雞精和味精真的不可以吃嗎？
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雞精和味精真的不可以吃嗎？
作者：素無塵，Joey
原文首發於《極養視界》，有改動。
《中國臨床營養網》授權轉載
素無塵：
《中國臨床營養網》簽約作者、形象使者
美國綜合排名12名校（Washington University in St Louis）研究生公共健康專業、醫學博士預科畢業；美國路易斯安娜州立大學醫學中心博士在讀，主要研究方向慢性病預防及控制。通過國際標準認證的公共營養師、食品安全師。
雞精、味精不安全的謠言四起......
雞精和味精的有效成分是一樣的，都是谷氨酸鈉，雞精中含有40%的味精，再另外還有一些糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等物質複合而成。
關於味精能不能吃的爭議最早是出現在美國的中餐館，還是1968年的時候，華裔醫生郭浩民(Robert Ho Man Kwok)在波士頓的某家中餐館用餐後出現了上肢麻木到全身倦怠的疲乏感。於是懷疑是否是因為吃了中餐館的混沌（混沌里放了味精）而導致的。[1]
隨即許多人發現食用味精的20分鐘至2小時內會感到周身不適，最常見的是頭暈眼花、刺痛或燒灼感、發抖、發冷、心跳加速、噁心、以及身體各個部位的疼痛感（頭部、面部、背部、頸部）等等。更部分人懷疑食用味精會引起疾病，比如偏頭疼、哮喘、甚至影響智力。以上問題使人們如臨大敵，紛紛丟掉了家裡的味精，在外就餐也特別要求不許加味精[2]。
由於味精常用於中國料理，食用味精後引起的不適癥狀最初也由郭浩民醫生在中餐館就餐後發現，這種「味精綜合癥狀」便被稱為「中餐館綜合症」了[2]。
隨後，網上也有說日本科學家做過研究，發現味精在高溫下會產生致癌物質。雖然炒菜時不會，但是在燒烤時就會達到這樣的高溫，若肉類含有味精，可能有危險。前不久，還有一則名為「味精使用不當會致癌」的微博被廣泛轉發，微博指出 「味精在高溫加熱時會產生致癌物，味精在100℃以上會生成有致癌性的焦谷氨酸鈉，炒菜時油溫為150℃-200℃，應在菜要出鍋時投放味精。味精過量食用，可能導致胃癌和內臟疾病。」很多網友看了後紛紛表示恐慌，甚至很多網友想要扔掉家裡的雞精、味精罐，長期食用難道真的會致癌嗎？這，是真的嗎？讓我們一起慢慢道來……
味精/雞精真的這麼可怕嗎？
「中餐館綜合症」出現後，味精瞬間被推向了風口浪尖，美國對食品安全問題又極其重視，於是接下來美國食品藥品監督管理局總局（FDA）立馬聯合美國醫學協會、聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專家組等權威部門做了一系列的相關毒理學評估實驗。報告指出，人們通常在食用3克或以上或者空腹食用味精時會引起短暫的不良反應（然而誰會空腹單獨吃味精呢？除非是異食癖），如頭疼、麻木、面色潮紅、刺痛、心悸、嗜睡、等。由於正常人每日大約攝取0.5克味精，如此小量的味精根本不會引起不適或疾病[3]。
同時，在澳洲和紐西蘭的食品標準（FSANZ）中引用了大量科學研究性證據明確的否認了味精對人體有害，他們堅持認為味精對於普通人是安全的。（^MSG In Food. Food Standards Code. Food Standards Australia New Zealand. [May 17,2010]. ）
到目前，又經過了幾十年的權威機構的反覆實驗，2012 年，美國食品藥品監督管理局總局特意發文再次澄清，證明了食用味精的安全性。2014年，美國化學學會替味精平反，指出這只是一種食品增鮮劑，食品本身也會含有味精，比如肉類、牛奶等蛋白質豐富的食物，甚至人體也會自然產生谷氨酸鈉（即味精）[3]。
那麼，什麼是味精呢？味精的主要成分是什麼？
什麼是味精？
味精其實不是化學物質！它的主要成分是谷氨酸鈉，是一種無嗅無色的晶體，水溶性好。谷氨酸鈉是人體所需的二十種氨基酸之一的谷氨酸的鈉鹽，鈉也是人體肌肉組織和神經組織中的重要成分之一。谷氨酸正常出現在人體內、天然食材、和食品添加劑中。今日的味精通常從發酵澱粉、甜菜、甘蔗、玉米或糖蜜得到，發酵過程與紅酒、醋、和酸奶相似[3]。
味精是怎麼被發現的？
了解了味精的主要成分後，讓我們再來看看味精是怎麼被發現的。1908年的時候日本東京帝國大學的教授池田菊苗發現海帶湯蒸發後留下的晶體的味道很不錯，池田教授將這種味道稱為「鮮味」。池田教授把這種帶鮮味的谷氨酸鈉稱為「味之素」，隨後為生產谷氨酸晶體的方法申請了生產專利。不久這種「味之素」便傳入了中國，在中國我們把它叫做「味精」。
無論是100年前味精的發現還是現在的味精加工生產，可以確定的是，它們都不是合成的化學物質！
