紅燒肉有益長壽？決定壽命長短的關鍵因素

流言：網路上不斷跳出很多關於紅燒肉的消息：「江蘇年紀最大的老人今年115歲，其長壽秘方就是三餐都要吃紅燒肉。」一項關於北京市40名百歲老人飲食和生活習慣的調查發現，有30人特別喜歡吃紅燒肉，幾乎每天都吃，但這些老人的甘油三酯、膽固醇都不高，未發現高血脂、動脈粥樣硬化、冠心病、糖尿病等。長壽老人都愛吃紅燒肉，吃紅燒肉果真能長壽嗎？

紅燒肉中飽和脂肪酸顯著降低

紅燒肉是一道傳統的中式菜肴，深受大家喜愛。紅燒肉一般以五花肉為主料，配料有生抽、老抽、糖、黃酒等，但因為口味的不同，紅燒肉的做法、配料組成和比例在也有所不同。

浙江大學顧偉鋼等人研究發現，紅燒肉在烹飪過程中使豬肉的一些成分發生了變化。研究顯示，原料五花肉油脂中飽和脂肪酸含量最高（42%），其次為單不飽和脂肪酸（29.8%）、多不飽和脂肪酸（28.2%）；油酸、亞油酸、棕櫚酸和硬脂酸是原料肉中的主要脂肪酸，佔全部脂肪酸的84.74%。原料肉經過水焯和燉煮後，單不飽和脂肪酸比例顯著提高，燉煮兩小時後單不飽和脂肪酸成為主要脂肪酸（48.08%），而原料肉中的飽和脂肪酸則顯著降低。

19種脂肪與家族性長壽有關

在醫學網站上檢索關於飲食和長壽為主題詞的信息時，跳出來的研究讓我們並不陌生。比如日本的沖繩島有著大量的百歲長壽老人，他們的飲食結構主要還是來自於古老中國的飲食習慣，並且結合了當地資源的特色，豬肉、魚肉、海帶和豆腐幾乎是餐桌上的常見食物。2005年義大利的研究人員Solfrizzi V報告了一項中位數為6.5年的前瞻性隊列研究，704位65~84歲的老人為研究對象。在基於典型的地中海飲食結構的前提下，飲食中較高的單不飽和脂肪酸攝入延長了生存時間，而不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比值的升高輕微地增加了總死亡率。

2008年哈佛公衛學院發表在《循環》雜誌上的一項為期18年的研究顯示，將蔬菜、水果、全穀物類以及豬肉攝取定義為比較嚴格而講究的飲食行為。前者的心血管病發生率以及總死亡率較後者低。荷蘭的研究人員2013年發布的一項研究結果也頗有意思，年過9旬的長壽老人，其後代中脂肪代謝與正常對照相比也有一定的特殊性。19個脂肪的種類與家族性長壽有關，長壽者後代女性的血液里單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸比例較高，因此，更不容易引起氧化應激。

吃紅燒肉和長壽未必直接相關

既往認為的紅燒肉就是簡單的糖和飽和脂肪酸的疊加，如今在科學的驗證下似乎變得完全不是那麼一回事。而紅燒肉這道菜，接近50%的單不飽和脂肪酸在不同的烹飪條件下以及不同的原料下是否就一成不變也沒有定論。即便紅燒肉中都是單不飽和脂肪酸含量，就足以影響一個人的壽命嗎？筆者認為未必見得。就像科學大搜查中所說，飲食結構、家族性長壽、基因優勢、生活習慣都會對壽命有著直接和間接的影響，如果要得出確切的結論，需要對大樣本的人群，在排除了其他各種條件的干擾後，運用科學客觀的研究方法才能得出紅燒肉與長壽直接關聯的結論。

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慢性病患者不宜常吃紅燒肉

豬肉是絕大多數家庭餐桌上不可缺少的動物性食品。它含有豐富的優質蛋白質和必需脂肪酸，並提供利於機體吸收的鐵、鈣等營養素。中醫認為，豬肉性平、味甘，有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效。但由於豬肉，特別是五花肉中飽和脂肪和膽固醇含量較高，且烹飪紅燒肉時需要加入一定量的糖，因此營養師通常不推薦糖尿病、肥胖人群及血脂較高者經常食用。

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