「無澱粉」火腿等於「純肉」火腿嗎？你想多了
「無澱粉」火腿＝「純肉」火腿嗎？
文/李園園營養師
吃火腿最痛快的莫過於一口下去，吃到的是一塊香噴噴純正正的肉了。可是傳統火腿總是離不開澱粉的身影，澱粉的存在不僅可以減少原料肉的使用，而且澱粉可以很好的保持水分，讓火腿更鮮嫩。
不過近來一種「無澱粉火腿」隆重登上了超市的貨架，很多消費者為之青睞。那麼無澱粉火腿中果真沒有澱粉么？無澱粉火腿等同於純肉嗎？
請看某款無澱粉火腿的配料表：豬肉、雞肉、水、食品添加劑（乙醯化二澱粉磷酸酯、乳酸鈉、卡拉膠、海藻酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、瓜爾膠、亞麻籽膠、食用香精、山梨酸鉀、D-異抗壞血酸鈉、5』-呈味核苷酸二鈉、乳酸鏈球菌素、紅曲紅、胭脂蟲紅、亞硝酸鈉、誘惑紅、赤蘚紅）、大豆蛋白、食用鹽、白砂糖、植物油、味精、香辛料。
一、無澱粉火腿不是「零」澱粉
相關標準對無澱粉火腿的要求是澱粉的含量≤1%，看來標註無澱粉的火腿並不代表火腿中一點澱粉都沒有，而是指不會人為額外添加澱粉或極少添加澱粉，而本身存在於原料中的澱粉是依然存在的。這一點就類似於食品營養標籤標註的「無反式脂肪酸」、「無糖」等，也不代表產品中沒有「反式脂肪酸」、或「糖」。
二、無澱粉火腿豬肉、雞肉混搭
看起來紅艷的火腿自然是豬瘦肉做的吧，很多人在心裡默認。不過看看絕大多數火腿的配料表就會發現除了豬肉之外，火腿中還會使用雞肉、魚肉等等，顯然是不能當做純肉的。甚至有的火腿中雞肉等其他肉的含量比豬肉都高。
即便是純豬肉的火腿，就是純瘦肉做得么？事實上為了增加火腿的香濃口感，大多數火腿都不會選擇瘦肉作為原料，而是肥瘦相間的肉。
三、無澱粉火腿水分高
除了肉質，水分往往是火腿中含量第二位的原料，這使得火腿的水分含量比一般的純肉高得多。而火腿中添加的植物蛋白（通常是大豆蛋白提取物）、增稠劑、水分保持劑等都能很好地鎖定這些水分，讓火腿吃起來更加鮮嫩而有彈性，否則肉類烹調之後是會縮水變得有些柴而硬。
四、無澱粉火腿食品添加劑名單長
隨便拿起貨架上的一根火腿看看配料表，光食品添加劑往往就好幾行。仔細數一下少的也得十種八種，多的近20種。有的火腿標註非常「聰明」，用增稠劑，水分保持劑，增味劑，著色劑等一些模糊的字眼表「示合并添加劑」，而每一種都很可能是幾種添加劑的復配產品。
市售的火腿大都是嬌艷的粉紅色而不像自己在家煮的肉那樣暗淡，此間秘訣就在於食品添加劑亞硝酸鹽的使用。亞硝酸鹽可以與肉品中的血紅蛋白或肌紅蛋白結合形成鮮紅的亞硝基血紅蛋白或亞硝基肌紅蛋白，讓肉製品外觀誘人且還能防腐（尤其抑制肉毒梭菌效果佳）、助風味。不過亞硝酸鹽是一種潛在致癌物，在體內可與蛋白質產生的胺類物質結合生成亞硝胺，可能誘發癌症。正因為如此亞硝酸鹽在肉製品中的使用有嚴格的劑量限制，只要按照規定使用，不會對人體產生實質性的危害。
除了護色劑亞硝酸鹽可以讓肉製品保持粉紅色之外，火腿中還會添加誘惑紅、莧菜紅等人工合成的著色劑使得紅色更加艷麗而穩定。有研究指出人工合成色素吃得太多可能會導致兒童體內礦物質鋅的流失，嚴重的可引起挑食偏食異食，甚至免疫力下降。
聚磷酸鹽也是火腿中使用廣泛的一類食品添加劑，有保持水分的作用，讓肉製品更鮮嫩而不幹硬。一般人是不缺乏磷元素的，過多的磷反而會妨礙礦物質鈣的吸收利用。而肉裡面本來就磷多鈣少，聚磷酸鹽的加入從營養來講更是「雪上加霜」。
五、無澱粉火腿含鹽量高
與純肉相比，火腿的滋味更加濃郁鮮美，除了來自於鹽、糖、香辛料的貢獻，「增味劑」也絕對少不了。增味劑常用的就是味精和呈味核苷酸之類的復配鮮味劑。無論是食鹽、還是聚磷酸鹽或味精等含鈉隱形鹽，這些都使火腿中的鈉含量迅速飆升，以致讓火腿成為一種需要高度警惕的高鹽食物。「鹽」多必失，高鈉膳食與高血壓的發生有直接的關係，且增加心血管疾病的風險。在倡導低鹽飲食的當下，火腿顯然是沒法與純肉相比的。
除以上提到的「顯著」成分之外，與純肉相比，火腿中還添加糖、香精、穩定劑、乳化劑等都是純肉所沒有的物質，看來無澱粉火腿與純肉差距很大。養成看食品配料表的習慣，才能練就挑選食品的火眼金睛，不被層出不盡的概念營銷所忽悠。另外，如果有必要買火腿（腸），低溫冷藏的產品相對於常溫保存的品質更優。
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附作者信息：
李園園
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國家高級營養講師
營養與食品衛生學碩士
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