽來抑制其他雜草的生長，但一旦撒了鹽這塊地基本上就只能種蘆筍了。現存最早的關於蘆筍的記載出自公元前3000年古埃及的一個建築（基本上所有歐洲的蔬菜，最早記載它們的文明都是古埃及）。後來古羅馬人、古希臘人也流行吃蘆筍，還與印度人一起，毫無科學依據地賦予了蘆筍「春藥」的特性——不知是蘆筍的形狀還是吃過以後的特殊氣味讓他們產生了這種聯想。從營養學的角度來說，蘆筍是一種很不錯的蔬菜，膳食纖維含量豐富，吃的時候不要搭配過多脂肪就好。
最後來一張密集的蘆筍照片～圖片：wiki commons
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