食安丨網傳的「豬肉鉤蟲」到底是真是假？

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網上流傳的所謂「豬肉長鉤蟲」究竟是什麼？

經中國農業大學動物醫學院病理與公共衛生學教研室佘銳萍教授、北京市動物衛生監督所高級獸醫師曹克昌、農業部屠宰技術中心副研究員高勝普、中國肉類食品綜合研究中心高級工程師陳淑敏等專家查看網上流傳的「豬肉鉤蟲」的相關圖片，確認大部分都是豬的血管、淋巴管、神經纖維、肌腱以及筋膜等結構。因為這類物質有些本身看起來像蟲體，所以導致沒經驗的消費者會把這些豬肉的成分誤認為是蟲子。

同時，為了更進一步弄清此問題，佘銳萍教授專門到某超市豬肉銷售櫃檯去尋找到了類似網上的白色帶狀物（見下圖1），此物用手拉的時候可變長，放開後，它可漸漸縮回變短。用刀切開此白色帶狀物後部表面的肌肉後，展現在眼前的是一塊肌肉結構（圖2），而白色帶狀物正是這塊肌肉的肌腱結構，並不是寄生蟲。進一步翻開後發現，這塊肉是從豬蹄部分割下來的一塊肌肉。

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豬肉中有什麼寄生蟲？

現有的資料表明可以感染豬的寄生蟲病大約有20多種，其中蟲體可在豬的肌肉組織中寄生的只有2種，一種是豬囊尾蚴病，另一種是旋毛蟲病。這兩種病均屬於人獸共患的寄生蟲病，也是豬肉衛生檢驗的必檢項目。在豬肉中並沒有所謂的「鉤蟲」，關於「豬肉鉤蟲」的說法缺乏科學。根據下面我們來了解一下豬的這兩種寄生蟲病。

1、豬囊尾蚴病 豬囊尾蚴病的病原體是寄生於人體腸道內的豬帶絛蟲的幼蟲豬囊尾蚴。豬帶絛蟲又名有鉤絛蟲或鏈狀帶絛蟲，成蟲寄生於人的小腸；其幼蟲為豬囊尾蚴，又名豬囊蟲，主要寄生於豬、野豬和人等的肌肉，包括心肌等器官組織內，引起囊尾蚴病。

豬囊尾蚴的外觀呈橢圓形囊泡狀，大小為6～10mm×5mm，囊內充滿液體，囊壁是一層薄膜，壁上有一個圓形粟粒大的乳白色小結，其內有一內陷的頭節（圖3，圖4，圖5）。

肌肉中的囊尾蚴呈半透明的白色、乳白色、淡黃色的囊泡或米粒狀（圖6，圖7），故有「米豬肉」之稱。

2、豬旋毛蟲病 豬旋毛蟲病是由旋毛蟲感染引起的一種人獸共患寄生蟲病。成蟲寄生於小腸，稱為腸旋毛蟲；幼蟲寄生於橫紋肌（骨骼肌），稱肌旋毛蟲。人、豬、犬、貓、鼠類、狐狸、狼、野豬等多種哺乳動物均可感染。人感染來源於攝食了生的或未煮熟的含旋毛蟲包囊的豬肉或其它動物肉。

旋毛蟲成蟲細小（雄蟲大小為1.4～1.6 mm×0.04～0.05mm；雌蟲的大小為3～4 mm×0.06mm），呈線形，白色，肉眼幾乎難以辯認。寄生於骨骼肌中的肌旋毛蟲幼蟲更小，蟲體最長不超過1mm, 在顯微鏡下才能看清其結構。顯微鏡下，在肌肉中生長的幼蟲常呈捲曲盤繞狀，故稱為旋毛蟲（圖8）。旋毛蟲幼蟲在肌肉中生長20天以後可形成包囊（圖9），開始包囊很小，最後可長達0.25～0.5mm，肉眼可見。6個月後，包囊開始發生鈣化。包囊幼蟲的生存時間，隨個體而不同，可能由數年至25年。

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我國關於生豬屠宰檢疫的監管制度

我國建立了較為完備的生豬屠宰檢疫法規標準體系，包括《動物防疫法》、《生豬屠宰管理條例》、農業部第6號令《動物檢疫管理辦法》、《生豬屠宰檢疫規程》等法律、規章、標準和規範性文件，由動物衛生監督機構依照法律法規的規定對動物、動物產品實施檢疫。

同時我國建立專門的官方獸醫檢疫隊伍負責生豬屠宰檢疫，有效保障了生豬屠宰產品質量安全。一是活豬需經過經所在地縣級動物衛生監督機構的官方獸醫產地檢疫合格，並取得《動物檢疫合格證明》後，方可離開產地。二是進入屠宰場（廠、點）的活豬應當附有產地檢疫所開具的《動物檢疫合格證明》，並佩戴有農業部規定的畜禽標識。官方獸醫應當按照農業部規定對檢疫的對象包括絲蟲病、豬囊尾蚴病、旋毛蟲病等，在動物屠宰過程中實施全流程同步檢疫和必要的實驗室疫病檢測。經檢疫合格的，由官方獸醫出具《動物檢疫合格證明》，對胴體及分割、包裝的動物產品加蓋檢疫驗訖印章後方可出廠；對於檢疫不合格的，要對病豬胴體及副產品進行無害化處理。

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作為消費者如何規避感染上述兩種寄生蟲病？

人感染豬帶絛蟲、旋毛蟲主要與飲食衛生習慣以及肉品烹調的方法密切相關。生食豬肉、烹調時間過短、蒸煮時間不夠以及生、熟食品製作用具混用等是引起人的感染的主要原因。

作為豬肉的消費者，我們要避免感染這兩種寄生蟲病的感染，應該從如下四方面注意防範：

1、從源頭上杜絕接觸病原體 購買豬肉時應在正規的豬肉銷售市場和點或店購買經檢疫合格的豬肉，不要在無證照、無資質的銷售點或店購買豬肉，以免買到未經檢驗的病豬肉。

2、家庭切菜板要做到生熟分開，切過肉的菜板一定要充分洗刷乾淨，再用開水沖洗。烹飪肉食品時一定要保證熟透。

3、改變吃生肉的飲食習慣。

4、外食族們（天天在外吃飯者）注意盡量避免在沒有資質的路邊小攤或沒有衛生保障的餐館用餐。在時間許可的前提下，最好自己做飯吃。

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網上流傳的鉤蟲「水煮不爛、油炸不熟、高溫殺不死」的說法沒有科學道理

從生物學的角度來說，到目前的研究為止，除了引起瘋牛病的病原---朊病毒以外，所有的寄生蟲及微生物（包括細菌、真菌、病毒等）均可以通過高溫處理後被滅活。所以，此說法是沒有道理的。寄生蟲一般在80℃以上即可滅活。網上所說的「鉤蟲」之所以「水煮不爛、油炸不熟、高溫殺不死」是因為它們本身不是蟲子，也沒有生命，而是肌腱等緻密結締組織，所以很難煮爛。

消息來源：中國食事要聞

編輯整理：劉延正 黨瑛

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