端午節：怎麼吃粽子才能又營養又安全？

知識 06-14

端午節：怎麼吃粽子才能又營養又安全？

又是一年端午節，端午節作為我國的傳統節日，其習俗也真不少，賽龍舟、吃粽子、佩香囊和飲雄黃酒等，並且各個地方也有一些地方特色活動，今年的端午節還被列入國家法定節假日，足以說明端午節的重要性。其中端午節吃粽子是必不可少的，這裡就跟大家聊聊粽子的事情，關於粽子的歷史傳說真的只和屈原有關嗎？粽子有哪些種類和營養呢？粽子中存在哪些食安隱患呢？

【歷史傳說】

眾所周知，粽子作為端午節的節日食品在我國已經有悠久的歷史，並且大多認為和屈原有關，其實除了紀念屈原這個傳說之外，也存在其他說法。關於端午食粽子的歷史傳說，主要有說法一：紀念屈原，屈原投江後，人們非常思念他，每年五月初五，就用竹筒裝上食物，投向水中祭祀。到了東漢建武年間，有人大白天看見屈原顯靈，說到祭祀食物被蛟龍竊走，並告訴他以後再投，需裹上蓼葉，再纏上五色線，這些東西，蛟龍害怕，就不會吃了。鄉民聽後便按屈原吩咐精心製作粽子，習俗一直沿襲至今，但是把粽子投入江中，一種說法是給屈原吃的，另一種說法是來喂蛟龍，「作此投江，以飼蛟龍」，或者是為了餵魚，以免它們傷害屈原的身體。

還有東晉范注《祠制》說：「仲夏薦角玉黍」，說明當時有夏至以角黍祭祀祖先神靈的習俗。角黍，即角形的粽子。粽子的形狀代表牛角，祭祀用粽子有代表驅邪納福、祈求平安的意思。

粽子來歷的另一種說法，是山西民俗學家認為和古時三晉先民治水的故事有關，是為了紀念台駘，當時台駘為治水患，奔波南北，疏導汾水，一路導水至靈石山頭被阻，台駘帶領百姓奮戰在靈石山頭，但是每天的飲食來源就成了問題，為了保證糧食按時運送到工地，不耽誤和影響人們的飲食保障，人們用竹桶和蘆葉包裹食物，以木筏相乘順流而下，把食物送給治水的人們，現在山西民間，五月五日，祭奠汾神台駘，祭品中就有粽子。

【種類及口味】

粽子的種類非常多，主要由製作粽子的原料來決定，也可以根據地域來分，比如北方粽子一般是甜的，南方的粽子有甜餡兒，也有咸餡兒，四川的粽子甚至還有辣餡兒。南方的粽子又根據地域不同可以細分為廣東粽子、潮汕粽子、廣西粽子等等。下面介紹一下各個地方粽子的代表口味。

北方粽子：一般是甜餡兒或者不加餡兒，加紅棗或者果脯等，另外也有大黃米粽子而不是糯米粽子。

廣東粽子：咸粽有火腿、鹹肉、蛋黃、燒雞、叉燒、燒鴨、栗子、香菇、蝦等，甜餡兒有蓮蓉、綠豆沙、紅豆沙、栗蓉、棗泥、核桃等，還有雞肉丁、鴨肉丁、叉燒肉、冬菇、綠豆等調配為餡的什錦粽。

廣西粽子：有肉粽也有加鹼粉製成的鹼水粽，形態上有枕頭粽也有狗頭粽。

四川粽子：四川粽子有甜辣之分，辣粽是在常規餡料之外，還放入了花椒粉、臘肉，因而別具特色。

蘇州粽子：有鮮肉、棗泥、豆沙、豬油夾沙等品種，具有配料講究、製作精細等特色。

嘉興粽子：有鮮肉、豆沙、八寶、雞肉粽等品種。

寧波粽子：有鹼水粽、赤豆粽、紅棗粽等品種。

湖州粽子：甜粽以油脂紅豆沙為餡兒，咸粽以醬油腌過的豬肉為餡兒，主要有八寶粽、雞肉粽、豆沙粽、鮮肉粽等。

閩南粽子：閩南粽子主要有鹼粽、肉粽和豆粽，比如廈門、泉州的燒肉粽、鹼水粽馳名海內外。

海南粽子：由芭蕉葉包制，主要有鹹蛋黃、叉燒肉、臘肉、紅燒雞翅等。

【粽子的營養】

粽子的營養主要依據其原料決定，除了主要材料糯米之外，粽子還會選用不同類別的食材作為餡料，比如肉類、豆類、堅果類、菌類、蛋類、海鮮等等，所以粽子根據其製作的原料不同而營養各異。下面是製作粽子所採用原料的主要營養價值。

糯米是一種營養價值很高的穀類食品，除含蛋白質、脂肪、碳水化合物外，還含豐富的鈣、磷、鐵、維生素B1、B2等。中醫認為，糯米性味甘溫、入脾腎肺經，具有益氣健脾、生津止汗的作用。

