百年小吃臭豆腐「勾兌滷水」製作內幕，吃還是不吃？

作者：於昱 余鷹

「聞起來臭，吃起來香」，曾幾何時，由於偉人的一句讚譽之詞，臭豆腐成為享譽中外的中華美食。大豆是高營養價值的蛋白資源，含有人體所需要的10多種氨基酸，經發酵大豆製成的臭豆腐因蛋白分解比較徹底而使氨基酸含量更加豐富，含有多種人體必需的氨基酸，尤其是含有較多的丙氨酸，賦予了臭豆腐獨特的甜味和酯香味。臭豆腐中VB12的含量居常見食品之首，對老年痴呆症有良好的預防效果[1]。

臭豆腐的傳統製作工藝需要數月時間，漫長的製作周期讓不法商販心急如焚，將目光投向了製作周期短、成本低廉的「化學勾兌滷水」。一般來說，用於製作「臭豆腐滷水」的最常見化學製劑是硫酸亞鐵(工業綠礬)、硫化鈉和硼砂。硫酸亞鐵和硼酸一起勾兌出的水溶液可以讓浸泡在其中的豆腐迅速染上硫化鐵(硫酸亞鐵和硼酸反應產生)的深黑色，同時產生濃烈的惡臭味；硼砂能增加豆腐的韌性和脆度，延長保存期；硫化鈉在空氣中可以被潮解，不斷釋放出硫化氫氣體，被用來增臭。製備這樣的「臭豆腐滷水」頃刻間便能完成，而後只需將豆腐在其中浸泡數小時，即可得到大量的「正宗臭豆腐」。更有甚者，直接用糞水、泔水浸泡臭豆腐。這樣製成的臭豆腐，營養價值和口感無法與傳統發酵工藝製成的臭豆腐相提並論，而且對人體健康危害極大。首先，無論是硫酸亞鐵、還是硼砂、硫化鈉，都不是食品添加劑，長期或一次性過量攝入硫酸亞鐵會刺激呼吸系統、消化系統黏膜，引起腹痛、噁心、食欲不振、全身無力、頭痛，甚至休克或致癌。短時間內攝入過量硼砂，會引發人體多系統臟器蓄積性中毒[2]。其次，在用「勾兌滷水」製作臭豆腐的過程中，存在很多衛生問題。簡單的浸泡無法保證滷水中菌種的類型和數量，極有可能引入大量雜菌繁殖，發生腐敗。即便油炸的高溫使大部分雜菌陣亡，但雜菌產生的毒素卻很難被殺滅，若一次性攝入過多有毒素殘留的臭豆腐，極有可能導致肝腎損傷或衰竭[3]。另外，臭豆腐後期加工中，油炸食品因油溫度過高，破壞維生素和蛋白質等營養元素，而且容易產生3，4一苯並芘等致癌物質，可麻醉腸道，誘發白血病等。泔水油是泔水經高溫濃縮提煉出來的油，這樣的油同樣含有致癌物，如工業消泡劑、活性劑等化學污染物，危害人們身體健康。食用油不能重複使用，街攤炸臭豆腐所用的油只添不換，也會對人體造成很大危害。最後，街攤上臭豆腐經營者直接將食物暴露於鬧市中，車輛所排出的廢氣中含有多種有害物質，當人們食用這些被汽車尾氣污染了的臭豆腐後，這些有害物質進入人體血液，使人體細胞受到損傷，免疫能力下降。

街邊臭豆腐的安全問題令人擔憂，因此，建議您購買商場或超市中品牌信譽度高、製作工藝嚴格的產品。同時還需要掌握簡單的鑒別技巧。（1）聞味道。傳統發酵工藝製成的臭豆腐具有蛋白質分解的氨臭味，而「勾兌滷水」製成的臭豆腐除了濃烈的臭味之外，還會有令人不適的刺激性味道，或金屬味。（2）看顏色。自然發酵的臭豆腐因製作周期較長，整塊豆腐表面和內部會染上均勻的顏色，而「勾兌滷水製成」的臭豆腐僅表面被染色，內部仍呈現新鮮豆腐的白色，用清水沖洗後內外色差尤其明顯。當然，即便是質量有保障的自然發酵臭豆腐，也要有節制地食用，避免鹽分的過多攝入。

參考文獻

馬勇，青方腐乳釀造技術研究，中國調味品，1996，4：21～23。

阮占江，趙文明，劉文楠，百年小吃臭豆腐製作內幕：滷水普遍添加硫酸亞鐵，法制與經濟，2012，5（311）：6～7。

吳彩梅，王靜，曹維強，臭豆腐的不安全因素及其監控，食品與發酵工業，2005，31（7）：97～99。

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