麵粉是越白越好嗎？米和面原來還有這麼多門道！

健康 05-18

米和面是我國居民一日三餐的必需品，

米飯、腸粉、粽子、包子、饅頭、水餃……(此處忽略一萬字)

這些可口又充饑的主食都是由米面加工而成，

並且為我們提供日常所需的多種營養，

但民眾卻對其知之甚少。

麵粉是越白越好嗎？米和面原來還有這麼多門道！

為向公眾普及米面的基本知識，

5月15日上午，

2016年「食品藥品民生系列講座」第四期——「米和面，你到底了解多少？」

在深圳圖書館五樓報告廳上演。

麵粉是越白越好嗎？米和面原來還有這麼多門道！

八卦模式開啟，現場都說了啥？

講座特別邀請了豐益國際研發中心總監楊天奎教授和我院食品葯研所謝芳工程師兩位專家，分別從米面的分辨、選擇、儲存等基本知識和米面的加工工藝及其中的常用添加劑、污染物限量、農藥殘留等方面展開介紹，並解答了「麵粉是越白越好嗎？」「大米生蟲了還能吃嗎？」「米面里怎麼會有添加劑？」等觀眾關心的問題。

現場觀眾表示，之前從沒想過吃了幾十年的米和面還有這麼多門道，更有熱心觀眾在講座結束後，單獨向專家諮詢，兩位專家也耐心進行了解答。

講座現場還向觀眾發放了調查問卷，以收集、了解民眾關心的內容，便於及時改進、調整活動的主題、形式等，不斷擴大活動的影響力。

錯過的親們，讓小編做一回知識的搬運工

提問1

麵粉是越白越好嗎？

專家解答

不是的，麵粉的白凈程度和很多因素有關：

首先，從小麥粉的組成上講，小麥中含有69—76%的碳水化合物，其中67%的為澱粉，其外觀是白色的，其他還有7-18%蛋白質，是淡黃的，另外佔1-2%的維生素和礦物質中像β-胡蘿蔔素也是黃色的。也就是說，如果澱粉含量高，小麥的白色越明顯，但是從營養角度講，卻相反。

小麥粉磨的精度，一般磨的越細的小麥粉反射光線的效果越好，在視覺上就越白，但是也並不是精度越高的小麥粉越好。如果是蛋白含量高的小麥粉，由於蛋白的存在，小麥越不容易被磨細，麵粉自然就顯得黑

小麥麩皮的顏色也會影響到麵粉的色澤，而麩皮中的營養更豐富一些。應該說越接近小麥粒中心的地方營養越少，而白凈程度越高。

提問2

大米變色了還能吃嗎？

專家解答

一旦發現大米變色就不要食用了。

大米的變色通常是由微生物的作用引起的，這些微生物一部分來源於原糧、還有一部分來源於加工、儲藏過程感染的黴菌，這類菌的特性是水分, 溫度低時, 其活性受到抑制但不消亡,一旦條件適宜, 就利用大米中的營養物質作培養基迅速生長。

微生物的大量繁殖導致大米表面呈現出不同黴菌的顏色，同時，微生物的代謝過程會產生毒素，嚴重危害健康。

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