隔夜茶真的會致癌嗎？

很多人都有這樣的經驗：自己泡的茶水，往往不能一次喝完，會留到第二天。有種說法，隔夜茶的亞硝酸鹽含量會增高，而亞硝酸鹽會致癌。那麼隔夜茶就有致癌的風險。真是這樣嗎？

食品安全中有一句老話：離開劑量談毒性，就是耍流氓。在隔夜茶致癌問題上也是如此。

首先要知道的是，亞硝酸鹽本身並不會致癌。而是它被人吃下去後，在胃酸作用下，與胃內的生物胺結合形成亞硝胺，那才是強致癌物，與肝癌、消化道惡性腫瘤發生密切相關。比如，亞硝胺中的N-二甲基亞硝胺在1987年被國際癌症研究機構（IARC）定為2A類致癌物（可能性很大的致癌物）。

但我們並不能完全杜絕能產生致癌物亞硝胺的亞硝酸鹽，在談它的致癌性的時候必須看它的劑量。自然界的生物，新陳代謝過程中都會或多或少的產生硝酸鹽。比如蔬菜，含有一些還原酶，會把部分硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。因此，亞硝酸鹽會有一個安全劑量，在安全劑量之下的亞硝酸鹽可以被認為是安全的。在目前國家標準中，肉製品中的亞硝酸鈉殘留量不超過30毫克/千克 [1]，腌制蔬菜中的殘留標準是不超過20毫克/千克 [2]，而生活飲用水的標準是1ug/ml [3]。

那麼，我們看看隔夜茶里的亞硝酸鹽高不高。

這方面我們國家的科研人員研究的比較多點。2006年《安徽農業科學》上一篇研究顯示，1440分鐘（1天）後，亞硝酸鹽含量增加到原始濃度的2.17倍，但也只有0.130ug/ml [4]。同樣2013年南京農業大學的研究者也證明普洱茶25℃時開放條件存放60小時後亞硝酸鹽含量增加為原來的2.061倍，但也僅為0.251 ug/ml [5]。研究都顯示隔夜茶里的亞硝酸鹽含量遠低於生活用水的安全標準。因而我們根本不必擔心隔夜茶因亞硝酸鹽轉變亞硝胺而引發的致癌性。

那麼隔夜茶可以喝嗎？開放條件下的隔夜茶，不建議喝。雖然隔夜茶致癌沒有證據支持，但茶水是細菌、真菌良好的「培養基」，甚至有些致病菌會在隔夜茶里大量繁殖，你會發現茶水變得渾濁，甚至表面長出了白毛毛。喝了這種茶水，會引發消化系統炎症。如果能做到密封、冷藏，就沒有致病菌繁殖的問題了。

參考文獻

[1] GB2762-2005 食品中污染物限量

[2] GB2760-2011食品添加劑使用標準

[3] GB/T5749-2006 生活飲用水衛生標準

[4] 謝紅梅等. 飲用茶水中硝酸鹽與亞硝酸鹽含量動態變化特徵研究. 安徽農業科學 2009，37(35)：17315—17317

[5] 趙振軍等. 普洱茶茶湯存放過程中主要成分變化及飲用安全性分析. 河南農業科學，2014, 43(1): 144-148.

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