來，喝點酒！ 正午·視覺
每個釀酒師都有自己的風格，不同的釀酒師用同一批設備做相同款啤酒，結果也不同。我們探訪了熊貓精釀，看看一款啤酒是如何誕生的。
來，喝點酒！
文黃昕宇
攝影朱墨
精釀啤酒不同於大眾日常喝的工業啤酒，首先，原料品質需要嚴格把控，麥芽、酒花和酵母為進口的優質產品。更大的區別在於釀造工藝，精釀啤酒不經過工業酒廠常用的巴氏消毒或高密度濾膜過濾，因此得以在酒液中保留酵母和大分子蛋白質，喝起來風味醇厚。精釀也因此無法批量規模化生產，保存時間較短。
熊貓精釀是老牌精釀啤酒廠牌，logo是一隻賤兮兮的胖熊貓，印在酒吧玻璃大門上，斜眼看人。
這間酒吧，位於北京北新橋附近，也是熊貓啤酒的一家釀造酒吧。酒吧上下兩層，空間開闊，木桌子擺得寬鬆。一層右側玻璃後是排成堆的發酵罐，二層右側則是兩個比人還高的不鏽鋼大鍋爐。釀造在二樓進行，完成後將麥汁從樓上打入樓下，注入發酵罐。每款啤酒的發酵時長不同，通常等上一個月左右，就能收穫一批熟成啤酒。
釀酒師小貝25歲，穿黑褲子和熊貓白T恤，半長頭髮用電話線發圈在後腦根隨意地束成小揪。小貝人生跑偏多次，大學學的是環境科學，後來做音樂、彈貝斯，再後來成了一名釀酒師。來這兒之前，他在一家名叫牛頭梗啤酒店的精釀酒吧釀酒學藝。因地處偏僻深巷，客人不多，去的人中大多也只是聞「香」而去的資深酒客，因此用家釀設備就能滿足店內需求，比大的精釀廠牌釀造體量小很多。酒吧老闆教小貝釀酒時，一句話不說，一切全靠自己觀察領悟。開始時，他出了不少差錯，練習釀造最難的小麥啤酒過程中，就倒掉了近兩噸多不滿意的成品。
釀酒和做樂手一樣是門創造性手藝。釀酒師有自己的風格，不同的釀酒師用同一批設備做相同款啤酒，結果也不同。小貝認為，平衡感很重要。如果一款啤酒加入了香菜籽和橙皮，好的釀酒師會讓這兩種香味和酵母發酵的香均衡融合。小貝最喜歡的啤酒是酒精度高達18.2度的釀酒狗的東京，這是一款帝國世濤。18.2度在啤酒中屬於酒精度較高的。酒精度高的啤酒能保存的時間相對較長。小貝說，酒精度在十度以上的精釀啤酒，放久一點會特別好喝。因為啤酒裝瓶後，酵母還在慢慢地把酒液中的醇類等物質轉化成脂類，瓶子里的味道會一點點變化，類似紅酒，越陳越香。
袋中的精釀啤酒基礎原料：麥芽。不同種類的麥芽顏色不同，釀造出的啤酒也有不同的色澤。
磨麥芽。 用研磨機將麥芽打碎至麥麩碎而不破的程度，盡量保持麥麩的完整，麥麩在釀造過程中與胚乳分離後，還能起到過濾的作用。
二樓釀造設備，左為熬煮鍋，右為糖化鍋。
往鍋爐中注入冰水，使糖化水達到特定溫度。
糖化。將水燒到一定溫度，通常為68度上下，用熱水浸泡麥芽，使之出糖。過程大約需要一個小時。
貼在牆上熊貓Logo和設備圖，小貝說，圖是錯的。
鍋爐旁的牆上掛著量杯和清潔用的刷子。
小貝在往糖化鍋中投放麥芽後進行攪拌，防止麥芽與水結塊。糖化過程中，還需每隔十分鐘開攪拌機進行一次攪拌。
糖化鍋中麥汁在迴流，直到被麥糟層過濾清澈，掀開鍋蓋，麥汁的馥郁香氣熱騰騰地撲面而來。
糖化鍋中的麥汁正在打入熬煮鍋，小貝打手電筒查看熬煮鍋中液位的上升程度。
啤酒花，學名蛇麻草，屬於大麻科。通常壓製成顆粒以便保存。聞起來有清香。麥汁熬煮一段時間後加入啤酒花顆粒。
熬煮後的麥芽汁需要冷卻，再投入酵母。用玻璃杯盛裝酵母前，小貝習慣往杯中噴上薄薄一層酒精，點火消毒。
測量糖分和麥汁比重的比重計，由此可知糖化的出糖程度。
測量麥汁的酸鹼值。每批次釀造中都要對酸鹼、比重等數值進行記錄，釀造工藝成熟的啤酒各項數值趨向穩定。
麥芽汁正在打入樓下的發酵罐，釀酒師調整閥門開關大小或泵的轉速以控制麥芽汁流速。
啤酒桶中盛裝發酵完成的啤酒。這隻桶中裝的是生薑艾爾（Ginger Ale）。
一樓管道上的視鏡。啤酒在注入發酵罐的過程中，可通過視鏡查看酒液的色澤、質地。
一樓的發酵罐和酒桶。
一樓的發酵罐和酒桶。
波特（Porter）。波特啤酒呈深棕色，本批釀造的就是這款啤酒。
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