美味的鵝肝是脂肪肝嗎？

流言說：鵝肝雖然美味，但卻都是脂肪肝。

回答：

相比正常的鵝肝，經過專門培養的肝用鵝含脂率高達60%，但它與病理意義上的脂肪肝並不相同，作為商品用的鵝肝是不能出現脂肪性肝炎、脂肪性肝硬化等癥狀的，否則就不能食用了。

論證：

野鵝在遷徙前通常會大量進食，將能量儲存在肝臟內備用。喜愛食鵝的古埃及人最早發現，遷徙季開始前的鵝肝特別肥美。但人工催肥鵝肝的興起則是在古羅馬，他們將無花果與蜜糖、牛奶混合來飼餵鵝。

古羅馬衰落後，猶太人將培養及烹飪肥肝的技法傳到法國（儘管猶太教對能否食用內臟有爭議），鵝肝由此獲得了宮廷讚賞，逐漸被視為頂級食材。鵝肥肝形成產業，那已經是18世紀的事了。

我國雖然有填餵鴨鵝的歷史，但並沒有專門針對鴨鵝肝的催肥，鵝肥肝的生產是從上世紀八十年代引入法國灰鵝種群才開始的。究其原因，可能與鵝的品種有關：產肝的灰鵝起源於灰雁，脖子短，身軀壯，產肝性能較好，朗德鵝（Landes）是其中的佼佼者；而我國的家鵝起源於鴻雁，身材修長，並不適合產肝，只有獅頭鵝、浙東白鵝等品種產肝性能較好。

鵝肝是「脂肪肝」

肝臟是禽類合成脂肪的主要器官，超量飼餵會使其肝臟合成甘油三酯的能力大大超過脂肪被轉運、分解的能力，於是，肝細胞變得肥大，充滿脂肪滴，鵝肥肝就是這樣形成的。相比正常的鵝肝，經過專門培養的肝用鵝含脂率高達60%，稱其為「脂肪肝」無可厚非。由於高脂能明顯地改善食物的口感，比起其它只能稱之為「養殖副產品」的普通禽肝，肥肝自然是口感細膩，彷彿巧克力一樣潤滑，令食客欲罷不能。

中國養禽歷史悠久，人民對美食來者不拒，已成為鵝肥肝的第二大生產、消費國。而日本作為一個聽說吃什麼健康就吃什麼的國家，也開始大量食用鵝肥肝，目前消費量已居於我國之後，居於世界第三，足見鵝肝在全球的風靡程度。

「鵝肝能防治心血管疾病」有待商榷

雖然人們更多的是在消費鵝肝的美味與其高檔的品牌，但不可否認，鵝肝營養價值的宣傳確實起到了錦上添花的作用。

有研究者認為，肥鵝肝的脂肪「大部分是不飽和脂肪，有利於降低膽固醇」，因此有保健作用。確實，肥肝中不飽和脂肪酸約佔整個脂肪酸含量的65%-68%，與普通禽肝相比，不飽和脂肪酸含量增加20倍。一些流行病學調查似乎也佐證了「愛吃鴨鵝肥肝的南部法國人因心血管疾病死亡的幾率比北部法國人低」的觀點，這些事例也一再被用於宣傳鵝肝的功效。

只是，對一般人來說，鵝肝的食用量畢竟較少，這點不飽和脂肪並沒有多少保健意義。若要達到宣傳中「防治心血管疾病」等效果，非得像法國南部人那樣日常食用大量禽類肥肝，來替代食譜中大部分脂肪來源不可。可是，那樣的話，脂肪的總攝入量則會大量增加，成為實實在在的膽固醇上升和體重增加的來源。

另外，肝臟中本來就容易沉積重金屬等有害物質，並不適合長期食用。在購買時，更是要注意鵝肝的來源，防止吃到以次充好，甚至發生病變的肥肝。

生產鵝肝對鵝傷害大

鵝肝的營養價值和保健功用或可商榷，鵝肝的生產對於鵝的健康損害卻顯而易見，這也是一些國家並不熱衷於食用鵝肥肝的重要原因。

不提強制飼餵中可能出現的機械損傷、感染、因飼料進入氣管引起的窒息等意外傷害，長達2－3周的過量進食和限制活動也會使鵝變得身體臃腫、心血管負擔加重，並因體重過高而壓迫腿部，形成骨病。另外，由於肝臟脂肪堆積過多，肝的排毒等功能被破壞，發生脂肪性肝炎、腦炎等疾病的風險也隨之提高。

儘管養鵝者一直在努力提升鵝的居住環境（條件過差，肝的質量也會下降），但產鵝肥肝的大前提就是強制填喂，這必然會給鵝帶來一些傷害的。

鵝肝的養成

現代肥肝用鵝的填喂料一般以高能量的玉米為主（玉米中膽鹼含量低，可以降低脂肪的轉運；飼餵玉米的鵝肝色澤也更好），額外添加的油脂則兼具提供脂肪與潤滑食道的作用。這些飼料由連接填喂機的軟管強制灌輸進鵝的食道。同樣的技術也被用來生產鴨肥肝。

鵝在經過數周的填肥後，會先後出現呼吸困難、不喜活動、羽毛質量變差、喙部發白等情況，這意味著它們的脂肪沉積已達到很高的水平，終於要面對屠刀了。

肝用鵝的屠宰對技術要求更高，如：放血要更徹底，以減少肝臟內的淤血。而肥肝的高含脂率也決定了它不耐擠壓、不耐熱，屠宰中的各項操作需要小心進行才可以使肝保持完整，否則就會降級甚至報廢。

大多數屠宰場會將屠宰後的鵝胴體放入冷庫進行預冷，使其硬化而不致於凍結，這樣才能開膛取肝。肝臟取出後要剔除膽囊、脂肪組織、粗大血管和淤血等不能食用的部位，然後進行分級、包裝。

請您繼續閱讀更多來自 知識百科 的精彩文章:

※冬季滋補肝腎養脾胃的美味羊肉湯 這樣做味道鮮美異常
※營養美味的豬肝泥會做嗎？
※美味又營養的白菜雞蛋餅，可是相當的美味呢
※草魚也能做的這麼美味，酸辣味濃濃哦！
※護肝、健骨的口蘑這樣吃太美味了！還能美容養顏呢！
※美味的腸粉是怎樣做成的？
※農民桌上的美味，真是癌細胞的天敵、肝炎的大剋星！你有吃過嗎？
※蟹黃致癌？美味中的污染是哪裡來的？
※潤肺抗燥多吃它！止咳去火，降低血糖、膽固醇，美白肌膚抗衰老，這樣做清爽美味又健康！
※美味的咖喱雞是如何製做的呢
※瘦肉蘑菇湯健脾益腎 護胃養胃又美味
※雞蛋和它一起炒，營養美味，還防癌抗癌！
※美味的鹿筋木瓜湯，美容養顏的效果會是怎樣的？
※農村有一種美味叫「小蛋蛋」！能養肺益陰，補腎固精！
※魷魚最美味做法，這樣吃，滋陰養胃、補虛潤膚！
※美味的凍酸奶
※雞肝怎麼做好吃 美味爆炒雞肝
※韭菜炒魷魚，補腎又美味！
※營養滋潤又美味的皮蛋瘦肉粥做法