肉類：粽子做餡兒主要採用鮮豬肉、火腿、臘肉、雞肉、鴨肉等。豬肉含有較多的蛋白質，還富含鐵質和人體必需的各種氨基酸、維生素B1，雞、鴨肉蛋白質含量與豬肉基本相同，但是飽和脂肪酸的含量比較低。

堅果：有少量是採用堅果比如核桃做餡兒的，核桃含有豐富的脂肪、蛋白質、碳水化合物、磷、鈣、鐵、鉀、維生素A、維生素B、維生素E、煙酸、核黃素、尼克酸、硫胺素，其中蛋白質因其消化率和凈蛋白比值較高而是優質蛋白質，另外氨基酸含量也比較豐富，以谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸和亮氨酸居多，核桃不僅有豐富的營養，更有補腦健腦作用，核桃脂肪中的磷脂對大腦神經尤為有益，中醫認為核桃味甘性溫，能潤肺、補腎、補血。

紅棗：紅棗味甘香甜，風味獨特，不但含有豐富的營養成分，而且還含有豐富的藥用物質，鮮紅棗含糖、蛋白質、脂肪、粗纖維、磷、鈣、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、維生素C等，另外紅棗還含環磷酸腺苷、蘆丁、紅棗多糖等特殊營養成分。干紅棗在維生素C方面比鮮棗少一些。

蓮蓉：蓮子是製作蓮蓉餡兒的主要原料，營養成分方面，主要含有蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵及多種維生素。具有補中益氣、養心益腎、鎮靜安神、健脾養胃等功效。

蛋類：主要採用的是鹹蛋黃，鹹蛋黃脂肪含量比較豐富，尤其是富含多種不飽和脂肪酸，另外也含有一定量的蛋白質、氨基酸、胡蘿蔔素、鈣、鐵等物質。

板栗：板栗燒肉粽中會用到板栗，板栗主要含蛋白質、澱粉、糖、果膠及鐵、鋅、鎂等成分。

雜糧：紫米、八寶、綠豆沙、紅豆沙等豆類是我國的傳統食物之一，古時就有「五穀宜為養，失豆則不良」的說法，是說，五穀是有營養的，但如果缺少豆類的話則會營養不均衡。豆類含有豐富的營養物質，主要有蛋白質、脂肪、礦物質、維生素、碳水化合物等。另外紫米含有較多蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、氨基酸等。

菌類：粽子餡兒中用到的主要有香菇、花菇等，香菇富含18種人體必需的氨基酸，香菇多糖能顯著增強機體對腫瘤的免疫力，香菇中的多糖蛋白質及核糖酸對治療艾滋病、肝炎及白血病有一定的輔助治療作用，有降壓抗癌、滋養皮膚、預防流感作用。而花菇是香菇中的佳品。花菇還含有香菇精、日桂醇、日桂醛等。

海鮮：有些粽子還會選用蝦、魚餡料，魚類富含維生素C、維生素B、維生素A、維生素D和礦物營養元素鈣、磷、鋅、碘、鉀等。並且魚類蛋白質中的必需氨基酸結構比值與人體組織蛋白質的組成相似，與兒童需要量的比值接近，適合長身體和腦發育，另外也易於消化。蝦是一種蛋白質非常豐富、營養價值很高的食物，其中維生素A、胡羅素和無機鹽含量比較高，而脂肪含量不但低，且多為不飽和脂肪酸。

粽子主要是由糯米加入肉、豆沙、棗等其他材料做成，而糯米粘度比較高，在胃裡不容易被消化，所以一次吃多了，就可能出現消化不良、腹脹、燒心、泛酸，甚至便秘等癥狀。另外粽子一般含糖高，如果是肉餡的話也含有一定油脂，所以不適合高血壓、糖尿病、高血脂、胃腸道疾病患者食用，盡量不要食用，吃的話要少吃，另外兒童也不宜多吃。

【食安隱患】

在每年的端午節，粽子是必不可少的節日食品，但是曾經曝光的粽子安全事件會讓人們在品嘗粽子的同時心裡不免添堵，自己吃進肚裡的粽子不會有事吧？那麼粽子中有可能會存在哪些安全隱患呢？粽子中存在的食安隱患主要有以下幾個方面。

1.酸價

以肉及堅果類為餡料的粽子，因為含油脂，就可能酸價超標。酸價超標的話，人體會因必需脂肪酸缺乏而引起中毒現象及脂溶性維生素和核黃素缺乏現象。

2.過氧化值

以肉及堅果類為餡料的粽子，同樣因為含油脂可能存在過氧化值超標。過氧化值超標的話可能會誘發癌症、動脈粥樣硬化、細胞的衰老等疾病。

3.鉛

鉛是粽子質量的一個極重要指標。人體攝入過量的鉛會導致頭痛、頭暈、震顫、急躁、易怒、精神紊亂、肢體酸痛、疲倦乏力等癥狀。

4.砷

砷是粽子質量檢測的一個極重要指標。攝入含砷過多的食物會使皮膚色素沉積、角質化。

5.黃曲霉毒素B1

糧食儲存不當容易發霉變質，黃曲霉易分泌黃曲霉毒素，其中常見的是黃曲霉毒素B1，黃曲霉毒素B1是公認的的致癌物，可導致肝癌及其他癌症。