生活小揭秘：微波爐會破壞食物營養嗎？

有人聽說用微波爐烹調食品會使食物中的礦物質、生化酶、維生素C和維生素E等營養成分減少60%~90%，甚至連蛋白質也會跟著減少。然而，實際上是怎樣的呢？

研究發現，將生肉用微波爐進行短暫預熱，可大大降低油炸肉的致突變活性和雜環胺的含量，因為這種預處理可去除肉中大部分的肌酸。微波較之傳統烹調方法，其較短的烹調時間彌補了較高的烹調溫度對維生素所造成的破壞，減少了維生素的損失。

研究還發現，微波爐烹調食物相對於其他烹調方式更有利於維生素C的保存。有學者分別對經微波爐和電爐烹調的鹹肉中N-亞硝基化合物進行測定，結果表明，經電爐烹調後的鹹肉中N-亞硝基化合物含量明顯高於經微波爐烹調後的含量。至於其機理，可能與溫度及時間有關。電爐烹調時的局部溫度比微波爐高，而溫度升高可能會有利於相關物質向亞硝酸鹽的轉化，當然其原理還有待於進一步研究。

另外，以傳統方式烤牛肉片發現，牛肉表層提取物的誘變活性隨烹調時間增加，而使用微波爐（2450兆赫）即使烹調時間延長到一般烹調時間的3倍，仍未見誘變活性。

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