食品防腐劑！食入口中，你放心嗎？

食品防腐？

很多小夥伴都向營養姐詢問過關於防腐劑的問題，

更或則說得更加寬泛一些，

關於食品防腐的問題，

我們應該了解什麼呢？

或者如果你是營養師的話，應該知道掌握什麼呢？

1

防止微生物的方式

防止微生物對食品的危害主要有以下幾種方法：

首先，防止微生物污染食物；

第二，滅活有害微生物；

第三，降低或者抑制受污染食品中微生物的生長，或使之失活。

物理方法——低溫冷藏、加熱、輻射

化學方法——化學藥劑即通常稱的防腐劑

防腐劑：具有抑制微生物增殖或殺死微生物的化合物。

2

食品防腐劑

首先，食品變質有以下幾個方面：

細菌造成的腐敗

糖類——酸味及不良氣味；

蛋白質——苦味和臭味；

脂肪——氧化分解。

食品霉變

食品發酵

因此，添加防腐劑顯得有必要。食品防腐劑是能防止由微生物引起的腐敗變質、延長食品保質期的添加劑。

因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱抗微生物劑(antimicrobial)。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。

3

食品防腐劑的作用機理

1.破壞微生物細胞膜的結構或改變細胞膜的滲透性

2.與微生物的酶作用

3.作用於遺傳物質或遺傳微粒結構，進而影響到遺傳物質的複製、轉錄、蛋質的翻譯等。

4.其他作用：作用於蛋白質等

4

常見的食品防腐劑

苯甲酸及其鹽類

性狀：白色顆粒或結晶性粉末，無臭或微帶安息香的氣味，有甜澀味。在空氣中穩定，露置空氣中可吸潮。

溶解性：極易溶於水（表2-1）水溶液PH8

防腐作用：抗菌有效性依賴於食品的PH值，最適PH為2.5～4.0——有機酸防腐劑

抑菌範圍：對酵母菌、部分細菌效果很好，對黴菌差一點，PH4.5以下，各種菌都有效。

山梨酸及其鹽類

性狀：白色至淺黃色鱗片狀結晶或結晶性粉末，無臭或稍具臭味，在空氣中露置能被氧化而著色，有吸濕性，相對密度1.363，約270℃熔化並分解。

溶解性：易溶於水，水溶液PH7-8

防腐作用：主要對黴菌、酵母和好氣性腐敗菌有效，而對厭氣性細菌和乳酸菌幾乎無作用。山梨酸在微生物數量過高的情況下發揮不了作用，因此它只適用於具有良好的衛生條件和微生物數量較低的食品的防腐。

酸型防腐劑，其作用受pH值影響。但它的酸性較苯甲酸弱，適宜pH範圍較苯甲酸廣。

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