「糖精棗」是個什麼鬼？

最近網路上再次曝出「糖精棗」事件，如最近的9月1日，海口瓊山區食葯監局檢查海口市一家水果批發市場，查獲3.3噸疑似"糖精棗"，甚至有網路謠言說短時間內吃進大量糖精鈉，會造成急性大出血！

每當有食品安全問題出現的時候，躺槍的肯定是水果商販和水果，那麼糖精棗是真的嗎？它真的那麼可怕嗎？如何避免糖精棗呢？

為什麼會有糖精棗？

非法加工食品基本上都是為了牟利，如果你經常關注糖精棗的話，不難發現糖精棗問題的新聞幾乎是每年都有，尤其這個季節，因為冬棗普遍沒有成熟，一些商販把「尚未成熟」或者的酸澀冬棗加工，然後以低廉價格出售。

然而，沒有成熟的棗有兩個大問題：

其一：吃起來發澀不甜

其二：顏色青綠

於是不法商家根據食品的這兩個缺陷，動了歪腦筋，但是手段並不高明，他們利用熱水加糖精鈉的辦法加工未成熟的冬棗，經過熱水浸泡棗表面的顏色會變紅（這可能和花青素葉綠素等抗氧化成分預熱降解變色有關），而糖精鈉則是填補了棗的酸澀味道，這裡面起到「催熟」作用的不是糖精，而是熱水（一般溫度高於60度）。

此外在諮詢一些水果商家後，一些老闆跟我講，浸泡過的冬棗重量上也會略重一些，但不法商家最主要的牟利手段是價格差，這個季節冬棗普遍價格在每斤19元左右，但這些尚未成熟的冬棗幾乎都是超低價的出售，而且走的「快銷」路線，一般進貨的多為無營業資質的流動商販。

如何簡單的鑒別糖精棗？

首先，讓我們先看下這三張從網上找到的糖精棗圖片。

由於造假分子只是「模仿」高品質棗的樣子，而且用的人工手法，所以不難發現棗的「青紅」色有明顯浸泡過的痕迹，也就是類似水痕一樣的印記。

網上有些文章說通過顏色來辨別，浸泡過棗子會偏「鐵鏽紅」，但是考慮到棗子呈現的顏色和不法商販所用的水溫、水的酸鹼以及棗的營養微量差異有關，甚至連你的電腦色差都會影響，所以看顏色是不靠譜的，鑒別加工棗最主要的一步就是看這個痕迹。

那麼正常棗就沒有這個痕迹了么？當然有，讓我們先看下圖。

我們都不需要懂得品相如何，簡單觀察後就會發現，「自然發育」的冬棗並沒有熱水浸泡後明顯的分界線，它的分界線邊緣是不整齊的，仔細觀察則是呈「斑」狀分布。

再看下圖兩張圖，這種「斑」哪怕是熟透的冬棗上都會有，當然在挑選時也要考慮好，即便不是糖精棗，熟到這種程度的基本上也就能保存2天的樣子。

我挑花了眼…看不出「斑」，怎麼鑒別？

有時在網上看到圖片感覺很簡單，可是現實中那個棗看上去莫能兩可的怎麼辦？

其實最簡單的辦法就是直接品嘗，因為糖精鈉浸泡後，甜味並不會對棗的果肉有多麼強的滲透性，也就是說糖精棗只是表面甜，果肉部分還是酸澀的。

其次，如果你覺得不衛生，不想品嘗，那就仔細摸摸棗的表面是否有粘稠感（是否粘手），最好多抓幾個觀察看看。

第三，糖精鈉浸泡過的棗表面略軟，而正常的棗則較為堅硬，切開後觀察斷層會發現，糖精棗的斷層與果肉有浸泡腐化的痕迹，而正常棗則沒有，這種現象在放置12個小時以上的糖精棗上更為明顯。

詳見下圖：上面為糖精棗的剖開效果，下面則是正常棗的，我實驗的正常棗選擇了一個熟透了的樣品（95%以上表皮為紅色）。

第四：我走訪了周圍六家水果商鋪，沒有一家出售糖精棗，商家和我說這些主要都是無證經營的小商販在賣，所以不要在流動商販處購買，正規的超市、店鋪就算買到糖精棗，根據購物小票也可以退款或者索賠。

最後一招：請記住，這個時候買冬棗還是要看價格的，因為不到成熟季節，所以才會有不法商販每年樂此不疲的上演著糖精棗的伎倆，市面上能買到的合法渠道的棗價格都較高，屬於大鵬棗（大棚內種植），所以價格也是判斷的方法之一。

糖精棗會變重么？

和一些水果商家聊天（正規商家）得知，糖精棗除了改變品相外，有可能會「壓稱」，就像灌水豬肉一樣，為此特意做了一個小實驗，詳見下圖。

通過實驗發現，100克（約2兩）的冬棗，浸泡後僅漲了2克，所以如果有不法商販看到這篇文章後……希望你們還是從良吧，造假是沒有市場的。

吃了糖精棗會不會掛掉？

網上很多文章提到糖精棗的時候，都會捎帶著寫出糖精鈉的危害，這本身沒錯，但是不專業，因為光說成分不提劑量有些像嚇唬小盆友了。

首先糖精鈉是合法的食品添加劑，只是不允許添加在水果當中（因為無法控制劑量）。

其次，糖精鈉攝入過量對人體有危險，但是，它畢竟是有甜度的東西，以糖精棗為例，在能達到致死致病的劑量前，你可能先被甜死了，所以即便是不小心吃到一些糖精棗，也不會對身體有什麼明顯的危害。

最後，糖精棗裡面的糖精鈉基本上都附著在棗的表面，經過清洗後所剩無幾，所以當你洗棗後，吃的還是酸澀的未成熟棗。

現在正值冬棗上市之際，「糖精棗」雖然存在，但並不難辨別，更加沒有什麼吃完就會急性大出血的嚴重後果，大家如果想吃冬棗，到正規的渠道正常購買就行，無需過分緊張甚至選擇不吃。

（本文作者：劍眉同學，科普作者、健身培訓師）

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