食用油分4個等級，你知道該如何選擇嗎？

中秋佳節即將來臨，走親訪友的習俗自是不可缺少，除了月餅以外，食用油也是送禮的絕佳食物，關於食用油的選擇，很多作者寫過這方面內容，無論從營養方面，還是品種方面都很多，今天就給大家聊聊如何從等級選擇食用油。

以我們常吃的大豆油為例：標籤上不但有質量等級、還有加工工藝、原料和產地等。加工工藝是指壓榨法和浸出法兩種工藝。不管是壓榨法還是浸出法製取的油，統稱為毛油或原油、不能直接食用。我們常吃的成品油還必須進行精鍊：包括過濾、水化脫膠、鹼煉脫酸、水洗除皂和真空脫水、脫色、脫臭等程序。

我國的食用油質量等級標準就是按精鍊程度來劃分的：從高到低分別為一級油、二級油、三級油、四級油。

一級油和二級油的精鍊程度較高，經過了脫膠、脫酸、脫色、二級脫臭、一級脫脂等過程，具有無味、色淺、煙點高、炒菜油煙少、低溫下不易凝固等特點。精鍊後，一、二級油雖有害成分的含量較低，較為安全，但同時也流失了很多營養成分，如大豆油中的胡蘿蔔素在脫色的過程中就會流失。

三級油和四級油的精鍊程度較低，四級經過簡單脫膠、三級經過脫酸等程序。其色澤較深，煙點較低，在烹調過程中油煙大，像大豆油還有較大的豆腥味。由於精鍊程度低，三、四級食用油中雜質的含量較高，但同時也保留了部分胡蘿蔔素、葉綠素、維生素E等。

因此，選擇食用油，可以從以下幾個方面考慮：

從工藝上選：很多人偏好壓榨，其實，不符合國家標準的壓榨油也可能存在黃曲霉毒素，而符合國家標準的浸出油，也很安全，食用油是否安全，不在於前段製取是否是壓榨還是浸出工藝，主要是由後續的精鍊工藝決定的。

從質量和安全衛生方面：當然選擇一、二級的油，因為標準越高、質量越好、安全係數越高，所含雜質少，比較適合高溫烹調，如：炒菜等，但也不建議長時間煎炸。

從營養成分保留的角度考慮：宜選擇三級或四級油，精鍊程度不高，所含營養素保留的比較多，做出來的菜比較香，但不適合用來高溫加熱，適合做湯和燉菜，或用來調餡等。

但市場上也不乏假冒偽劣、以次充好的產品，所以，我們還要學會從感官品質上挑選：

一看色澤：級別越高、顏色越淡，當然各種植物油還有其特有的顏色，不一定精鍊至無色。如一、二級大豆油為微黃或無色，三、四級大豆油為黃色或棕黃色。

二聞氣味：各種油都有其獨特的味道，用手指沾一點油抹在手掌心，搓後聞其氣味，應無異味。

三看透明度：要選擇澄清、透明的食用油，靜置24小時應清晰透明、不渾濁、無沉澱、無分層、無懸浮物。合格的一、二級大豆油應澄清、透明。

四品滋味：用筷子沾一點油放入嘴裡，不應有苦澀、焦臭、酸敗的味道。合格的一、二級大豆油無氣味，口感良好。三、四級大豆油具有大豆固有的滋味，無異味。

綜上所述：無論是壓榨還是浸出，一級油還是四級油，只要符合國家質量標準，都不會對人體健康產生危害，你可以根據自己的營養需要、烹調方式、喜好等，從等級上選擇適合你需要的油。

【參考資料】

http://www.cqn.com.cn/news/xfzn/1050636.html 《中國質量新聞網》

《只有營養師知道》王旭峰

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