味精/雞精的生產工藝
從上圖我們知道生產味精的主要原料是碳水化合物（如大米、玉米等），生產過程中會用到大量的硫酸，如果控制得好，後期的工藝中硫酸將會完全被脫去；當然如果控制不好，如果出了差錯，或許會有二氧化硫摻入其中（二氧化硫會讓人產生頭暈的感覺）。整個味精的生產工藝是沒有任何問題的，如果工廠為了利潤，生產一些劣質的味精，那就另當別論了。舉個簡單的例子，比如三鹿奶粉的生產，本身是沒有任何問題的，然而廠商為了利益最大化，在牛奶里添加了化工添加劑三聚氰胺，就導致了嬰兒腎結石。所以說，味精的生產本身是沒有任何問題的，然而也不排除有一些不法廠家摻假或者生產劣質味精，此類「味精」對人體產生了不好的反應[4]。
味精、雞精會不會致癌？
那麼味精、雞精在高溫加熱下會不會產生致癌物呢？對此，中國中醫科學院廣安門醫院食療營養科主任王宜介紹，我們日常烹飪所用的味精，成分是含量大於99%的谷氨酸鈉，它在高溫下的確會生成一部分易致癌的焦谷氨酸鈉。不過，100℃溫度加熱半小時，僅有0.3%的味精生成焦谷氨酸鈉；加熱1小時，有0.6%的味精生成焦谷氨酸鈉。這樣的量對人體產生的影響是微乎其微的，人們不必過於恐慌。其實，味精最好等菜煮好熄火後即時加入[5]。
很多人喜歡把剩菜用微波爐加熱，剩菜中的亞硝酸鹽有致癌的作用，加上味精一起，再放入280℃的高溫下反應，確實有可能會產生一些致癌物。如果含有味精的菜飯需要加熱，那麼最好可以用鍋來加熱[5]。
食品添加劑和化工添加劑
三聚氰胺是工業添加劑，是不允許添加到食品中的！味精，是食品添加劑，是可以添加到食物當中的！現在，人們大多談添加劑色變，是因為很多人會把食品添加劑和工業添加劑混為一談。比如蘇丹紅，比如三聚氰胺，這些都是工業添加劑，是明確禁止添加在食品中的！一些不法商家為了利潤而亂用添加劑，製造了很多食品安全恐慌。
合理添加味精/雞精
味精是安全的，無論是從急性毒性、亞急性毒性、慢急性毒性、致畸形性、突然變異性試驗等多種試驗中都已經證明了這一點。但是，安全的不一定是健康的，安全是以正確使用為前提的。
要合理的使用味精，不要長期、習慣性食用大量味精。做菜時應在菜快炒好時才加入味精，因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，不但沒有了鮮味還會產生毒素。
含有味精的食物不僅帶來鮮美的口感，也能提高人們的食慾。由於這個原因，味精也被懷疑為引起體重加劇甚至肥胖症的罪魁禍首。這一想法雖然新奇，目前一些相關的動物研究仍不能證明味精與體重增加的關係。
筆者寄語：
其實味精/雞精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。（陳輝．現代營養學．北京：化學工業出版社，2005）所以世界萬物都是變化的，沒有絕對的好和絕對的壞，量是決定好壞的關鍵，物極必反，情深不壽嘛。
當然，很多食物本身的味道就很好吃，不一定要用味精調味。我們寫這篇文章的目的，不是為了要勸說大家使用味精/雞精，只是想告訴那些喜歡做菜加入一些味精/雞精調味的朋友們，不要恐慌，味精/雞精本身是無害的。不過也不要濫用，購買時請看好保質期。
參考文獻：
http://shm.oxfordjournals.org/content/early/2009/02/02/shm.hkn098
[2] eatrightontario.ca/en. The Truth about MSG. Available from:https://www.eatrightontario.ca/en/Articles/Food-allergies-intolerances/The-Truth-about-MSG.aspx#.Vduh9s7FvBI
[3]Fda.gov. Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG). Availablefrom:http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAdditivesIngredients/ucm328728.htm
[5]. iblieve.cn.味精高溫加熱容易致癌？Available from:
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中國臨床營養網編輯部
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※吃味精、雞精的，一定看看！
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