西芹炒草莓：黑暗料理還是營養搭配？

在被網友們稱為「中國第九大菜系」的高校食堂菜中，總少不了幾款奇葩混搭菜譜。最近一道西芹炒草莓作為新晉「網紅」火爆網路，這看似不搭的組合本被當作「黑暗料理」活在大學生們的朋友圈裡，沒想到各大學校食堂紛紛跟風，竟然意外熱銷，不少食堂不到十分鐘全部賣光。

這些年來，愛創新的食堂大叔大媽「潛伏」在中國東南西北的高校中，西芹炒草莓也是繼西瓜炒香蕉、菠蘿炒蘋果、鮮橙炸雞柳、脆炸香蕉之後風靡高校食堂的又一道「水果神菜」。由於這些混搭菜式「黑暗系的外表和創意」，很多人愣是沒敢嘗試，拍照發微博、朋友圈的倒是不少。也有敢於嘗試這道水果跨界新奇菜式的同學表示，鮮紅的草莓搭配翠綠的芹菜，色澤上帶來強烈的感官刺激，吃起來甜咸口味中略帶清新的酸，倒是十分清爽開胃呢。

其實水果煮熟了吃並不少見，許多腸胃不好的人常常把水果煮熟了以防消化不良，牙口不好的老年人也會把水果煮得軟爛以便咀嚼。網路上流行的食療方子中，也少不了一兩款新鮮的水果菜譜：冰糖雪梨有助滋陰潤肺、鹽蒸橙子是防感冒的佳品……很多人認為，烹煮過的水果比起生吃更容易發揮療效，更富有營養價值。

但是大部分水果是不適宜烹煮的，經過加熱後的水果，儘管一些耐熱的蛋白、脂類物物質、膳食纖維、糖類等仍能保存，但是也容易流失維生素等營養素。比如，維生素C在接近80攝氏度時就會被破壞，特別是在和氧氣接觸的情況下破壞得更多更快，而炒熟、水煮、蒸煮等做法一般都超過100攝氏度。流失的維生素不能被機體所用，活性的酶類加熱後失去對食物的分解作用，減弱幫助食物消化的功能。因此草莓、橙子、檸檬、奇異果等水溶性維生素含量高的水果烹煮著吃就太可惜了。

水果本身就具有可生吃的特性，這是因為，水果的營養成分相對易消化，沒有太多太複雜的蛋白質需要做變性處理，同時被寄生蟲或病菌污染的概率低，因此不需要高溫也可以被人體很好的吸收。生吃水果可以更完整的攝取其營養素。

其實營養素流失的多少也取決於烹調方法，蒸制和隔水燉營養素損失相對會少些，並且保留流出的湯汁在容器中，一起食用。但加水煮出的水果湯甜味會被稀釋，還可能湯會變酸，為了口感人們常常會加入大量的糖、蜂蜜等調味，這就很可能造成糖過量。

對於糖尿病患者來說，煮熟了的水果糖分吸收起來更容易引起血糖波動。原因在於，生吃時，水果的細胞壁是完整的，在一定程度上滯後了糖分的吸收，而煮熟後，水果的細胞壁被徹底破壞了，其中的糖得以迅速釋放出來，增加水果的升糖速度。同時，血糖上升快，還會促進脂肪合成，不利於脂肪分解，也不利於控制血脂。

若想嘗試新奇可口的烹煮水果菜式，偶爾為之也未嘗不可，但若是為了時尚概念盲目跟風就絕無必要了。大多情形下，水果還是生吃的好。

作者：中國疾病預防控制中心 馬冠生

審稿：健康科普分會專業專委會

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